第三节 餐厅服务.ppt

为VIP客人送水果篮 (1)每天早班从前台取回VIP客人报表，了解客人的预计抵达时间、人数、房号、特殊要求，根据VIP客人的等级和饭店的规定配备水果。 (2)所用的水果必须符合质量要求。 (3)准备刀、叉、餐巾、洗手盅。洗手盅放1/3的水并配上柠檬片，准备餐巾。 (4)提前20min讲水果篮送至房间。 (5)检查、确保水果新鲜、洁净，确认所有餐具和食品放置合理、正确。 了解客人预计抵达饭店的时间、房间号码。 写清酒水转账单，通知酒水部。 准备无水迹、无破损的各种饮料杯。 准备好各种餐巾、冰桶、冰桶夹、吸管等。 根据VIP客人的等级，从酒吧取出相应品种和数量的饮品。 准备柠檬、新奇士橙、红樱桃、干果。 布置酒水车。 (1)接受预定，问清人数、食品、酒水等要求。 (2)写订单并送厨房，酒水单送酒吧。 (3)准备用具。 (4)提前15min将所有食品和饮品送至房间，并布置。 (5)由专人按规范进行酒会服务。 (6)提前将账单结清。酒会完毕后请客人结账，迅速清理现场。 (7)再次感谢客人，询问客人是否还有其他要求，按规范动作离开房间。 (1)了解病患客人的基本情况、饮食禁忌和所需特殊服务。 (2)根据客人的病况和需求下单，确保菜肴制作、送餐过程中的清洁卫生。 (3)按照客房送餐程序和标准向客人提供规范服务。 (4)为客人送上鲜花和水果，祝愿客人早日康复。 (1)无论是门把手菜单服务，还是电话订餐服务，都必须使用服务敬语。 (2)在接受客人订餐时要听清客人的要求，做好记录，并向客人复述所订内容。 (3)将订单及时输入计算机，打出账单，认真核对，做到准确无误。 (4)夜班订餐员借到客人早餐订餐后，通知送餐员做好送餐的各项准备工作，确保在规定时间内将早餐送至客人房间。 (5)如有增菜、减菜的情况，要立即与负责人联系。如账单有出入需要改动时，须经负责人的同意。 * 服务员根据订单和示意图，为每位客人按点菜内容和上菜顺序摆放餐具。最先食用的菜肴使用的餐具放在最外侧，其余餐具根据菜肴内容和服务顺序依次由外向里摆放。西餐中不同的菜肴使用的餐具不尽相同。 了解课本P86-87页，不同菜肴，摆放不同餐具。 白葡萄酒、玫瑰露酒和葡萄汽酒应冰镇，红葡萄酒用酒篮。先展示商标，当众开瓶，请主人品尝得到认可后，先女士后男士为客人斟倒。根据佐餐酒与菜肴的搭配规律，一般先饮白葡萄酒，配主菜时才用红葡萄酒。 一般零点餐厅采用美式服务，每位客人所点的菜肴在厨房里装盘直接端直餐厅，从客人的右侧送上，并报菜名。 贯穿整个用餐过程。 撤下空的饮料杯 在吸烟区帮助客人点烟和随时撤换烟灰缸。 添加冰水和佐餐酒。 添加黄油和面包。 客人席间离座，帮助拉椅和整理餐巾；回座时，再帮助拉椅和递铺餐巾。 1.注意观察，等客人用完头盆后，征求客人意见撤盘，在客人右侧徒手连同头盆刀和头盆刀叉一同撤下。 服务员根据点菜的示意图，服务第二道，报菜名。汤盅可垫餐巾折的荷花，既美观大方又可保温。所需用的调味汁一律从客人的左侧送上。 第二道菜用完后，餐具连同装饰盘一起撤下，餐位上只留下用主菜的餐具、面包盘、黄油刀、黄油碟、甜品叉勺和有酒水的杯具。 为烘托餐厅气氛，有些餐厅的个别主菜采用法式服务，服务员应提前做好准备工作，由领班在客人面前进行烹制或切割装盘表演。 菜肴装盘时要注意蔬菜配菜放在主菜上方，汁酱不挂盘边。由服务员从客人右侧上菜并报菜名，牛排、羊排应告知几成熟；放盘时主菜靠近客人，配菜在上方；跟配的色拉可用木碗或小碟盛放，摆放在主菜盘的左上方。 当客人全部用完主菜后，一次撤走主菜盘和刀叉，用面包滚或服务巾和面包碟将桌上面包屑清扫干净，并征求客人对主菜的意见。 先展示放有各式奶酪的展示木板或手推车，将客人所点的奶酪当场切割装盘并摆位。服务时配胡椒、盐瓶，重新问派黄油、面包和克力架，跟配冰镇蔬菜如西芹条、黄瓜条和胡萝卜条等。 待客人用完奶酪后，用托盘撤下用过的餐具、面包盘、黄油盅、胡椒瓶和盐瓶等，只留下甜品叉和甜品勺及有酒水的杯子、烟灰缸、花瓶和烛台等。 展示甜品车或甜品单，请客人选择。 摆好相应的甜品餐具，从客人右侧送上甜品。 如果客人不用奶酪，则直接服务甜品。个别甜品如苏珊特饼和火焰香蕉等可以在客人面前表演。 Cracker，音译克力架，早些年比较流行，现在则多称为梳打饼干或苏打饼，一种发酵型饼干，有咸、甜二种。很脆很干、口感疏松而又略带酥感，断面有清晰的层次结构，常见的为正方形，亦有长方形和小圆形产品，有的还用细盐涂布于表面。一般无花纹，但有大小不均匀气泡，亦带有若干穿透性的针孔。  Cracker起源于1801年的美国麻萨诸塞州米尔顿，由于焗制时会发生“克力架”的声音，因而得名，于美国南北战争时开始普及 问清客人喝茶还是喝咖啡。随后根据需要送上糖缸、奶壶或柠檬片，摆咖啡具或茶具，再用咖