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食品加工保藏学专科模拟题 1.食品科学：应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学、生化性质及食品加工原理的一门科学。 2.食品干制： 指在自然条件或人工控制条件下使食品的水分蒸发的过程。 3 TDT值： 是指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间(min)。 4. 晶浆：在结晶器中结晶出来的晶体和剩余的溶液(或熔液)所构成的混悬物。 5. 乳的比重：15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比。 二、填空题（本题满分18分，每空0.5分） 1. 影响食品败坏的物理因素包括 、 、 等，是诱发和促进 的原因。 2. 食品的 、 、 以及 为食品解冻中最常出现的质量问题。。 3. 目前在工业上应用较成功的膜浓缩主要有以压力为推动力的 、 ，以及以电力为推动力的 。 4. 食品经辐照后会发生一系列的辐照效应， 主要有 、 和 。 5. 和 是食品腌渍过程中重要的理论基础。 6. 在食品的腌制加工中，常用的腌制方法有 、 、 、和 四种方法。 7 影响食品发酵的因素 、 、 、 、 、 、 和 。 8 脉冲电场杀菌的机理包括细胞膜的 和 。 9 生产澄清果蔬汁时，必须进行澄清处理，目前常用的澄清方法有 、 、 、 和 五种。 10紫外线的有效杀菌波长是 ，最强杀菌波长为 。 参考答案： 1. 影响食品败坏的物理因素包括 温度 、水份 、光 等，是诱发和促进 化学反应 的原因。 2. 食品的 质地 、 稠度 、 色泽 以及 汁液流失 为食品解冻中最常出现的质量问题。。 3. 目前在工业上应用较成功的膜浓缩主要有以压力为推动力的 反渗透 、 超滤 ，以及以电力为推动力的 电渗析 。 4. 食品经辐照后会发生一系列的辐照效应，主要有 物理效应 、 化学效应 和 生物学效应 。 5. 扩散理论 和 渗透理论 是食品腌渍过程中重要的理论基础。 6. 在食品的腌制加工中，常用的腌制方法有 干腌 、 湿腌 、 注射腌制 、和 混合腌制 四种方法。 7 影响食品发酵的因素酸度、温度 、 酒精含量 、 菌种 、 氧气的量 和食盐的用量 。 8 脉冲电场杀菌的机理包括细胞膜的 电崩溃 和 电穿孔 。 9 生产澄清果蔬汁时，必须进行澄清处理，目前常用的澄清方法有 自然沉降澄清法 、 加热凝聚澄清法 、 明胶单宁澄清法 、 冷冻澄清法 和 蜂蜜澄清法 五种 10紫外线的有效杀菌波长是 240～280nm ，最强杀菌波长为 253.7nm 。 三：判断题（对的请打√，错的打×） 1. 食品的干制是加热过程，但不代替杀菌，即脱水食品并非无菌。（ ） 2．细胞内蛋白质受热凝固的难易程度直接关系到微生物的耐热性。。（ ） 3.油炸食品的贮藏性主要由油炸后食品的水分活性所决定。（ ） 4. 食品中心从-1℃降到-5℃所需的时间在30min以内的为速冻。（ ） 5. 解冻是冻结食品的温度回升至室温的过程，是冻结的逆过程。（ ） 6. 高温下腌制速度较快，为了提高腌制的速度，肉类和鱼类等食品的腌制应在高温下进行腌制。（ ） 7. 蔗糖、果糖、葡萄糖、果葡糖浆、淀粉糖浆、麦芽糖、蜂蜜等是安全性较高的天然糖类甜味剂。（ ） 8. 乳糖是一种从乳腺分泌的特有的化合物，其他动植物组织中不含乳糖。（ ） 9. 初乳是指产犊以后七天以内的乳，色黄、浓厚并有特殊气味。（ ） 10. 蜜制即果品原料以浓度为60%-70%的冷糖液浸渍，不需要加热处理，适用于肉质致密的果品。（ ） 参考答案： 1. 食品的干制是加热过程，但不代替杀菌，即脱水食品并非无菌。（√） 2．细胞内蛋白质受热凝固的难易程度直接关系到微生物的耐热性。。（√） 3.油炸食品的贮藏性主要由油炸后食品的水分活