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食品腌制和烟熏
食品的腌渍与烟熏学习重点1.掌;1 食品腌渍保藏 腌制的定义：;腌制蔬菜腌制品非发酵性腌制品：;水果腌制品：一般水果无需用食盐;糖渍食品中用糖量极高，并且渗入;烟熏用燃烧产生的熏烟来处理食品;1.1食品腌渍的基本原理 食品;扩散系数的大小与腌制液的温度、;浓度差越大，扩散速度亦随之增加;1.1.1.2 渗透渗透就是溶;影响渗透压的因素 溶液的渗透压;常用的研制剂及其作用（1）盐(;3．毒性作用微生物对钠很敏感。;4．对酶活力的影响微生物分泌出;(二)盐液浓度和微生物的关系注;（三）食盐的质量和腌制食品的关;（2）糖糖对微生物生长的影响与;糖对微生物生长的影响与其种类有;（3）辅助腌制剂 （1）硝酸盐;②抑制腐败菌的生长亚硝酸盐在肉;③增强肉制品风味亚硝酸盐对于肉;（2）磷酸盐 磷酸盐的作用主要;磷酸盐的主要作用机理是：①提高;④解离肌动球蛋白：焦磷酸盐和三;（3???抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠;③抗坏血酸盐具有抗氧化性，因而;1.3 食品常用的腌渍方法1.;(一 )干腌法干腌法是用食盐或;干腌方法腌制架腌制： 堆在架上;干腌法的特点：优点：所用的设备;（二）湿腌法即将食品原料浸没在;在湿腌过程常使用老卤水，这是因;湿腌法的特点优点：食品原料完全;（三）动脉或肌肉注射腌制法特点;彤建蘑般揍克埔果湃混标本腕刽枪;(2)肌肉注射腌制法 此;（四）混合腌制法混合腌制法即干;1.4 腌制过程中有关因素的控;食盐中不应有微量铜、铁、铬存在;盐水中盐分浓度常用波美计来测定;蔬菜原料中氮和果胶含量的高，对;蔬菜腌制时对温度要求有所不同，;1.5腌制品的食用品质 ;褐变引起的颜色变化对制品的影响;（二）吸附形成的色泽在食品腌制;(2)影响腌肉制品色泽的因素 ;②肉的pH值：肉的pH值对亚硝;④ 其他因素：例如添加抗坏血酸;1.5.2 腌制品风味的形成;2食品的烟熏烟熏主要用于鱼类、;2.2 烟熏方法(1)冷熏法;(3) 热熏法热熏法采用的温度;熏烟的主要成分和作用（1）酚类;（4）羰基化合物——使制品具有
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