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吃:营养VS味道;科学VS艺术(上)引子：两个相反的苏东坡 河豚是有剧毒的，大美食家苏东坡是吃河豚的先行者。同时代的笔记说，他曾“盛称河豚之美”。有人请他吃，问他“其味如何？”他回答说“值得一死!”这段记载的结论说：“由东坡之言，可谓知味。”可见中国人所谓的“知味”，不是懂得分辨，而是嗜好到不顾性命的程度。 还是这个苏东坡，有时又像是一个“味盲”,多么恶劣的吃食都能痛快地下咽。诗人陆游记载说，东坡跟同僚相遇于外地，两人在路旁的小饭摊儿上买汤面充饥，味道糟糕透了。同行者放下筷子叹了口气，东坡却很快吞光，大笑着对同僚说，你还想用嘴细嚼吗？原来他是囫囵吞下的。 苏东坡吃河豚是为了欣赏美味，跟营养毫无关系；苏东坡吞汤面是为了充饥，味道可以全不考虑。两种场合，判若两人。河豚经常危及性命，按照“营养保健”的价值标准，应当绝对否定，然而吃河豚却属于美食家“知味”的最高表现。两个苏东坡互相对立，叫人怎么理解？ 比粗劣的汤面更糟糕的吃食，糙糠野菜，甚至饥荒年代的草根树皮，也会给快饿死的人提供一点宝贵的热量。“两个苏东坡”的典型故事，生动地表明：人的饮食行为有着高、低两个层次。现代智者、美食家林语堂先生在谈到饮食文化时有一句名言：“出于爱好，我们吃螃蟹；出于必要，我们又常吃草根。” 中西的吃文化分属两个层次 人属于动物又高于动物，人的感官活动有两个层次：低层次的生理需要，是人和动物共同的；高层次的精神需要，是人类特有的。精神的活动近于美学。这个道理，美学家汪济生在名著《系统进化论的美学观》里讲得最透彻。他论证说，感官依附于动物的身体，首先要为身体的生存服务，所以感官有“谋生活动”；但高级生物的神经思维器官进化到很发达的程度，感官在谋生之余，又有“游戏活动”。猫狗属于高级动物，已经懂得游戏。他举例说：小猫捉老鼠属于“谋生活动”，小猫玩线团则是高于“谋生活动”的“游戏活动”。美食的感受属于精神活动，比一般的游戏更为高级，已进入审美境界。 上述道理很明显，一点就破，但却要等中国的青年美学家来点破。西方的美学大师康德、黑格尔都不承认美食属于美学，而认为吃的享受属于低级的“快感”，够不上美学。洋人把“快感”跟美学之间的界限划得很清楚，这是文化类型的差异决定的。中西文化差异很大，这可以追溯到吃上，因为人类最重要的实践活动莫过于吃。 “吃”在中西文化中的地位就非常悬殊。中国古人断言，饮食是文化的本原（《礼记》：“夫礼之初，始于饮食。”）西方人从来没想到这个，甚至极少谈到吃。林语堂先生说，英国人一提吃就觉得羞愧，因为那有点接近动物了。中西差别这么大，必有一方面太不一般。我认为个别的是中国。什么原因？还用林语堂的话来说，就是“我们的人口太多，而饥荒又过于普遍。” 繁生、聚居的文化基因使中国人走上“生态破坏――灾荒――饥饿”的恶性循环。这样就造成了中国的“饥饿文化”和中餐的古怪。这是个大题目，没法多说。 中国的饥民到了实在没办法时吃过毫无营养的观音土，明知吃了会胀死也不顾。饥饿到了极点，营养匮乏到了极端，反而使人不再关心营养。然而饥饿倒会让人更懂得美食。苏东坡说过，人要是饿极了，“草木犹如八珍”，饱极了，“八珍犹如草木”。吃草的实践，使中国人实现了“味”的启蒙，甚至拿“味”当“食”的代名词。最典型的表现是“鸡肋”的成语：“食之无味，弃之可惜。”“无肉”偏说“无味”。 洋人不明“味道”，华人未闻“营养” “鸡肋”的故事表明了“味”跟“食”的分离。这可以用“开天辟地”来象征，用中国传统哲学的话来说，就是“轻清者（“味”）上浮而为天，重浊者下沉而为地”。 吃烤肉没有主食副食之分，所以肉食文化很难形成“味”的独立。饥饿使中国人走上了“粒食”的歧路，造成了中餐特有的主食与副食、菜与饭的分离。有人会说“西餐也有面包啊”。洋人当然知道面包跟肉有本质上的不同，可是他们会断言，那差异不是“味道”上的，只是“营养”上的。面包的营养成分是糖类，而肉的营养成分是脂肪、蛋白质。 洋人也重视食物中的“轻清者”，但那不是中国人的“味”，而是“营养”和“热量”。如果说“营养”虽然精微，还是物质，是有形的，那“热量”就像“味”一样是纯粹无形的了。 “味”和“营养”的差异，可说是中西文化差异的象征。林语堂先生说得好：“英国人不郑重其事地对待饮食。”对于法国人说的“好吃”，他们“不屑一顾”，“英国人感兴趣的是怎样保持身体的结实，比如多吃点Bovril牛肉汁，从而抵抗感冒的侵袭。” “味”是非常模糊的，感性的，而“热量”是十分精确的，理性的。 洋人也懂得贪恋美味。孙中山先生说：关于烹调，西人先前只知道法国烹调为世界之冠，“及一尝中国之味，莫不以中国为冠矣”。然而要洋人承认其饮食文化的落后，他们必然不服