三腐乳制作.pptVIP

三. 腐乳的制作 1.原理 2.流程 ;毛霉代谢类型：特征： ;注意的问题 1消毒：将豆腐块加热，杀死表面的微生物，防止其他微生物的干扰。 2接种：将上述馒头上的孢子弹在豆腐块上，并用灭菌后的食品袋罩上，放在适宜的温度下培养。 3腐乳制作所需豆腐的含水量及意义 豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。;4、配制卤汤时酒量控制 加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，达不到杀死微生物的目的导致豆腐腐败；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响腐乳的风味。一般应控制在12%左右。 ;3.影响腐乳品质的条件 （1）盐 长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。 盐的浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低，不足以抑 制微生物生长，导致腐乳腐败变质。装瓶时分层加 盐，并随层数的增加而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚 些，以防止杂菌从瓶口进入。 （2）酒 卤汤中酒的含量控制在12%左右。酒精含量的高低与 腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越 高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳熟期延长； 酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易腐 败，难以成块。;（3）香辛料 既可调制腐乳的风味，又具有防腐杀菌的作用。 （4）含水量 以70%为宜，若过高则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若过低，则不利于毛霉的代谢和生长。 （5）发酵温度 前期的发酵温度控制在15～18℃，利于毛霉的生长。 （6）发酵时间 前期发酵和后期发酵的作用不同，所需时间应控制 好，太长或太短都会影响腐乳的品质。;特别提醒 1.防止杂菌污染的措施：（1）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒灭菌； （2）装瓶时操作要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，且最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，进而影响腐乳风味。 2.传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别 （1）条件：传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行。 （2）菌种来源：传统腐乳制作，菌种来自空气 中的毛霉孢子，现代腐乳生产菌种是经过筛选的 优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。;对位训练 3.腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作 流程如下，请回答有关问题： （1）民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来 自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格 的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆 腐上，这样做的目的是什么？ 。;（2）制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？ 。 （3）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？ 。 （4）卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？ 。;四 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 1.泡菜的制作原理 泡菜的制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 2.泡菜的制作;对位训练 4.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流 程示意图，请据图回答： ;(1)泡菜腌制过程中起主要作用的是 和 。用水密封坛口的主要作用是 。 (2)下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是 （ ） A.乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸 杆菌 B.在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、 人和动物的肠道内均有 C.一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群 D.乳酸菌是厌氧微生物;思维方法探究 思维误区警示 易错分析 1.关于腐乳制作的某些知识辨析不清 （1）腐乳制作时，参与的微生物很多，但主 要是毛霉。 （2）含水量70%为宜，过高、过低都影响腐乳 的品质——形状、口味等。 （3）卤汤中盐、酒、香辛料都有杀菌、防腐 与调味的功能。 （4）毛霉属于真菌，分为直立菌丝和匍匐菌 丝，呈白色。; （5）制作原理：毛霉产生蛋白酶和脂肪酶， 将豆腐中的蛋白质、脂肪分解为多肽、甘油和脂肪 酸等物质。 2.对微生物发酵过程中灭菌措施考虑不周 （1）果酒与果醋制作中原料的消毒 ①榨汁前葡萄应先冲洗再去枝梗，因为在去梗 的同时会使一些微生物侵入果实内部，给消毒带来 一定的困难。 ②体积分数为70%的酒精杀菌效果最强，其原 因是