鲤鱼脱脂方法的研究.PDF

第! 卷第# 期 水 产 科 学 ./01 ! -/1 # !$$# 年# 月 %’()*)’+ ’,)-,) 2341 !$$# 鲤鱼脱脂方法的研究 王雅卿，郭恒斌，曾庆祝 （大连水产学院食品工程系，辽宁+ 大连+ 55#$!6 ） 摘+ 要：分别采用水漂洗、有机溶剂浸提、脂肪酶酶解的方法对鲤鱼鱼肉进行脱脂。试验结果表明，水 漂洗法中，清水漂洗效果最优；有机溶剂浸提法中，异丙醇脱脂效果最佳，并对其采用正交试验方案对 异丙醇脱脂工艺进行优化，得到最佳试验条件是：脱水时间6$ 784 ，脱脂时间55$ 784 ，温度为9 : ，溶 剂添加量为$ ; ；脂肪酶脱脂试验得出最佳条件是加酶量$ = 70 ，酶作用时间$ 784 。6 种方法中，脂 肪酶脱脂效果最佳。 关键词：鲤；脱脂；有机溶剂；脂肪酶 中图分类号： ’?@A 56 文献标识码：B 文章编号：5$$6C5555（!$$# ）$#C$!?9C$ + + 鲤鱼是原产亚洲的温带性淡水鱼，其营养丰 下脚料后用采肉机采得新鲜的鱼肉，分别以每袋 富，蛋白质含量高，在我国南北各地的分布都很广 5$$ ; ，储存于D !5 : 冰箱中冷冻保存。 泛，是我国主要的经济鱼类之一。鲤鱼产量很高， 脂肪酶+ 酶活：56 $$$ = ;（深圳市绿维康生物 !$$$ 年总产量达到! 1 5! M 5$# N ，占淡水产量的 有限公司）。 5!O ，占水产品总量的O ，为我国人民提供了一种 -E,0 ，-E(,Q ，乙醇，异丙醇，乙酸乙酯。 6 重要的动物蛋白来源。鲤鱼作为一种低值鱼，其鱼 51 !+ 试验方法 肉凝胶特性较差，血红肉含量较高，腥味较重，不太 51 ! 1 5+ 鲤鱼肉基本成分测定方法 适宜直接用于鱼糜产品的制作。而鲤鱼肉中蛋白 水分： ［ ］ 5$ : 常压干燥法 ；灰分：$ : 高温 质的含量很高，可考虑将其进行深加工，比如将鲤 ［ ］ ［ ］ 灼烧法 ；蛋白质：微量凯氏定氮法 ；脂肪：索氏 鱼的蛋白进行液化，并浓缩成蛋白粉，作为营养补 ［ ］ 抽提法 。 充剂添加到人类食物中。但是在加工过程中鱼肉 51 ! 1 !+ 鱼肉脱脂方法 中的脂肪也会残留下来，脂肪长期暴露在空气中容 51 ! 1 ! 1 5+ 水漂洗脱脂法 易氧化，这样会缩短蛋白粉的保存期限，因而在加 将鱼肉分别采用不同的水溶液，即清水、$ 1 6O 工前对鱼肉进行脱脂是必要的。近些年来，已经有 -E,0 水溶液和$ 1 O -E(,Q6 水溶液，进行漂洗。 一些关于使用脂肪酶对鲐鱼［5C! ］等脂肪含量大的鱼 漂洗结束后，用离心机将鱼肉脱水。漂洗时鱼肉与 类进行脱脂研究，也有一些采用有机溶剂对低值小 溶液的比例为5R 。 ［6 ］ 杂鱼进行脱脂及蛋白浓缩的研究 。笔者就鲤鱼