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粮 食 加 工 2013年第38卷第4期 润麦时间对出粉率及粒度分布影响分析 刘 强，郑 坤，张 娟，侯业茂，张 虎，田 原，王绍文 (河南工业大学设计研究院，郑州 450052) 摘 要 ：面粉 出粉率及粒度分布对于面粉加工极为重要 。在面粉加工过程 中，润麦条件对面粉 出粉率有很大的 影响 。通过试验可知 ：润麦时间虽然对系统出粉率影响较低 ，但是在润麦时问达到 54h后也能够增加 1M 的出粉率 ， 对面粉品质也有较大的影响。在面粉加工过程中，润麦条件对面粉粒度也有很大的影响，通过试验可知，润麦时间 30h可 以显著提高筛上物粒度含量 。对于M磨粉 ，润麦时间为36h时可以使 1M粒度含量和筛网型号呈线性 负相 关 。使得 2M 和筛网型号呈一定的线性负相关。 关键词 ：润麦时间；出粉率 ；粒度分布 ；相关系数 中图分类号：rI1s211．4 文献标志码：A 文章编号：1007—6395(2013)04—0020—03 在小麦进行研磨加工前，为了提高小麦的制粉 法，将胚乳磨细并实现与皮层的分离。在研磨、筛分 效果 ，需要预先进行调质处理。小麦的调质作用 ，对 过程 中．当面粉颗粒达到一定 的粒度时才形成面粉 ， 小麦进行着水和润麦处理 。利用水和润麦时间使得 其粒度大小与制粉过程 中研磨机构的工作参数、研 小麦水分重新调整，可以改善小麦的物理和加工特 磨道数、研磨强度、筛孔配备 以及小麦胚乳的紧密程 性 ，能够获得更好的工艺效果。小麦润麦后 ，由于小 度和人磨水分等诸多因素密切相关[51。这些因素对 麦各组成部分的结构和化学成分不同，吸水性能也 面粉的灰分含量、白度、破损淀粉以及面团的形成时 不同。皮层吸水韧性增加，脆性降低 ，增加了抗机械 间和稳定时间均有明显影响问。 破坏作用的能力：胚乳 内部结构松散 。皮层及糊粉层 本实验通过对不 同润麦条件下的出粉率 的测 和胚乳之间的结合力下降。胚乳强度降低，结构疏 定，来确定不同润麦条件对 出粉率的影响。通过对不 松，面粉易于研磨，有利于制粉性能改善，利于降低 同润麦条件下面粉的粒度分布曲线来探究不同润麦 电耗；麦皮和胚乳产生微量位移，利于把胚乳从麦皮 条件对面粉粒度的影响。 上剥刮下来，便于研磨成粉 。有研究证明：润麦时间 1 材料与方法 的合适与否．直接影响小麦籽粒内部的水分分布状 况，润麦时间过长，胚乳水分过高，皮层吸水 比例小， 1．1材料与仪器设备 磨耗较低 ，但面粉灰分较高；润麦时间过短 ，胚乳水 小麦品种为周麦 22。 分过低 ，皮层吸水 比例大，磨耗较高，面粉出粉率较 LFS一30FS粉筛；粉筛；实验磨粉机 。 低 。硬麦随着润麦时间的延长。水分吸收较慢，胚乳 1．2 实验方法 进一步软化 ．加工特性有所改进 而软麦 的出粉率与 小麦润麦及研磨 ：将小麦分别加入含盐量为 润麦时间基本无关口1。有研究表明，润麦 60h比润麦 5％、10％、15％、20％、25％和 30％的水分分别调质到 24h效果好 ，出粉率提高 2％～3％闭；如果润麦后水 16％后进行研磨 。润麦时间为 24h，然后对各系统粉 分过高，麦皮与胚乳的结合力较弱，麸皮与胚乳易于 进行检测。 分离 。由于物料潮湿 ，流动性差 ，筛理分级困难 ，面粉 绘制粒度 曲线可体现研磨后不同粒度物料的分 糊筛，难以筛出3[1。 布规律。该曲线的横坐标表示筛孑L尺寸，纵坐标表示 小麦粉的物理