第二章 饭店餐饮设施规划和经营决策.ppt

饭店餐饮管理;第二章 饭店餐饮设施规划与经营决策;第一节 餐饮设施规划与设计;;一、餐厅设计;一、餐厅设计;;;;;以特色环境为主题;以特殊人情关系为主题;4.以高科技数段为主题;5.以兴趣爱好为主题;1.空间布局;2.餐位设计;3.流线安排;1.门面与外表设计;2.光线与色调设计;3.色彩设计;4.餐厅陈设设计;1.音乐设计;2.温度设计;3.气味设计;1.保证物流畅通，避免交叉碰撞 2.缩短工作距离，避免无谓消耗 3.突出中心厨房，有效利用资源 4.符合安全卫生要求，创造良好工作环境;1.厨房面积 2.厨房高度 3.墙壁和天花板 4.厨房地面 5.排水沟 6.其他;1.原料储藏区 2.原料加工区 3.精加工区 4.烹调区 5.冷菜间 6.点心间 7.洗碗间 8.主厨办公室 9.员工卫生间;（一）休息区 （二）洗手间 （三）服务空间 （四）储物仓库 酒水仓库 布草仓库 杂件仓库 餐具仓库;第二节 餐饮经营基本决策;一、餐饮经营方式决策;（一）餐饮市场细分 1.地理因素细分法 2.人口统计特征细分法 3.消费者行为细分法 4产品使用者细分法;（二）餐饮目标市场的要求 1.可测量性 2.可达性 3.经济性 4.稳定性;（三）餐饮目标市场选择 ;（一）菜系品种决策 1.菜肴品种的针对性 2.菜肴品种的适量性 3.菜肴品种的特色性 4.菜肴组合的平衡性 5.菜肴制作资源的匹配性;（二）营业时间决策 1.确定最佳营业时段所需要的数据 各时段销售额 营业需增加的固定开支 其他变动费用率 营业税率;（二）营业时间决策 2.营业要求的最低销售额求解方式 3.延长营业时间的一些其他原因;（三）餐饮价格决策 1.满意利润定价策略 2.区分需求定价策略 3.竞争取向定价策略 4.心里取向定价策略;第三节 菜单设计与制作;一、菜单种类;（二）套餐菜单;（三）宴会菜单;（四）自助餐菜单;二、菜单内容;（二）菜肴的介绍 1.主要配料以及一些独特的浇汁和调料 2.菜肴的烹调和服务方法 3.菜肴的分量规格 4.菜肴烹调等候时间 5.重点促销的菜肴;（三）告示性信息 1.餐厅的名称、地址、电话和商标 2.餐厅的特色风味 3.餐厅加收的费用;三、菜单编排;四、菜单制作;Thank You!