94食品中香气的形成途径.docVIP

学 科 食品化学 第九章 第五、六节 授 课 日 期 食品中香气形成的途径及香气的调控 课时 2 班级 授课方式 讲 授、提问、讨 论、总结、练 习 教学目的 1.了解食品中形成的各种香气成分及基本性质、常用的香味增强剂 2.理解食品中香气形成的几种途径、形成过程和原理 重点难点 食品中香气的形成途径、和原理 教具准备 说明 教学内容 课程引入、教学过程、布置作业 课程引入：（10min，复习上次课内容） 复习提问： 各类食品中的风味化合物有哪些？请各举两例说明？ 新课引入：在食品加工过程中，常伴随着气味的增强或减弱，有些甚至会有所改变，所以了解食品香气的形成过程就可以解释这些现象。 授 课 内 容 备注 教学过程 第五节 食品中香气的形成途径 风味物质的形成过程分为两种情况：（1）原料生长、成熟及贮藏过程中产生的风味物质；（2）食品（原料）加工过程中形成的风味物质。 根据风味产生的原理不同可大致划分为两大类：（1）非酶促反应途径；（2）生物合成途径。 食品中嗅感物质形成的主要途径：1、非酶反应途径；2、生物合成；3、微生物作用；4、外加赋香成分。 一、常见的非酶反应中嗅感物质的形成 美拉德反应：是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。所谓美拉德反应是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，又称羰胺反应 。 起始阶段： 氨基酸与还原糖加热, 氨基与羰基缩合生成席夫碱; 席夫碱经环化生成Ｎ-取代糖基胺; Ｎ-取代糖基胺经Amiadori重排形成1-氨基-1-脱氧-2-酮糖。 中间阶段 酸性条件下: 经1, 2—烯醇化反应, 生成羟甲基糠醛; 碱性条件下: 经2, 3—烯醇化反应, 产生还原酮 (食品香味的前体); Strecker降解反应(氨基酸与二羰基化合物的作用）产生Strecker醛类。 最终阶段 中间阶段的产物与氨基化合物进行醛基—氨基反应、醇醛缩合和环化反应, 最终生成高分子色素、吡嗪、咪唑等风味物质。 Strecker降解反应：在Strecker降解中，氨基酸与α-二羰基化合物反应，失去一分子CO2而降解成为少一个碳原子的醛类及氨基酮 (亦称Strecker醛类)就是造成食品不同香气的因素之一。而氨基酮经异构为烯醇胺则再经环化形成吡嗪类化合物，食品焙烤时产生的馥郁香味，多为吡嗪类产生的。 焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温(140~170℃以上)时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。 糖在强热的情况下生成两类物质：一类是糖的脱水产物，即焦糖或酱色(caramel)；另一类是裂解产物，即一些挥发性的醛、酮类物质，它们进一步缩合、聚合，最终形成深色物质。 二、生物合成(biosynthesis) 直接由生物体合成形成的香气成分。 以脂肪酸为前体物的生物合成 由脂肪酸经脂肪氧合酶酶促生物合成的挥发物。前体物多为亚油酸和亚麻酸，产物为C6和C9的醇、醛类以及由C6、C9脂肪酸所生成的酯。 芳香族氨基酸的转化及一般氨基酸的转化 生物体内的酪氨酸、苯丙氨酸等是香味物质的重要前体，在酶的作用下，莽草酸合成途径中产生各类酚醚类化合物。植物中丁香酚类物质的形成。一般氨基酸脱氨脱羧形成醛、醇和酯等。 三、微生物作用(action of microorganism) 发酵食品：是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。 发酵食品风味形成的途径是：微生物产生的酶（氧化还原酶、水解酶、异构化酶、裂解酶、转移酶、连接酶等），使原料成分生成小分子，这些分子经过不同时期的化学反应生成许多风味物质。发酵食品的后熟阶段对风味的形成有较大的贡献。 四、外加赋香成分(Aroma potentiation) 外加增香剂或烟熏的方法。如：加入增香剂或烟熏使香气成分渗入到食品中而呈香。 增强香味的方法：添加食用香精和香味增强剂。 香味增强剂：能显著增加食品香味的物质，其本身不一定有香味，但通过对嗅觉神经的刺激，可以大大提高和改善食品的香味。 五、香气的增强 目前广泛使用的香味增强剂主要有麦芽酚、乙基麦芽酚，常添加于焙烤食物、冰淇淋和糖果中。 一）麦芽酚(matol) 具有焦糖香气，在酸性条件下，增香和调香效果好。 麦芽酚在自然界中广泛存在，可从天然植物中提取,如: 烘烤过的麦芽，咖啡豆，可可豆。 3. 工业生产的麦芽酚一般是由大豆蛋白发酵制备的。 麦芽酚一般用于甜味食