大张量贩鲜陈列保鲜常识.ppt

1 欢 迎 参 加 河 南 大 张 实 业 有 限 公 司 内容提要 1、蔬果的保鲜常识及陈列常识 ------------------- 3 -20 2、鲜肉的保鲜常识及陈列常识 ------------------- 21-27 3、熟食的保鲜常识及陈列常识 ------------------- 28-34 4、水产的保鲜常识及陈列常识 ------------------- 35 5、面包的保鲜常识及陈列常识 ------------------- 鲜度管理的目的 保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。 果蔬是“活的” 所说的蒸发就是指水分的散发。在蔬菜中叶菜类的蒸发作用最为显著，随后依次 为茎菜类、根块、地下茎、球根。控制蒸发作用（即防止损耗、枯萎）的关键在低温及 湿度管理，做好蒸发作用显著商品的管理是经营果蔬的关键。 复习一下： 蒸 发 - 风 干 - 呼 吸 - 生 长 第二节：蔬果的陈列 第一阶段：分切后的肉暴露在空气中15~25分钟后，肉表的肌红蛋白与空气中的氧结合生成氧合肌红蛋白，此时肉的颜色鲜红诱人卖相极佳。（我们在肉品分切装盘后，再放入冷库中给予25分钟的予冷处理，肉色可变得鲜红，即是此原理。） 第二阶段：肉继续暴露在空气中，肉表面水份散失变的干燥，空气中的氧气无法再进入肉内。氧合肌红蛋白变性变为变性肌红蛋白。肌肉中所含的二价铁离子被氧化为三价铁离子，肉的颜色变为褐色，此时肉开始腐败变质。 第三阶段：随着温度湿度的变化，微生物增殖， 褐色变为绿色时，此时肉以完全腐败变质。 细菌的污染数目与 肉质储存期的关系 尽量缩短肉类加工时间 为了维持肉类鲜度，应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中，肉类在常温中20分钟， 其温度即可上升2℃，细菌也会随着温度的上升而繁殖。在37℃下，5个小时可以使1个细 菌增生10亿个细菌，肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。 肉类陈列时，要注意适当的陈列高度 陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部分温度会增高，无法感受冷藏温度，从而影 响肉类鲜度。 减少污染源 要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使肉类鲜 度下降。 要以适当的材质覆盖肉类原料及成品肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失， 而产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布 盖上或保鲜膜包装后再储存。 日进日出，天天新鲜 肉类必要时要降价清空，做到日进日出， 以良好的商品流转保证肉类天天新鲜。 蒸 发 - 风 干 - 呼 吸 - 生 长，温度和湿度 熟食鲜度管理措失 从服务承诺浅谈麦当劳、肯德基的鲜度管理 1、时间管理法： 细菌的最宜繁殖温度为15度，而常温陈列一般都是在这个温度段。所以时间熟食保质期控制十分重要。一般来讲，熟食在常温下的陈列时间为1天，但如果外部温度过高或制熟时受污染比较重，商品就会在几小时内变坏，所以正确的时间管理方法应该是小时管理法。 2、温度管理法： 卤制品、油炸制品在有条件的情况下应采用高温储存法，凉拌菜为了保证风味不补破坏，应采用低温储藏的方法。温度的管理可有效的延长商品的保质期。 3、卫生管理法： 食品加工过程中的卫生状况直接影响熟食的销售质量，加工人员的卫生、设备用具的卫生、器具的卫生、原料的处理流程、化学品的正确使用，都是食品卫生管理的重要环结。 熟食鲜度管理 熟食经过二次加工后，保存期限相对变短，为求控制熟食的品质，保持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必对熟食的鲜度管理严格控制。 分类存放、先进先出原则 熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出，如：今天到货商品先不要急于陈列，先到仓库检查一遍是否前一天还有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。补货时也一样，先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。 通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端，新鲜刚到的商品存放在里面，并标明日期。 制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。 原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好，避免应风化造成的鲜度降低。 半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不停的抽风转换，库里温度降低的同时，里面的空气也变得干噪。若贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品容易风化、变味。 为