乳制品和饮料教学大纲.docVIP

《乳制品与饮料加工技术》课程教学大纲适用于三年制普通高职高专生物技术类专业一、课程的性质、地位和作用本课程是生物技术与应用专业的一门职业技术课程。通过“教、学、做”一体化教学，使学生树立较强的质量观念和意识，学会乳制品加工的基本方法和实操技能，学会液态乳、酸乳、乳粉等乳制品关键加工设备的操作，能解决和处理生产中的异常现象，能根据乳制品市场需求变化，调整、设计生产方案；同时注重培养学生具备良好的食品职业道德意识，严谨的工作作风和务实的工作态度，为将来能够从事乳制品与饮料加工奠定基础。本课程总课时为56学时，其中理论教学28学时，随堂实验教学28学时，集中实训3天。开设《乳制品与饮料加工技术》的作用，在于使学生掌握乳及乳制品和饮料制品的成分、性质，了解各种成分在加工中的变化，掌握乳品加工和饮料加工的原理、方法及工艺流程；本课程上接微生物、无机化学、生物化学课程，下接食品检验工国家资格证获取，为将来走上工作岗位能更好的进行乳品和饮料的生产工作奠定基础。二、课程教学目标.??? 本课程必须遵循理论联系实际的原则，根据专业及学生的需要，使学生掌握各种乳制品加工和饮料加工的工艺流程，工艺参数，基本设备操作；能够解决一般生产中的一般技术性问题，并具备一定的方法能力、培养学生职业素质，为从事乳制品与饮料加工岗位工作奠定一定基础。具体目标如下： 1、知识目标：掌握乳制品企业卫生、生产规范。能熟练陈述原料乳的验收指标。熟练掌握液态乳、发酵乳、乳粉、冰淇淋的加工工艺及工艺控制要点。掌握发酵乳发酵的基本原理。掌握均质机的工作原理及操作流程。掌握乳加热灭菌的方法及工艺参数。熟练掌握果蔬汁、碳酸饮料、含乳饮料和包装饮用水的加工工艺及工艺控制要点。2、能力目标：能进行原料乳的验收。能进行标准化计算。能进行均质机、灭菌设备、CIP清洗设备操作。能读懂乳制品加工生产工艺化流程。能读懂饮料加工生产工艺化流程。能正确记录工作过程，书面语言规范正确。能对成品进行保存与运输。能设计雪糕、冰激淋、果蔬汁的配方。3、情感态度与价值观目标：培养学生良好的卫生意识。培养学生的沟通能力和团队合作能力。培养学生爱岗敬业的工作作风。培养学生安全意识和环保意识。培养学生责任感、使命感。培养学生创新意识。培养学生科学严谨的态度。三、课程教学时数分配和教学形式教学时数分配表章教学内容学时分配教学形式第一章乳及原料乳的质量控制4理论教学第二章液态奶的加工技术4理论教学第三章发酵乳加工技术4理论教学第四章乳粉加工技术2理论教学第五章冷冻饮品加工技术2理论教学第六章乳品设备清洗和保养2理论教学第七章饮料用水及饮料中常用辅料2理论教学第八章果蔬汁饮料加工技术2理论教学第九章含乳饮料加工技术2理论教学第十章碳酸饮料加工技术2理论教学第十一章包装饮用水加工技术2理论教学实验一牛乳新鲜度检验8实践教学实验二异常乳的检验6实践教学实验三牛乳杀菌技术2实践教学实验四液态奶加工2实践教学实验五酸奶的制作4实践教学实验六雪糕的制作2实践教学实验七果蔬汁的制作2实践教学实验八乳酸菌饮料制作2实践教学合计56四、教学内容要点及要求第一章 乳及原料乳的质量控制（一）教学目标：（1）了解乳的基本组成、影响乳成分的因素和乳主要成分的存在状态。 （2）了解乳及乳制品中微生物的来源、种类、各种微生物的特性。 （3）掌握乳的化学性质、乳物理性质的概念及指标，掌握初乳、低酸度酒精阳性乳的特性。 （4）掌握原料乳的质量标准及验收方法。 （5）理解异常乳的分类及产生原因, 原料乳预处理方法。（二）建议学时：课堂讲授4学时（三）教学内容：（1）乳的成分和性质。（2）乳中的微生物和异常乳。（3）原料乳的验收及预处理。（四）重点：乳的化学性质、乳物理性质的概念及指标, 原料乳的质量标准及验收方法。 （五）难点: 异常乳的分类及产生原因、原料乳预处理方法。（六）建议教学方法：演示法、讲授法、启发法、案例分析法。 第二章 液态乳加工技术（一）教学目标：（1）理解液态乳的加工技术原理。（2）掌握巴氏杀菌乳、灭菌乳、再制乳和含乳饮料的生产工艺流程。（二）建议学时：课堂讲授4学时（三）教学内容：（1）巴氏杀菌乳的加工。（2）超高温灭菌乳的加工。（3）再制乳和含乳饮料的加工。（四）重点：巴氏杀菌乳、灭菌乳、再制乳和含乳饮料的生产工艺流程。（五）难点: 液态乳的加工工艺控制要点 。（六）建议教学方法：讲授法、启发法、案例分析法、讨论法。第三章 发酵乳加工技术（一）教学目标：（1）掌握发酵乳制品的概念、发酵剂的