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《肉制品标准》学习.docx 16页

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火腿肠 GB/T 20712-2006适用范围本标准适用于火腿肠的生产、流通、销售等环节。火腿肠、高温蒸煮肠定义:以畜、禽肉、鱼肉为主要原料,经腌制、搅拌、斩拌(或乳化),灌入塑料肠衣,经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。感官指标理化指标项目指标特级优级普通无淀粉水分/(%) 盐(以Nacl计)/(%) ≤3.5蛋白质/(%) 肪/(%) ≤6~16淀粉/(%) ≤68101亚硝酸盐(以NaNO2计)/(% ≤30污染物、微生物指标应符合GB 2726 规定。生产加工过程的卫生要求应符合GB19303的规定。熏煮火腿 GB/T 20712-20061、适用范围本标准适用于火腿肠的生产、流通、销售等环节。定义:以畜、禽肉为主要原料,经精选、切块、盐水注射(或盐水浸渍)腌制后,加入辅料,再经滚揉、填充(或不填充)、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品。3、感官指标4、理化指标项目指标特级优级普通级水分/(%) ≤75食盐(以Nacl计)/(%) ≤3.5蛋白质/(%) ≥181512脂肪/(%) ≤10淀粉/(%) ≤246亚硝酸盐(以NaNO2计)/(% ≤705、污染物、微生物指标应符合GB 2726 规定。6、生产加工过程的卫生要求应符合GB19303的规定。三、熏煮香肠 SB/T 10279-20081、适用范围本标准适用于熏煮香肠的生产、销售和检验。定义:以鲜、冻畜禽肉为主要原料,经修整、腌制(或不腌制)、绞碎后,再经搅拌(或斩拌)、乳化(或不乳化)、滚揉(或不滚揉)、充填、烘烤(或不烘烤)、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。3、感官指标4、理化指标项目指标特级优级普通级水分/(%) ≤70食盐(以Nacl计)/(%) ≤4蛋白质/(%) ≥161410脂肪/(%) ≤25淀粉/(%) ≤34105、污染物、微生物指标应符合GB 2726 规定。6、生产加工过程的卫生要求应符合GB19303的规定。四、酱卤肉制品 GB/T 23586-20091、适用范围本标准适用于熏煮香肠的生产、销售和检验。2、术语酱卤肉制品:以鲜(冻)畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油(或不加酱油)、香辛料的水中,经预煮、浸泡、烧煮、酱制(或卤制)等工艺加工而成的酱卤类肉制品。酱制品类:以鲜(冻)畜禽肉为主要原料,经清洗、修选后,配以香辛料等,去骨(或不去骨)、成型(或不成型),经烧煮、酱制等工序制作的熟肉制品。卤制品类:以鲜(冻)畜禽肉为主要原料,经清洗、修选后,配以香辛料等,去骨(或不去骨)、成型(或不成型),经烧煮、酱制等工序制作的熟肉制品。3、感官指标4、理化指标项目指标畜肉禽肉禽畜内脏、杂类蛋白质/(g/100g) ≥20158水分/(g/100g) ≤7075食盐(以Nacl计)/(g/100g ≤4脂肪/(%) ≤25淀粉/(%) ≤3410亚硝酸盐/(以NaNO,计)/(mg/kg)应符合GB 2726 规定铅/(Pb)/(mg/kg)元机硝/(mg/kg)镉/(mg/kg)总汞/(以Hg 计)/(mg/kg)食品添加剂应符合GB 2760 规定包括畜、禽类头颈、爪、蹄、尾等部分的制成品5、污染物、微生物指标应符合GB 2726 规定。罐头工艺生产的酱卤肉制品应符合罐头食品商业无菌的要求五、广式腊肠 SB/T 10003-921、适用范围本标准适用于猪肉制成的广式腊肠。定义:广式腊肠以鲜(冻)肉为原料,加入辅料,经腌制、灌肠、晾晒、烘烤等工序加工而成,具有广式特色的生干肉肠。技术要求3.1原、辅料要求:猪肉:使用符合GB/"I'9 959.1-9959.4规定的以下部位肉: a) 无软骨及结缔组织的猪腿部瘦肉; b) 猪脊部皮下脂肪及腿部硬脂肪。肠衣:使用符合卫生、质量要求的猪小肠衣或其他肠衣,应质地薄韧、厚薄均匀,无臭味,哈喇味无霉斑及破损。3.2内容物:不得含有淀粉、血粉、豆粉、色素及外来杂质中国火腿 SB/T 10004-921、术语1.1 中国火腿:带皮、骨、爪的鲜猪肉后腿,经腌制、洗晒或风干、发醉加工而成的具有中国火腿特有风味的肉制品。1.2 腿心:是指火腿的股骨部位。1.3 油头:是火腿分档的一个部位,在近荐骨处。1.4 签香:竹签插人火腿肌肉内拔出后散发的香气。2、感官指标项目等级一级二级三级香气三签香三签

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