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添加剂时代谨慎生活 回到厨房寻找失去的味道 后厨秘密 金鹏远说，餐厅追求的一是效率二是成本，如法炮制家常菜很难。 金鹏远小时候在北京房山乡下长大，家里有片自留地，种菜，养鸡养猪，每逢周三、周六摘了去赶集。菜园记忆教他识破那些有关食材的“美丽谎言”：市场上有很多打了胆红素的鸡蛋，气孔处可以明显看到气孔分隔是紧贴到蛋壳上的，这样煮出来的蛋黄容易散，而圈养的土鸡蛋，颜色纯净不发乌，蛋清和蛋黄分隔清晰；花生煮后发黑而不是发白，否则是加了漂白剂；“腊八蒜”久泡不绿，可知是存放前照了X光；好的木耳颜色均匀，味道不刺鼻，掰一掰不易碎；有人说黄瓜苗好吃，其实是因为现在打催熟药，一根藤上结三五十根，过于密集了才摘了吃的。 为什么都说“没有一个餐厅后厨是干净的”?直到金鹏远决心在楼下小区里开个放心菜馆，才明白个中秘密。餐厅第一位是效率。“如果在家炒菜，三四个菜要耗费半个小时，餐馆里为什么很多菜很快能上来?比如蒜薹炒肉丝，饭馆里是要先把几份肉丝事先炒好放旁边备用，蒜薹炒前需要过一下热水，这样好熟好入味，但是出来的味道就不鲜美了。家里的肉都是现炒，切好绝不过水的。这也是为什么传统老馆子少了，谁还花慢工夫吊高汤，师傅传授徒弟?”餐厅更重成本。都说开餐厅薄利，一再压低成本。活鱼比死鱼贵得多，可能会差价一两倍，开餐馆的都想少用活鱼。金鹏远的窍门是，如果是炸鱼，活鱼端上桌可以看到鱼后眼突出，一筷子插下去，从鱼皮到贴骨肉都是热的，而不会外热内冷。“老道的食客，在看到厨师拎活鱼拿给他检验时，就吐一口白酒上去，这鱼就不能调包再放回水里养了。不过这样的食客也遭人恨。” 回到土地 台湾人史玲瑜比金鹏远提前了一步，为了吃到更新鲜健康的蔬菜，她在顺义一个农庄租了一块地。在“开锄节”那天，她和经营者讨论这块地里应该种什么菜、种多少。经营者说，这取决于她多久来一次，来得越勤，蔬菜生长周期越短，收成越快。 因为“想在有食物的氛围下工作”，史玲瑜大学填志愿时，毫不犹豫地填了观光系旅游管理专业。“大一”“大二”拼命修学分，等到“大三”终于可以去法国餐厅工作了。生性活泼的她被派去前厅做接待，她却一心想做厨师。大厨带她来后厨，“我告诉你为什么没有女人进厨房”：一排锅试下来，她只能拿动3个。不过女人细腻， 所以大厨特许她可以帮着排盘，做没人愿意做的员工餐。” 3岁半的女儿小鱼端着吃得干干净净的空沙拉碗回来，心满意足的样子。史玲瑜说，周末尽量抽一天在家陪女儿和在厨房做菜，“心情不好的时候也喜欢做菜，难受会在一刀一刀里切掉，耐性会在等待炖煮的过程中熬出来，然后归于平静”。 个家庭的厨房经验 回到自制时代 私家美食博客作者时阳分享的烹饪经验比较老派：她不做西餐，不烘焙油糖含量高的甜点，就在离家约5分钟的街边菜场买菜，几乎不使用一件新式厨具。一个炒锅、一个煮锅、一个蒸锅、一个电饭锅，已经做到了几乎100％的家庭自制：从米饭、蔬菜、甜点，到馒头、火烧、酸奶……平底炒锅可以煎饼，煮锅可以发面。至于做酸奶，那更是比“把大象关进冰箱”还要简单的手工活：第一步，拿半桶喝剩的牛奶加热消毒；第二步，加入几勺买来的酸奶作为菌种，搅匀；第三步，盖上盖子，放到家里温度最高的地方。冬天放到暖气片上，夏天放到阳台边，等到牛奶变黏，倒不出来就成了酸奶。 储藏和制作是密不可分的两个环节。时阳的冰箱里有炖好用保鲜袋分装的鸡汤，以替代提味的调味汁或者添加剂高汤。自己蒸的馒头，“发一次面做十几个，用保鲜袋分装好，每餐两个，可以吃一个星期”。还有焯过水的香椿。这类应季时间极短的蔬菜，不好保存，用水焯过，晾干，然后装袋进入冰箱冷冻。既去除香椿中富含的亚硝酸盐，又能满足蔬菜下市后的口腹之欲。时阳把这叫做“留住北京春天的味道”。 现代中国人与厨房的分离似乎是个必定趋势。即便是现在回到全盘自制模式的时阳，在结婚前曾是一家公司职员时，也不做饭，她说：“即便有父母在家做饭，我也是在外面吃为主。”说起来都有上班族不得已的苦衷：要应酬，压力大，没时间……但远离厨房的代价是，失去了对天然食材的感知和感情。现在，她有些骄傲地说：“在美国有个统计，一个全职主妇创造的经济价值，一年14万美元。”这还不包括在一个食品安全隐患奇多的社会里，因为吃而引起的疾病消费。 重建食物常识 范志红有个让自己骄傲的厨房。“16平方米”对一套普通的平层住宅来说，这确实是有点奢侈的空间安排。为此，她打通了原本与厨房一墙之隔的储藏室，并牺牲了家里的一个卫生间改为杂物收纳地。 范志红对厨房与自然、食材与环境的理解还要更深刻一些。她的丈夫是中国农业大学研究水稻生长技术的专家，她是中国农业大学的营养学系副教授，也是这一领域知名度很高的“明星学者”。 我们的话题从今天吃什么开始