食品企业HACCP实施指引.PPT

危害分析关键控制点HACCP专题报告 报告人： 经济学院 统计051 戴望 学号 2070405103 第一部分 HACCP系统简介第二部分 HACCP与其他质量保证体系之间的关系 第三部分HACCP 在搅拌型果料酸乳加工中的应用第四部分 相关证书及参考文献 第一部分 HACCP系统简介 一、 HACCP的含义及产生 二、 HACCP的特点 三、 HACCP的内容——七大原则 四、 HACCP的具体实施步骤 第二部分 HACCP与其他质量保证体系之间的关系 一、HACCP与ISO9000的关系 二、HACCP与TQM的关系 第三部分HACCP 在搅拌型果料酸乳加工中的应用 一、产品描述 二、生产工艺及描述 三、危害分析 四、确定关键控制点 五、确定关键限值 六、制订HACCP计划 1、含义HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文缩写，即危害分析和关键控制点。其含义是对生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面的分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节（称之为“关键控制点”），进而在关键控制点对危害因素进行控制，对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。 2、产生及应用 20世纪60年代，美国太空部门为了生产安全的太空食品，首次与国内的食品生产企业合作研究建立了HACCP系统。随后的20多年里，HACCP的概念和方法不断深化，获得了广泛的应用。目前HACCP推广应用较好的国家有：美国、加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴西等国，这些国家大部分是强制性推行采用HACCP。开展HACCP体系的领域包括：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、腊肠、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽类、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等。  1、 HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。 2、 每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上防止危害进入食品。 3、 HACCP不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于“零缺陷”。可用于尽量减少食品安全危害的风险。 4、 恰如其分的将食品安全的责任首先归于食品生产商及食品销售商。 5、 HACCP强调加工过程，需要工厂与政府的交流沟通。政府检验员通过确定危害是否正确的得到控制来验证工厂HACCP实施情况。 6、 克服传统食品安全控制方法（现场检查和成品测试）的缺陷，当政府将力量集中于HACCP计划制定和执行时，对食品安全的控制更加有效。 7、 HACCP可使政府检验员将精力集中到食品生产加工过程中最易发生安全危害的环节上。 8、 HACCP概念可推广延伸应用到食品质量的其它方面，控制各种食品缺陷。 9、 HACCP有助于改善企业与政府、消费者的关系，树立食品安全的信心。 上述诸多特点根本在于HACCP是使食品生产厂或供应商从以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为建立从收获到消费，鉴别并控制潜在危害，保证食品安全的全面控制系统。 GMP “GMP”是英文Good Manufacturing Practice 的缩写，中 文的意思是“良好作业规范”，或是“优良制造标准”，是 一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自 主性管理制度。它是一套适用于制药、食品等行业的强制性 标准，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装 运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求， 形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及 时发现生产过程中存在的问题，加以改善。简要的说，GMP 要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过 程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质 量（包括食品安全卫生）符合法规要求。 SSOP SSOP即Sanitation Standard Operating Procedure,中文意 思为“卫生标准操作程序”。 SSOP是食品加工厂为了保证达到GMP所规定的要求，确保加 工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而 制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒 和卫生保持。 SSOP的正确制定和有效执行，对控制危害是非常有价值的。 企业可根据法规和自身需要建立文件化的SSOP。 SSOP在对HAC