营养和食品第08章 矿物质1.pptVIP

第八章 矿物质; 人体重量：96%是有机物和水分，4%为无机元素组成。 在这些元素中，已发现有20种左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需，营养学上称这类营养素为矿物质。 ;A： 含量大于体重的0.01%者称之常量元素 如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫等7种，约占总灰分的60-80% B：机体中含量小于0.01%者为微量元素 ; 目前技术水平在人体内可检出的约为70种，一般资料或习惯认为必需元素有14种。1995年，FAO/WHO/IAEP认为：维持正常人体生命活动不可缺少的必需微量元素共有10个，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌；硅、镍、硼、钒为可能必需元素。 ;常量元素;微量元素;矿物质的主要生理功能 构成人体组织的重要成分 如骨骼和牙齿中的钙、磷、镁 (2) 在细胞内外液中，无机元素与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分，维持正常的渗透压、酸碱平衡 (3) 维持神经肌肉兴奋性 ; (4) 构成酶的辅基、激素、维生素、 蛋白质和核酸的成分，或参与酶系的激活。 (5)改善食品的感官性状与营养价值 ; 根据无机盐在食物中的分布及其吸收和人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境或其它特殊条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。 ;食品的成酸与成碱作用 在生理上把带阳离子金属元素较多的食品称为碱性食品，把带阴离子非金属元素较多的食品称为酸性食品． ; 成酸食品，通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类。含有成酸元素（Cl 、S 、 P）较多，在体内代谢后形成酸性物质。 　　如肉类、鱼类、蛋类及米、面等主食 ;　成碱食品：大部分蔬菜、水果、豆类 　　　含K 、Na 、 Ca 、Mg较多，在体内代谢后生成碱性物质，能阻止血液等向酸性变化． 膳食中要注意酸性食品和碱性食品的合理搭配，以维持机体的酸碱平衡． 　　 ; 食品中的矿物质含量 取决于生产食品的原料品种、遗传特性、农业生产的土壤、水分或动物饲料。 部分含量见表： ; 食品加工对矿物质含量的影响 1、烫漂对食品中矿物质含量的影响 食品在烫漂或蒸煮时，若与水接触，则食品中的矿物质损失很大.主要是烫漂后沥滤的结果. 如下表: ;烫漂对菠菜矿物质的影响 ;;烹调对马铃薯铜含量的影响 ; 3、研磨对食品中矿物质含量的影响 研磨可使矿物质含量减少，矿物质不同，其损失率亦可有不同（以小麦为例） 研磨对小麦微量元素的影响 ;营养学特点 ① 矿物质不能在体内合成，也不能在代谢过程中消失，但每天有一定量随粪、尿、汗、发、指甲、皮肤和粘膜的脱落排出体外。因此必须通过膳食补充。 ② 某些无机元素在体内的生理作用剂量带和毒害剂量带距离较小。因此过量摄入有害无益，不宜用量过大。; 钙是人体内含量最多的一种无机元素。正常情况下，成人体内含钙总量约为850-1200g，相当于体重的1.5-2.0%。 其中99%集中在骨骼和牙齿中：主要以羟磷灰石结晶形式存在，少量为无定形钙，婴儿期比例较大，以后随年龄增长而逐渐减少。 ; 其余1%：有一半与柠檬酸螯合或与蛋白质结合，另一半则以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，是为混溶钙池(miscible calcium pool)。这部分钙与骨骼钙维持着动态平衡，是维持体内细胞正常生理状态所必需。 ;1、构成骨骼和牙齿 骨骼中的钙，在正常情况下，在破骨细胞的作用下不断地被释放，进入混溶钙池。另一方面，混溶钙池中的钙不断沉积于成骨细胞中，如此使骨骼不断更新。幼儿骨骼约每1-2年更新一次，以后随年龄增长，更新速度减缓，成年时每年更新2-4%，约700mg/d，10-12年更新一次。;2、维持神经与肌肉活动 包括神经肌肉的兴奋，神经冲动的传导，心脏的正常搏动。补钙可降低妊娠诱发的高血压发病率。 3、促进体内某些酶的活性 三磷酸腺苷酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶及一些蛋白质分解酶。;二.钙的吸收与代谢 钙的代谢 ;(1) 膳食中草酸盐与植酸盐的影响 它们可与钙结合成难于吸收的盐类如植酸钙、草酸钙，从而使钙的吸收率降低。 (2) 膳食纤维 膳食纤维干扰钙的吸收，可能是其中的醛糖