中国食文化讲座之十二 杜康仪狄造酒浆-.doc

中国食文化讲座之十二 杜康仪狄造酒浆?亲友相聚去餐馆就餐，服务员先问上不上酒水。这里的酒水，指的是酒和饮料。酒不是水，但它有水一样的柔，火一般的烈，是一种特别的饮料。人们现在讲究饮食健康，都知道适量饮酒有益健康，多饮酗酒会招致祸殃，然而，国人的生活中却总离不开酒。举凡婚丧嫁娶、生日寿诞、温居接风、社交应酬以至喜哉忧哉，人们只要找个理由，总少不了要此君出场助兴，真乃一让人又爱又恨之神奇水也。 那么，酒是从哪里来的，又是谁制造了酒呢？酒的历史源远流长，几乎是伴着人类食文化史一同开始的。因而在世界各民族中都传流着有关造酒的古老的神话故事与传说。 中华民族是一个注重历史的民族。在浩如烟海的史籍中，记有丰富的酒事资料，但是却找不出谁是酒的发明者的确切证据，所以只好去研究那些传说。 首先是“猿猴造酒”之说。《清稗类钞“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒。”根据达尔文的生物进化论，人类的祖先是猿猴。古猿猴群居深山老林，野果自然发酵产生酒味。猿猴偶尔尝之，发觉味美，便贮藏野果，酝酿成酒。称其“造酒”是有一定科学道理的。但是即使猿猴能“造酒”，它与人类酿酒也有着质的区别。因为，它们不可能有意识、有目的地酿酒。所谓猿猴酒充其量是一种带有酒味的野果。科学研究表明，除了猿猴，大象也能醉酒，蜗牛会被啤酒和葡萄酒诱惑。然而，这些反应只不过是动物寻求刺激的一种本能罢了。 中国民间还传流着“酒星造酒”说。宋《酒谱》载：“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣。”其实，酒星只是华夏先民对天文学的贡献，是和酒的起源及酒星造酒风马牛不相及的。其余还有“上皇兴酒”说、“仪狄造酒”说、“杜康造酒”说等种种传说。确切地说，酒作为一种文化产品，它并不是哪个时代、哪位伟人一下子发明创造出来的。酒的出现经历了一个长期的发现、发展的过程。猿猴酒是自然界的一种天然产物，它并不是人类创造的文化，只有在发明了人工酿酒之后才产生了中国的酿酒文化。 早在距今一万年到七八千年的从旧石器到新石器时代的跨越时期，华夏祖先就开始有了人工造酒的意识，人工饮料的第一代开始诞生。那是一种将含有糖分且最易获取的野果、兽乳放置在容器中，不放添加剂，令其自然发酵为含有乙醇的果酒、奶酒。《隋书“赤土国以甘蔗作酒，杂以紫瓜根，酒色赤黄，味亦美。” 到了新时器时代的中期，我们的祖先就已经开始酿酒了。可以说，欧洲是葡萄酒的故乡，中国是米酒的故乡。 1983年，在陕西眉县马家镇的仰韶文化遗址中出土了一组陶制酒器，包括5个小杯、4个大杯和一件葫芦瓶，经考证距今约6 000年。公元前4 000年至前2 000年，是中国传统酒的启蒙期，开始用粮食酿酒。这是中国酿造文化的一个升华。 以粮食酿酒大约始于农耕时代，是以农业生产为基础而发展起来的。那时，先人们贮藏粮食引起发霉发芽，产生了天然的曲药。发霉发芽的粮食浸在水里，便发酵成了酒，这便是天然酒。属于天然酒的还有“美人酒”。明人的《偃曙谈馀》说：“琉球造酒，则以水渍米，越宿，令妇人口嚼手搓，取汁为之，名曰米奇。”当时很可能是由妇女在哺乳婴儿时，发现咀嚼后的粮食能够发酵成酒而创造“于美人口中含而造之，一宿而成”的造酒法的。 “麦”是中国古老的栽培谷物之一，原产地在黄河流域。在甲骨文、钟鼎文中已经出现了“麦”、“米”等字。中国用麦酿酒由来已久，明代张岱在《夜航船》中已有“黄帝始作醴”的记载。河南汝阳县，相传为杜康酿造“秫酒”之处，有一棵空桑古树。晋人江统在《酒诰》中说：“有饭不尽，委余空桑，郁结成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方”，指的即是粮食酿造酒的起源。王树明在《“亚酸”推论》中描述古代粮食酿造工艺的基本方法：“先将谷米煮熟，冷却后再加酒曲，密封，恒温贮藏之，以发酵酿酒。当谷米、酒曲发酵好之后，再进行过滤，以除其糟粕，即所谓缩酒。秦汉以后，缩酒又叫沛酒。”汉“清之美，始于来砂。”宋“古语为之，空桑秽饭，酝以稷麦，以成醇醪，酒之始也。”众多史料表明，粮食酒出现在中国，已经有五千多年的历史，这充分说明我国是历史上酿酒最早的国家之一。 从公元前2000年的夏王朝至公元前221年的秦王朝，历时1 800多年，是中国传统酿酒的成长期。 根据殷墟的发掘，我国早在3 200多年前的殷商武丁时期，就已经掌握了微生物“霉菌”生长繁殖的规律，已经能使用麦芽、谷芽制成?，作为糖化发酵剂酿醴；使用谷物发霉制成曲，发酵酿酒。到了夏、商、周三代时，已掌握酿白酒的酵母菌曲（大曲）和酿甜酒的根霉菌曲（小曲）。这两种酒曲，在我国民间一直沿用到现在。上世纪70年代，在河北藁城商代遗址中曾出土酿酒作坊遗址和酵母遗迹。上世纪80年代，在河南信阳的商代墓葬中，出土了一件密封的青铜卣，卣内尚保存着香