中国食文化讲座之二 天赐食、食为天――食物及食品.doc

中国食文化讲座之二 天赐食、食为天――食物及食品饮食，是我们日常生活中极为平常又是极为重要的事情。它是人类生存和改造身体素质的首要物质基础，也是人类社会发展的前提。 饮食首先涉及到的是食源问题。我们祖先的进食，并没有想到营养与文化，首先是要寻找能吃的东西，然后是填饱肚子，还要能消化掉，这是一种出于本能的生存需求。 但是，人类的食物也不完全出于生理性限制，有许多从生理上讲完全是可食之物，却被人类放弃了。于是就产生了这样的情况：世界上约有5万多种可供食用之物，但是人类选择食用的却只有200多种。而人类在陆地上生产的食物集中在20多种植物、8种牲畜和5种禽类上。 人类最初的饮食文化，是从火堆中孕育出来的。 在蒙昧时代，人类的祖先经常会遇到被雷击或腐草积热引燃的山火。山火吞噬林莽，人与兽常常葬身火海。大火过后，灰烬里散发出来的烧熟的野兽和坚果的扑鼻焦香，格外诱人，那些惊魂未定的逃生者，把它们捡起来放进嘴里，舌上的味蕾反馈出一股求之不得的食欲。经过多少次的惊险的尝试和失败，原始人群终于懂得了利用自然火，控制火种，从此走上了熟食的道路。熟食加速了身体对养料的吸收，减少了寄生虫的侵害，使人的体质发生了良性的变化。 我们从150万年前的元谋人遗址，到六七十万年前的北京人遗址，都发现有控制自然火的遗迹。不少的遗迹告诉我们，最初人类的烹调手段是“烧烤”和“膨爆”（把植物种子放在炭火上爆米花吃）。开始的“烧烤”只是把撕开的兽肉丢进火堆里烧，常常被烤糊，难以下咽。后来摸索出先用泥浆涂沫兽肉，然后再丢进火堆。烤熟后，泥壳连毛都粘脱了，又不会把肉皮烤焦，这是原始烧烤的一个进步，古书上称其为“炮”。到了后世，发明了能耐火的金属架子和叉子，能够控制火候，进行挂烤和叉烤，由此我们才能吃到外焦里嫩的北京烤鸭。但是，祖宗留下来的“炮”艺一直沿用至今。比如，苏浙菜的“叫化鸡”，就是古“炮”法的传承。 火的功能不仅是能够熟食，还可用火攻的办法猎获凶猛的野兽。有了火堆，又扩大了采集块茎和水域生物的食源。 从科学的意义上讲，人类是一种杂食动物，它既能吃动物性食物又以植物为食。说的不文明一些，人就像其他杂食动物如猪、老鼠和蟑螂一样。这样的食源适应性可以把非常多样的物质吃进肚里，用来满足身体的多种营养需要。从难闻的乳腺分泌物到岩石朽木上的微菌（用委婉的说法是奶油、蘑菇还有盐）我们全都能吃并且能够消化掉。这是人类的动物性本能。既然是大自然给了人类那么宽泛的可食性物质的范围，我们就可以吃喝不愁，取之不尽了。其实不然。事实上，我们这种杂食习惯是挑挑拣拣的，世界上大多数人类群体的饮食清单看起来都很狭窄。 食物首先是可吃物。它在生理上可以被咀嚼、消化、无毒害、有口味及可以填饱肚子等，但食物还要有营养。它是在众多可吃物中筛选出的含有更多热量、蛋白质、维生素和矿物质的可吃物。还有许多可吃物无论从生理上和营养上讲完全是可食的，但却被人类放弃了，比如蚯蚓。还有一些则是出于从口味上、生产成本或者环境等方面的选择而不能成为食物。 人类将可吃物筛选为食物的主要因素在于文化中的主观选择。 人出身于动物，但又异于动物。其最大的不同在于人类有文化。“文化”对于一个民族饮食习性的约定性很大，不同文化的人不但饮食习惯有差异，而且对食物的基本观念也迥异。 饮食习惯和对某种可吃物的好恶并不完全是文化奇想和幻想的结果。所谓世界上并没有无缘无故的爱，也没有无缘无故的恨。同样，一个民族对食物好恶情感的产生，自然也是有原因的。在人类食物谱中，营养物与食物并不等义。是否有营养是有客观标准的，但是否可作为食物，则是文化主观（情感）所认定的。这种主观认定，我们称其为食情感。食情感是一种精神形态的食文化，它和作为物质形态的食生产和半物质形态的食生活组成为食文化的全部内涵。 食情感的根子在于一个民族的不可见文化（哲世观、思维方式与审美观念）的整合，但它的产生却反映着人类各个时期的社会经济、科学技术和人文、地缘、生态等诸多方面的发展进程。 文化人类学认为，每一个民族的饮食（好恶）都有一套内在的文化观念即食情感在其背后运作。不少民族的食情感与他们所信奉的宗教息息相关。我们中国人的食情感与宗教信仰关系较少，但却与民间信仰、傩心理、医疗观念（食药同源）甚至于哲世观的假设（阴阳五行、冷热调和、食性食补）有着密切关联。 这便是食源选择的奥秘。 这是因为，人类不仅是一种杂食动物，他还拥有文化。正因为不同文化对不同文化的人类群体的制约与整合，才有着那么多的“说不清楚”。用一位法国人类学家的话说：“当我们观察与人类饮食习惯相关的象征性和文化表现时，只能接受如下的事实，其中大部分都很难讲出什么道理来。”对它的解释“不应该到食物的项目的性质之中去寻求”，而是到“人