低温冷冻条件对大豆分离蛋白分散液表面疏水性及二硫键的-食品科学.pdf

28 2014, Vol.35, No.07 食品科学 ※基础研究 低温冷冻条件对大豆分离蛋白分散液 表面疏水性及二硫键的影响 1 2, * 2 2 2 2 王  玲 ，朱秀清 ，李佳栋，许  慧，郑环宇，吴海波 1. 150030 2. 150030 ( 东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨  ； 国家大豆工程技术研究中心，黑龙江 哈尔滨  ) 摘  要： soybean protein isolate SPI SPI 通过大豆分离蛋白（ ， ）冷冻前后结构的变化，研究了低温冷冻条件（ 添加 SPI SPI 量、冷冻温度、冷冻时间）对 结构（巯基、二硫键及表面疏水性）的影响。实验发现在冷冻条件下随着 添加 量的降低，游离巯基和二硫键逐渐减少、暴露巯基与表面疏水性先增加后减小；随着冷冻温度降低和冷冻时间延 SPI SPI 长， 的游离巯基、二硫键含量及表面疏水性逐渐减少。经过冷冻处理的 会有一定程度的变性，在不太低的冷 SPI SPI 冻温度下游离巯基含量明显大于未冷冻 ，且在冷冻过程中 大部分的分子内二硫键转化为分子间二硫键。 关键词：低温冷冻；大豆分离蛋白；巯基；表面疏水性 Effect of Cryopreservation on Surface Hydrophobicity and Disulfide Bonds of Soybean Protein Isolate Liquid Dispersion 1 2,* 2 2 2 2 WANG Ling , ZHU Xiu-qing , LI Jia-dong , XU Hui , ZHENG Huan-yu , WU Hai-bo (1. College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China; 2. National Research Center of Soybean Engineering and Technology, Harbin 150030, China) Abstract: The effect of cryopreservation conditions (SPI/water ratio, temperature and time) on the structure (sulfhydryl group, disulfide bond and surface hydrophobicity) of soybean protein isolate (SPI) was investigated. Results indicated that the contents of free sulfhydr