乳酸链球菌素的性能及其在肉制品中应用.doc

乳酸链球菌素的性能及其在肉制品中应用 摘 要：乳酸链球菌素是由乳酸链球菌产生的一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。本文简要介绍乳酸链球菌素的特性、优越性、抑菌机理、抑菌效用以及在肉制品中的应用，表明乳酸链球菌素是理想的食品防腐剂。 关键词：乳酸链球菌素；特性；抑菌；肉制品；应用 前 言：肉制品由于营养丰富，风味独特而一直受到人们的喜爱，同时因其有较高的营养成分，为各种微生物的生长提供了一个良好的场所，从而导致肉品容易腐败，货架期缩短。为了达到更长的货架期，有必要在肉制品中适当添加一些防腐保鲜剂。随着人们生活水平的提高和对食品安全意识的增加，肉制品中的防腐剂也必然将向天然、绿色的方向发展。随着生物技术的不断发展，利用动植物或微生物的代谢产物等为原料经提取、酶法转化或者发酵等技术生产的天然生物性食品防腐剂逐渐受到人们的重视[ 1 ]。乳酸链球菌素（Nisin）是一种高效、无毒的天然防腐剂，也是唯一一种可作为防腐剂应用于食品的细菌素。目前，已有包括中国、美国、英国在内的50多个国家和地区将其作为一种天然食品防腐剂使用。 1 乳酸链球菌素简介 乳酸链球菌素也称乳链菌肽或尼生素，是从乳酸乳球菌乳酸亚种一些菌株产生的一种细菌素，首次发现于1928年[ 2 ]。Nisin为白或略带黄色的结晶粉末或颗粒，其相对分子质量为3510，活性形式常是二聚体或四聚体，它是由34个氨基酸残基组成的多肽，该多肽由羊毛硫氨酸、β–甲基羊毛硫氨酸、脱氢丙氨酸及β–甲基脱氢丙氨酸等不常见的氨基酸组成。到目前为止，发现Nisin的种类包括A、B、C、D、E和Z六种，对NisinA和NisinZ研究较多，二者的区别仅在于A的第27位氨基酸为组氨酸，而Z的第27位氨基酸为天冬氨酸，其抗菌特性几乎无差别[ 3 ]。2 乳酸链球菌素的特性 2.1溶解性 Nisin是一种白色或灰白色的固体粉末，使用时需溶于水或液体中，它的溶解度主要取决于溶液的pH值，在水中的溶解度随pH的下降而升高。即pH在5.0时溶解度为4g/100ml,pH在2.5时溶解度为12g/100ml，pH等于或大于7.0时溶解度约为0，几乎不溶解，产品中由于含有乳蛋白，其水溶液呈轻微的混浊。所以在应用时，一般先用盐酸溶解后再加入到食品中。 2.2稳定性 Nisin的稳定性主要取决于温度，pH值，基质等因素，Nisin在酸性条件下呈现最大的稳定性，其热稳定性随着pH的增加而减弱[ 2 ]。当Nisin溶于pH=3的稀盐酸中，经121℃、15min高压灭菌，仍能保持100％的活性。当pH超过4时，特别是加热条件下，它在水溶液中的分解速度加快，活力降低；在pH等于5.0时，灭菌后丧失40％活力；pH等于6.8时，灭菌后丧失90％活力。但在乳酸链球菌素加入食品后，由于受到牛奶、肉汤等中的蛋白质大分子的保护，其稳定性将大大的提高。 3 乳酸链球菌素的优越性 3.1高效抑菌 Nisin不抑制革兰氏阴性菌、酵母和霉菌，专抑制革兰氏阳性菌，特别是细菌芽孢。如对金黄色葡萄球菌、溶血链球菌、肉毒梭菌、嗜热脂肪芽孢杆菌以及利斯特氏菌等多种腐败菌和食物病原菌有强烈的抑制作用。只要在食品中添加Nisin就可对革兰氏阳性菌具有强烈的抗菌活性，它与其他防腐剂联合使用能增强其抑菌作用，获得较宽的抑菌谱，如乳酸和Nisin合用能抑制肉中的金黄色葡萄球菌和沙门氏菌。Nisin和螯合剂合用时能有效地减少革兰氏阴性菌的数量，如Nisin与柠檬酸盐、磷酸盐合用也能提高其对革兰氏阴性菌的抑菌效果。 3.2安全性高 Nisin是乳中存在的一种天然成分，千百年来被人们食用未见毒性问题，其生产菌种从奶中分离，采用发酵方法获得产物，物理方法提取，没有化学反应过程。乳酸链球菌素对蛋白酶特别敏感，进入人体后可被消化道α胰凝聚蛋白酶降解为多种氨基酸，可吸收，无残留，不产生抗药性，不影响人体益生菌，与其它抗生素不产生交叉抗性。研究证明Nisin是安全的，LD50为7000mg属实际无毒级。1992年3月，我国卫生部在批准实施的文件中就明确指出：“可以科学的认为乳酸链球菌素作为食品保藏剂是安全的[ 4 ]。” 4 乳酸链球菌素的抑菌机理 目前对Nisin的抑菌机理尚不完全清楚，人们普遍认为Nisin的作用机理类似于阳离子表面活性剂，影响细菌胞膜以及抑制革兰氏阳性菌胞壁的形成。孔洞机制和共价修饰机制学说是解释Nisin抑菌机理的两种重要学说。 孔洞机制学说认为，Nisin的抑菌作用分两步完成。第一步是乳酸菌素吸附于敏感细胞表面上。Nisin是一个疏水、带正电荷的小肽，它作用于革兰氏阳性菌细胞壁上带负电荷的阴离子如磷壁酸、糖醛酸、酸性多糖、磷脂。第二步是与细胞膜结合形成管状结构，引起细胞膜的渗漏，导致小分子量的细胞成分如氢离子、钾离子、氨基酸、