项目十一生乳掺假检验.doc

项目十一 生乳掺假检验 学习任务： 1. 查阅资料，总结生乳掺假物的种类及检验方法 2. 生乳掺假物的检验方法 任务要求： 1. 查阅资料，总结生乳掺假物的种类及检验方法 2. 通过小组讨论制定实验方案 3. 对生乳中可能的掺假项目进行检验 4. 正确判断结果 所需掌握知识点： 牛乳的营养价值被越来越多的人认同，其在我国的销量也逐年增加。同时一些不法分子为了获取更多的经济利益，在乳中添加一些有害物质，严重危害消费者身心健康。当前发现的掺假的主要物质有：葡萄糖粉、糊精、脂肪粉、植脂末、棕榈油、淀粉、豆浆、面粉、蔗糖、苏打、面碱、亚硝酸盐、硝酸盐、抗生素、双氧水(H2O2)、焦亚硫酸钠、甲醛、氯化物、尿素、水解动物皮毛蛋白粉、三聚氰胺、乳中掺尿等，掺假现象严重危及乳品和乳品相关食品的质量安全。本章主要针对乳中的掺假物质进行定性和定量的检测，以确保乳制品的食用安全性。 乳中掺水检测 牛乳掺水后，使牛乳中各种组成成分的含量降低，并使其物理性质发生 改变。因而可利用牛乳中非脂乳固体的含量来推算出其掺水量。一般牛乳的非脂乳固体质量分数在8.5%以上，若牛乳的非脂乳固体含量低于8.5%的即可疑为掺水。 由于不同牛乳样品内所含非脂乳固体变动幅度较大，因而用此法计算出的掺水量比较粗略，如果掺入的水量很少，就不易发觉。要检定牛乳是否掺水，冰点测定法一个比较准确的方法。 1.原理 正常牛乳的冰点是相当稳定的，而用水稀释后的牛乳，其冰点会升高，加入不同水量的牛乳其冰点也不同。 2.仪器 冰点测定仪 3.试剂 乙醚无水乙醇 4.操作方法 把煮沸后冷却到10℃以下的水（30～35mL）注入内管中备用。把冷却到10℃以下的牛乳样品（30～35mL）注入另一内管（样品管）中备用从乙醚口加入乙醚400mL，以缓慢速度通入干燥空气，由于乙醚的不断挥发，真空瓶内的温度将在5～10min内从室温降到0℃并继续下降，当降至－2℃时在外管中加入少量乙醇（必须充满外管与内管下部的空间，使传热更为均匀），将已盛有蒸馏水的内管纳入外管（金属管）中，加塞（塞上已附有标准温度计和搅拌器），继续缓慢地吸入空气，保持搅拌器上下有规律地运动，并注视标准温度，一般情况下，内管温度应逐渐下降，直至－1.5～－1.2℃时，会突然上升，直至一点停止不动，这一点就是冰点。 如果温度已下降至-1.5℃以下，而温度仍继续下降时即可用诱冰棒加入一小粒冰块，催促结冰，使温度上升至平衡点。 按照上述操作过程，测定被测牛乳的冰点。在测定冰点时，由于乙醚不断蒸发，所以应及时补充，以保持乙醚温度在-1.3℃左右，加入乙醚时可停止吹气。由被测样品测出的冰点加上水测出的冰点就是被测样品的真正冰点。 二、乳中掺入食盐的检测 牛乳掺水后相对密度下降，为了增加相对密度，掺假者可能会掺水后又掺盐来迷惑消费者。我们可根据下述原理来进行检验。 1.原理 CrO42- 、Cl均可与Ag反应生成难溶性沉淀，但因二者溶度积不同，Ag2CrO4 沉淀遇一定浓度的Cl而褪色，Ag与Cl作用生成AgCl沉淀，褪色程度与Cl含量成正比，AgCl白色沉淀因CrO42 的存在而呈黄色。 方程式：K2CrO4+2AgNO3→Ag CrO4↓+2KNO3? 红色 AgCrO4+2NaCI→2AgCI↓+Na2 CrO4? 白色 2．试剂配制： 硝酸银（9.6 g/L）：用小烧杯准确称取9.6g硝酸银（硝酸银在95℃~105℃条件下烘1~2小时后使用），加入1000 mL蒸馏水溶解。铬酸钾（10%）：用小烧杯准确称取10g铬酸钾，加入100mL蒸馏水溶解。 3. 操作方法： 取乳样2mL于试管中，加铬酸钾指示剂5滴，混和均匀，再加入硝酸银试剂1.5mL混匀。 4. 结果判定： 呈砖红色者该乳样氯化物150mg/kg，判为无盐；若呈黄色者，判为有盐，再继续滴加硝酸银试剂，边加边混匀，直至呈砖红色为止，记量，例如：某乳样再次消耗硝酸银试剂量显0.7mL，该乳中氯化物为： （1.5+0.7）×100=220 mg/kg 折合掺食盐量为：（220-150）%×1.65=115.5 mg/kg 正常值：泌乳期150mg/kg 秋、冬季170 mg/kg 根据后溶液颜色深浅的不同，含盐量可判为微量、中量，大量。 5. 注意事项 试剂加入先后不同会影响测定结果，因此应按牛奶+指示剂+硝酸银顺序进行硝酸银必须烘干后使用，否则会影响检测结果。牛乳中氯化物含量一般小于0.15%，而羊乳通常小于0.18%，但高于牛乳。如果牛乳中掺入羊乳，混合乳的氯化物含量将会大于0.15%。 三、乳中掺碱的检测 为了掩蔽牛乳的酸败现象，降低牛乳的酸度，防止牛乳因变酸而发生凝结，因而在牛乳中加入少量的碱，常用的碱为Na2CO3及NaHCO3。但是加碱后的牛乳不但滋味不佳，而且易使腐败菌