《饮食男女》之四生火锅-情感混沌同烹.doc

《饮食男女》之四生火锅:情感混沌同烹中华饮食文化博大精深，《礼记》中的一句“饮食男女，人之大欲存焉”，便足以道尽蕴涵在生活里的无数红尘情愫，酸甜苦辣成，浙鲁川苏潮，一道道日常的肴馔已然成为中国人表达个体情感欲求的重要途径。以饮食为题，在光影时空中大方地融汇众生的万象情感，李安真可谓是第一人矣。 大概很多看过《饮食男女》的观众都对电影开头长达四分半钟的菜品烹调过程感到无比兴奋，传统地道的中国食材，浓酱重油的中国调料，精雕细镂的中国刀工，厨房里的林林总总全部定格在光影的胶片上，再配合细入毫微的音效，不禁让人叹服李安对中国饮食过人的感知和表现能力。 每周一次的例行家宴，每次餐桌上满满当当的国菜大系，别人家用唱卡拉OK来维系家族的情感，朱家的人则依靠朱老伯精湛的厨艺来维系与三个女儿之间的家族情感。经年累月，任何激情都蜕变为平淡，当银幕之外的观众对着这一桌难得一见的珍贵肴馔啧啧称奇的时候，朱家的人却早已麻木。 在朱家的黄花梨木大餐桌上，我们可以看到那只黄铜制胎的火锅，与我们现今普遍使用的改良后的不锈钢电子火锅完全不同。在电子不锈钢火锅未得普及之前，火锅多是锡胎的，也有黄铜和紫铜胎的，更有一种紫铜做表锡为里的，而国人使用的火锅基本上分为两种器形样式，一种是“兜底式”，一种是“穿心式”。 所谓“兜底式”，上面是一只有盖子的铜盆，下面是一只装有酒精或炭火发热的小炉子。这种器形的火锅我们在八七版的电视剧《红楼梦》第四集薛家家宴的席面上就可以看见，从前亦多使用于官宦权贵之家，是身份的象征。至少在上世纪90年代中叶以前，老百姓们享受火锅美味时常用的火锅都是“穿心式”的，这种火锅底部用镂空的铜圈做成高足，汤锅中央挖空并焊插有一柱橄榄型的炉筒。为了使炭火更旺，可以在炉筒上再套上一截临时的“烟囱”。朱家的火锅便是这种“穿心式”火锅，而第二场家宴上的火锅正是加了“烟囱”的。 人们在食用的时候，将高汤注入火锅的汤盘内，再将松烟熏烤后的无烟木炭小心地放入底下的镂空高足圈中，点燃木炭，红色的炭火苗均匀地舔着上面的汤锅，起到不断加热的作用。而无烟木炭在燃烧过程中产生的些微炭尘则将通过烟囱排除，从而不污染汤料。 中国人使用火锅食用火锅菜的历史十分久远，火锅的器形最早是由夏商周时期的铜鼎逐步发展演变而来的，到了南北朝时期，已经出现了与铜胎制火锅相似的铜爨，到了宋代，民间食用火锅菜已经是相当普及了。 这种火锅在北方被称为火锅，而江南则称之为暖锅。清代的顾禄在《清嘉录-暖锅》中记载道：“年筵祀先，分岁祀中，皆用冰盆，或八，或十二，或十六，中央置以铜锡之锅，杂投食物于中，炉而烹之，谓之暖锅。”顾禄是苏州人，他所说的“杂投食物于中”的吃法与现今的涮锅相似，这或许可以成为扬州菜中火锅的特色。不过，浙江菜中的火锅与之相比则更要讲究格式，其中尤以“四生火锅”为代表。 “四生火锅”选用鸡脯肉、鸡胗、猪腰三味生料，将之均匀地片成薄片装盘，另选用生河虾仁一味装盘，在上桌前分别淋上绍酒，与豌豆苗、大白菜、油条、油炸粉丝搭配火锅调料一齐端上桌面。火锅底加炭，临食点燃，陆续在调味汤中加入冬笋片、雪里蕻成菜末子，待汤欲沸不沸之时，将准备的火锅料分次投入，边煮边食，四生鲜味尽淬入汤汁之中，油条和粉丝中的油气与菜蔬的清爽相互中和，决不油腻唇齿，滋润、爽剩，烹熟之后的鸡胗稍显灰褐，虾红若火，鸡肉若雪，猪腰色若红酱，四样荤料色泽鲜丽悦目，在拥有诸多配料的沸腾汤水中上下隐现，是可玩乐。 “一家人住在一个屋檐下，照样可以各过各的日子，可是从心里产生的那种顾忌，这才是一家之所以为家的意义。”片尾，朱老伯的这一番话代替镜头后面的李安说出了他对于饮食男女的解悟。其实，不论是荤料，也不论是素料，混烹于同个汤锅之中，各自拥有各自的风味，而能够将两种不同的味道融合为一味去细细品咂，这正是一个家最富深情的人间魅力。 1