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食品科學概論 第七章 重金屬安全評估 第七章重金屬安全評估 7-1 重金屬總論 7-2 重金屬各論 7-1 重金屬總論 一、定　義 攝取微量時，便顯出有害症狀之金屬如汞、砷、銻通常被認為是有害金屬。此外錫、鉈、釩也被視為有害。 二、金屬進入體內之途徑 水中金屬 土壤金屬 大氣中金屬 7-1 重金屬總論 三、金屬污染物特性 進入環境就永久存在環境中 有害性均系來自金屬本身之作用所產生之毒性。 產生之毒性 7-1 重金屬總論 四、作用機制 1. 與胺基酸或胜肽、蛋白質之官能基(-NH2、OH、COOH、-SH)結合產生鹽類或環狀化合物使蛋白質變性，例：-SH-Hg-S-。 2. 與核酸DNA之組成份核醣、磷酸根鹽基（主要為嘌呤、baseAG）結合產生突變或致癌。 3. 與生物體內其他組成分結合如：脂肪酸、維生素…等。 7-1 重金屬總論 4.我國對於各種食品之重金屬最大容許量（單位ppm）如下表： 7-1 重金屬總論 五、影響毒素的因素 劑量大小。 進入途徑。 化學型態不同。 時間長短。 與其他金屬之複合物污染，具加成性或抑制現象。 7-2 重金屬各論 一、汞(Hg) 來源 汞化合物 a. 有機化汞化合物 b. 無機汞化合物 7-2 重金屬各論 汞用途：工業（氯鹼工業）、電子設備、油漆、測量設備及農業。 a.膳食中汞來源 b.主要型式 c.血液中汞含量和汞攝取量 d.無機汞化合物 e.汞鹽 7-2 重金屬各論 食品衛生標準： 7-2 重金屬各論 二、鎘(Cd) 環境中自然存在之鎘量相當低，通常與鋅共同存在。 用途 鎘放射至空氣中→沉落至土地中→傳入食品→人體。 毒性 症狀： a.痛痛病(osteomalacin) b.15ppm鎘會引起輕度中毒。 7-2 重金屬各論 三、砷(AS) 砷：誤食農藥或砷酸鈣（鉛）、乙醯砷酸銅所引起。 種類： a. 金屬總化合物 b. 無機砷鹽 砷污染來源 砷在角質部位易累積→攝取量上升、砷量上升 →砷中毒判斷（頭髮、指甲砷量上升）指甲、毛髮萎縮 7-2 重金屬各論 特別是甲殼類(crustacea)通常含砷量較高。 毒性：經口毒素 a.急性 b.慢性中毒 中毒事件：森永牛奶砷中毒，兒童飲用之奶粉檢測出砷，而判定為砷中毒症，造成130人死亡。 7-2 重金屬各論 四、鉛(Pb) 污染來源： 生產鉛之場所或過程 工業製造之流失量，如汽油、電池水管 水管（鉛管） 罐頭（封罐桿接觸） 7-2 重金屬各論 代謝情形： 被吸收之鉛 ↓進入血液中 骨頭、軟組織（包括肝臟） ↓經膽汁 進入小腸 ↓ 糞便排出（人體僅吸收其中5％） 7-2 重金屬各論 鉛的安全攝取界限：為0.2~2.0mg/day 急性毒性較弱 慢性毒性：每日攝取1~5mg之鉛會引起慢性毒性，其症狀包括：嘔吐、暈眩、手腳麻痺、意識不清。 Ⅰ.腸胃方面疾病 Ⅱ.神經肌肉方面 Ⅲ.中樞神經 Ⅵ.貧血 7-2 重金屬各論 血液中鉛含量： 7-2 重金屬各論 生化作用 有些ATPase對低濃度鉛敏感。 鉛很強烈的抑制與細胞氧化作用有重大 關係的lipomide hydrogenase的作用。 鉛能與特定細胞內的細小組成metallothionein及肝臟的RNA結合。 * * 5.0 1.0 0.1 0.1 水 250罐裝 1.5 罐頭 0.15 250罐裝 5.0 5.0 0.3 0.2 飲料 0.4(粗)、0.1(精) 0.05 0.1 0.1 食用油脂 0.5 魚蝦 2.0 蛋 0.1 食米 銻 錫 鋅 銅 汞 鋁 砷 食品 致死量 1~2g 中毒量 0.5g 昇汞(HgCl2) 瀉劑量 0.1g(1次） 甘汞(Hg2Cl2) 症狀 劑量 化合物 0.05ppm以下 食用米 0.1ppm以下 動物植油 0.05ppm以下 食用油脂 0.5ppm以下 罐頭食品 0.5ppm以上 魚蝦 標準值 食品 2ppm以下 包裝材料 0.1ppm以下 冰類（不包括天然蔬果汁及濃縮蔬果汁） 0.1ppm以下 食用油脂類（植物油，動物油脂） 1.5ppm以下 罐頭食品類 含砷量 食品種類 急性中毒 0.7~1.0 急性中毒界線量 0.6~0.65 開始呈現中毒症狀 0.3 正常值 0.1~0.3 血液中鉛含量(ppm)症狀 *