食品工业基本术语GB150995.DOC

食品工业基本术语 GB15091-95 录入：『南方奶业』?发布日期：2006-04-29 浏览次数:56 atmosphere 　　在环境气体中的氧气、氮气、二氧化碳的配比及温度不同于正常大气的条件下贮存食品。 　　同义词：ＣＡ贮藏。 4.45 干制保藏 drying preservation (preserved by dehydration ; drying process) 　　采用自然干燥（晒干、风干）或人工干燥（常压加热干燥、真空加热干燥、红外线干燥、微波干燥、冷冻、升华干燥），对食品或食品原料进行脱水处理，使其水分降低到不致使食品腐败变质的程度，而达到食品保藏目的。 4.46 腌制保藏 curing preservation (preserved by curing process) 　　将食盐、酱或酱油、食糖或有机酸渗入或注射入食品组织内，脱去部分水分或降低水分活度，造成渗透压较高的环境，有选择地控制微生物繁殖，进行食品保藏或改善食品风味。 同义词：腌制。 4.46.1 盐渍 salting 　　用食盐、浓食盐溶液腌制食品；有时也将浓食盐溶液注入食品中。 4.46.2 酱渍 saucing 用酱或酱油腌制食品。 4.46.3 糖渍 sugaring 　　用食糖或食糖的浓溶液腌制食品。 4.46.4 酸渍 pickling 　　用一定浓度的有机酸溶液，或利用食品本身发酵产生的乳酸腌制食品。 4.46.5 糟渍 cured or pickled with germented grains 用食盐处理食品，成咸坯后再用酒糟或醪糟进行腌制。 4.47 辐照保藏 irradiation preservation 利用适当的辐射源产生的辐射线能量，以安全剂量照射食品或食品原料，达到杀菌、杀虫、抑制发芽、推迟后熟目的的保藏方法。 4.48 化学保藏 chemical preservation 　　利用化学物质抑制食品中微生物的繁殖和酶的活性，或延缓食品内的化学反应速度，达到保藏食品目的的保藏方法。 4.49 成熟 ripening １果蔬或谷物生长到适宜采摘、收获的程度。 　　２牲畜屠宰后，由于肌肉发生一系列生化反应，变得柔软、多汁、风味更加鲜美的过程。 4.50 后熟 maturation 　　将脱离母体的植物种子或采摘后的果实、蔬菜，置于特定环境下，存放一定时间，使其更加成熟的过程。 4.51 灭菌 sterilization 　　杀死食品中一切微生物（包括繁殖体、病原体、非病原体、部分芽孢）的过程。 4.51.1 超高温瞬时灭菌 ultra high temperature short time sterilization ? 　　采用高温、短时间，使液体食品中的有害微生物致死的灭菌方法。该法不仅能保持食品风味，还能将病原菌和具有耐热芽孢的形成菌等有害微生物杀死。灭菌温度一般为１３０～１５０℃。灭菌时间一般为数秒。 　　同义词：ＵＨＴ灭菌法。 4.51.2 商业无菌 commercial sterilization 罐头食品经过适度热杀菌后,不含有致病性微生物,也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。 4.52 消毒 disinfection 　　用物理或化学方法破坏、钝化或除去致病菌、有害微生物的操作。消毒不能完全杀死细菌芽孢。 4.52.1 巴氏消毒 pasteurization 　　采用较低温度（一般６０～８２℃），在规定的时间内，对食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的。是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。由法国微生物学家巴斯德发明而得名。 　　同义词：巴氏灭菌。 4.53 接种 inoculation 　　在无菌条件下，将微生物移植到适宜生长、繁殖的培养基或活的生物体内的操作。 4.54 培菌 cultivation 　　在适宜的环境下，培养微生物的过程。 4.55 染菌 microbiological contamination （contamination） 　　食品被菌类侵染或在微生物纯培养中发现异菌的现象。 4.56 食品包装 food packaging　（food packing，food package） 为在流通过程中保护食品产品，方便储运，促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物的总体名称。 　　也指为了达到上述目的而采用容器、材料和辅助物的过程中施加技术措施的操作。 4.56.1 真空包装 vacuum packing 　　将食品装入气密性包装容器，抽去容器内部的空气，使密封后的容器内达到预定真空度的一种包装方法。 4.56.2 充气包装 gas flush packaging（gas packing） 　　将食品装入气密性包装容器