谷朊粉、麦醇溶蛋白与麦谷蛋白基本性质研究.PDFVIP

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2017-08-15 发布于天津
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谷朊粉、麦醇溶蛋白与麦谷蛋白基本性质研究.PDF

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基础研究食品科学钟昔阳姜绍通潘丽军李志凯焦立洲合肥工业大学生物与食品工程学院安徽合肥以溶解度乳化性及乳化稳定性起泡性及起泡稳定性为考察指标系统研究不同值条件下谷朊粉麦醇溶蛋白麦谷蛋白的功能特性及其相互间关系结果表明值范围内谷朊粉的溶解度乳化性及乳化稳定性起泡性在时最小在同一值条件下麦醇溶蛋白溶解度乳化性及乳化稳定性起泡性及起泡稳定性大于麦谷蛋白且在乳化性及乳化稳定性方面麦醇溶蛋白远大于麦谷蛋白麦醇溶蛋白是提高谷朊粉功能特性的主要成分谷朊粉麦醇溶蛋白麦谷蛋白功能特性中图分类号文献标识码文章编号谷朊

※基础研究食品科学 2009, Vol. 30, No. 23 47 钟昔阳，姜绍通，潘丽军，李志凯，焦立洲 (合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽合肥 230009) 以溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性为考察指标，系统研究不同pH 值条件下，谷朊粉、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白的功能特性及其相互间关系。结果表明：pH 值3 ～11 范围内，谷朊粉的溶解度、