青茶(乌茶)的加工过程.ppt

楚雄农校 卢 斌 制 青茶(乌龙茶)的加工过程 青茶，习惯上称乌龙茶，属于半发酵茶。青茶制工精细，综合了红、绿茶初制的工艺特点，即鲜叶先经萎凋，摇青，促使发酵，后进行杀青，揉捻和烘干。成品茶品质兼有红茶之甜醇与绿茶之清香。 青茶的品质特点：绿叶红镶边。要求汤色金黄，香高味厚，喝后回味甘爽。高级青茶必须有韵味。如武夷岩茶需有岩骨茶香之岩韵。安溪铁观音盾需有香味独特的观音韵。优良品种茶，都具有特殊的香气类型，如肉桂之桂皮香，黄旦之蜜桃香，凤凰单枞具有天然的花香。 青茶(乌龙茶)的加工过程 我国青茶产区有福建、广东、台湾三省。以福建生产青茶的历史最悠久，茶色品种最多，品质最好，是青茶的发源地和主要产地。 青茶除内销福建，广东，台湾等省外，香港，奥门是主要的侪销市场。近年来贸易逐渐扩大，青茶外销30多个国家和地区，有美、日、加、德、英等。 青茶依其制法特点和品质特征以及产地不同，可分为闽北青茶，闽南青茶，广东，台湾青茶。 闽北青茶：熏蒸轻摇，发酵较闽南茶重，成茶香气幽长，滋味甜醇。 闽南青茶:重萎重摇，发酵程度较茶香清高，味浓厚。 广东青茶：与闽南青茶相近。 台湾乌龙：生产乌龙，色种；色种发酵强度较轻，可窖花茶。 青茶(乌龙茶)的加工过程 青茶具有自然花香和醇浓滋味，特别是优越的韵味得到古今中外饮用者的好评。其特殊品质的形成，除了优良品种，优异的自然条件和特殊的制造技术外，与它的原料—鲜叶，有密切关系。 青茶要求鲜叶有一定的成熟度，一般在顶芽全部开展而形成统计驻芽时采摘。青茶的原料要比红绿茶原料偏老些，这是形成青茶特有品质的一个重要因素。 青茶要求叶底的黄亮红边，是形成于萎凋和做青阶段，由于萎凋时叶缘失水快，细胞滚浓缩也快，氧化趋势加强，加之摇青时叶片与筛网摩擦，破坏边缘细胞，多酚类化合物与氧化接触被氧化而使叶缘变红。从物理性状来说，如果鲜叶太幼嫩，没有达到一定的硬化程度，萎凋失水过快，摇青时鲜叶较平优于筛面，就不能达到擦破叶缘细胞的目的，而且会使整个叶片产生红变，制成的茶叶的香气不高，不符合品质要求。 鲜叶内含主要化学成分随着茶芽伸青而变化的，咖啡碱多酚类，含N量采摘较迟的比嫩叶少。而芳香物质却显著增加，这样对青茶香气起着极好的影响，就滋味而言，多酚类化合物适当减少，可降低茶涩味。因此，从不同季节采制的茶叶品质以春茶最好，（多酚类较少），秋茶次之，夏茶最差。 青茶(乌龙茶)的加工过程 基础工艺流程为： 鲜叶→萎凋→摇青→杀青→揉捻→干燥 特级乌龙茶 大红袍 青茶(乌龙茶)的加工过程 乌龙茶的采摘标准，叶梢比红、绿茶成熟。其采摘标准为：待茶树新梢长到3－5叶将要成熟，顶叶六七成开面时采下2－4叶，俗称“开面采”。一般采叶标准是：长三叶采二叶，长四叶采三叶，采下对夹叶，不采鱼叶，不采单叶，不带梗蒂　。 一般采摘期，春茶在谷雨前后，夏茶在夏至前后，暑茶在立秋前后，秋茶在秋分前后，冬片在霜降后。各茶季的采摘间隔期为40－50天，在具体掌握上，应做到开头适当早，中间网刚好，后期不粗老 青茶(乌龙茶)的加工过程 日光萎凋：　　它利用光能热量使鲜叶适度失水，促进栈的活化，这对形成乌龙茶的香气和去除臭味起着重要的作用，也为摇青创造良好的条件。晒青温度要求日光柔和余射，摊叶宜均薄，必要时可二凉二晒，时间10分钟至1小时，其间翻拌2－3次。晒青程度，一般　至失去光泽，叶色转暗绿，顶叶下垂，梗弯而不断，手捍有弹性感。晒青后要再青，使其鲜叶还阳 室内萎凋：　　将采回的鲜叶摊放在笳笠上，静置于凉青架，酌　情翻动2－3次使萎凋均匀，闵青一般不独进行　，与晒青相结合，它的主要作用：一是散发叶面水分和叶温，使茶青转活保持新鲜度；二是可调节晒青时间，延缓晒青水分蒸发的速度，便于摇青在一天是对晒青不足的鲜叶，也是一种补救的方法。凉青的适度是：嫩梗青绿饱水，叶表新鲜、无水分。 青茶(乌龙茶)的加工过程 摇青发酵：　　茶青通过在摇青机中的摩擦运动 ，擦破叶缘细胞，从而 促进酶促氧化作 用，使鲜叶发生一系列生物化学变化。1摇青时间：通过摇、凉(即动、静)反复 进行4-5次，历时 8-10小时，使叶 子由硬变软(“活来 死去“)，谷称为 “消青”，这达到 绿叶红镶边 青茶(乌龙茶)的加工过程 杀青定型：　　茶青在室内静置与搅拌，直至草(嗅)菁味渐失，而香气微扬时，且制茶师变为发酵已发适中 后，即可准备‘杀青“ (或称为炒青)杀青的目的，就是以高湿来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发，以免使得气温完全散失 而保有半发酵茶类特有的香味。同时也因杀青时叶中水分的大量蒸散，使叶质变柔软，以利于揉捻成型及干 燥的处理。 青茶(乌龙茶)的加工过程 揉捻加工：