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吃:营养VS味道;科学VS艺术(下)科学派和艺术派的激烈争吵 1991年盛大的“首届中国饮食文化国际研究会”在北京举行，主持分组讨论的美籍华人汤富翔先生跟北京仿膳饭庄田经理之间发生了激烈争论，分歧在于：如今中餐重在传统，还是重在改革创新？汤先生是美国中餐业界领袖，推广中餐不遗余力，他认为必须适应时代才能生存。他对眼界未开的国内同行讲了不少海外情况。使我最感惊奇的是，几次国际奥林匹克烹饪大赛，号称“烹饪王国”的中国都名落孙山。原来评判标准根本不同，比方说，对菜品的“热量”有精确的要求，而中国大师们从来没听说过什么“卡路里”。 2002年，我有幸结识了当年参赛的中国烹饪代表团团长、上海的李耀云大师。他说，那次第十七届世界奥林匹克烹饪大赛，是在德国法兰克福举行的，比赛只提供电磁炉，不提供明火，理由是“明火落后”。李大师说博大精深的中餐跟西餐根本不同，后来经市长批准破例提供明火，同时也搬去大型灭火器。尽管获得的辉煌成绩令世界餐界对他刮目相看，李大师现今已是世界厨师联合会的国际评委，但回想当年还是觉得极为窝火。他说，中餐跟西餐比赛，就像让中国的太极拳参加洋人的“捣皮拳”比赛，标准就很成问题。 比国际烹饪大赛上的争执还要激烈的，是国内业界、研究圈里关于“营养和味道”的争论。每次研讨会，两派都辩论得不可开交。简单说，一派强调营养和科学，一派强调味道和艺术。这实质上是中、西两种饮食文化根本差异的反映。分析起来，对立者的观点跟出身很有关系：有餐饮业经历的研究者强调味道、强调艺术；理科出身的研究者强调营养、强调科学。我是半路闯入的，觉得两派的争论大有益处，他们各有道理。我曾建议大家都试着站在对方立场上来个换位思考。 我的兴趣很杂，艺术科学都喜欢。我的观点是必须大力强调营养和科学，中餐带着几千年积淀的很多糟粕。例如讲究吃珍禽异兽。某县拿地龙（穿山甲）招待外国投资者，洋人大怒。这是足以引起国际制裁的问题。再如由于过去国人缺乏“油水”导致中餐用油过量，连日韩等东方食客吃了都要吐。这些都是“饥饿文化”的表现，因循不改，只能丢人现眼。然而，从两派争论的展望来看，我觉得“营养派”趁上了文化全球化的强大潮流，迅速占了压倒优势，他们的烹饪借助设备比较省力，而“艺术派”依靠手工非常费心。从长远来看，文化瑰宝容易自然流失。 美食家梁实秋有个营养学家女儿 任何对立的学派都有代表人物，饮食文化中的“科学派”和“艺术派”也不例外。谁有资格当“艺术派”的代表？非大美食家梁实秋先生莫属。林语堂先生也热衷于谈吃，但他总爱在吃的现象里找出点道理来。梁先生则一味沉溺在对美食的津津乐道中。 饮食文化的“科学派”，则举不出个代表人物来，因为很晚才听到重视科学的呼声。扬州商学院烹饪系的季鸿昆先生最早开设了营养学专业，但没想到培养出来的首批“营养师”竟分配不出去――星级宾馆都说用不着，只有两名毕业生在医院里找到位置。 代表人物必须是大众熟悉的。有一位美国华裔营养学家倒是可以做科学派的代表，就是梁实秋先生的女儿梁文蔷女士。她是美国“食物与营养学”教授，有几部专著，其中包括风靡华人女性世界的《曲线救美》一书。书中显示了与其父讲吃家风的密切渊源。饮食文化两大派分别由梁实秋先生和他女儿来代表，激烈的争论就会像亲情一样和谐。假设你是个顽固的“营养VS科学派”，当你否定“味道VS艺术派”时，必然会强调说“他们都是不懂营养学的老中国人”。梁文蔷教授是精通营养学的新美国人吧？她对自己的营养学立场当然无比坚定，但同时又对老爸迷恋美味的那一套非常尊重。可见，用洋人的“营养”来否定华人的“味道”，实属浅薄之见。营养、味道压根儿不属同一个范畴，就像父亲跟女儿不是同辈儿一样。 梁、林两先生都喜欢谈论“生活艺术”。林不如梁懂得吃，但更喜欢哲学的思辩。我忽然有了一个念头：假设营养学家梁女士是林语堂的女儿，也许她会像林先生一样总想“在吃的现象中找出道理”，那她就不会满足于捉摸女人“曲线救美”的小事儿，而会深入一步，担当起“中西饮食文化比较研究”这个重大的课题。 宇航员食品的周折 自从“五四”新文化运动引进科学、民主后，“科学主义”在中国日渐风行。西方人早已认识到片面强调这种“主义”的负面作用。吃的方面，科学带来的进步无法估量，但也不能完全无视人文。关于宇航员食品的认识，就提供了典型的教训。 最早研制太空食品时人们认为，太空食品要高度浓缩。这些食品应能吸食，进入肠胃后要很快被吸收，产生的残渣要尽量少，因为空间站盛放排泄物的空间十分有限。研究人员曾设想把食品制成片剂，以便宇航员随时取用，又不会影响工作。后来制出了用软管装的三道菜：蔬菜汤，肝泥，浆果汁。1961年苏联太空人季托夫首先食用了这种新食品，结果他感到头晕，营养学家断定是因为吃不饱。如今俄国的