简述凉菜烹制及其切配及拼装技法(一).docVIP

简述凉菜烹制及其切配及拼装技法(一)凉菜是我国烹调技术中一个重要的组成部分，是具有独特风格和技术性很强的菜肴，是菜肴中一个很突出的部类，凉菜的烹制及其切配与拼装技法是前人宝贵烹饪实践经验的科学总结。 提起凉菜，人们就会联想到筵席当中选料名贵、切配整齐、拼装美观、色彩和谐、形态多样、口味干香、脆嫩爽口、营养丰富、诱人食欲的精美艺术凉盘。 凉菜，在餐饮行业俗称冷菜、冷盘、冷盆、冷拼、拼盘、花拼等，是热制凉吃或凉制凉吃的佐酒美味佳肴，不论在高级筵席或便席、合菜中，都是不可缺少的。它是整个筵席中的第一道菜品，首先与食者见面，犹如筵席之“开路先锋”，素有菜肴“脸面”之称。如果食者一接触就是色、香、味、形、质、意、养、器俱全的凉菜，就会令人满意，精神振奋，食欲大增，同时还能营造一个欢快热烈的氛围，从而对整桌筵席的质量留下一个良好的印象。反之，凉菜的烹制及其切配与拼装不当，即使热菜烹制得再好，也会影响人们对整桌筵席菜点的评价。 一、凉菜在烹制、切配与拼装上有不同的要求，其主要表现在菜肴的色、香、味、形、质、意、养、器及如何掌握火候等方面有着不同的显著特点。 凉菜和热菜是两个截然不同的概念。其第一个特点是在烹制过程中，凉菜除必须达到干香、嫩脆等要求外，还要求做到味透肌里，品有余香之感。 首先是它的香主要是通过味觉而感知，不像热菜那样使人立刻可以闻到。因此，凉菜在烹制时特别注重口味调剂。如卤制菜品，使用的香料特别多，而且香味物质在卤制过程中能渗透到成品里面，吃起来香味特别浓郁。再如采用拌的制作方法，则要把多种调味料（如蒜泥、芥末、芝麻酱、香油、葱油、辣椒油、花椒油、姜汁、酱油、香醋、精盐、味精等）拌入凉菜内，以增加菜品所需的香味，务求隽永。 其次，根据不同菜品的要求，或必须做到脆嫩、爽口、清香，达到清鲜无汁、不烂不腻。因此在烹制过程中，须注意菜品的质脆嫩，防止酥烂。如“温拌腰丝”烫老了；煮的白鸡过火了，就失去它特有的嫩脆风味。 另外，值得一提的是，凉菜的烹制要求与一般菜肴有差别，就是使用的火候与一般菜品也有一定的差异，一般不使用旺火，而以中、小火为宜。 第二个特点是切配、拼装、盛器特别讲究。 刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，所切制成形的块、条、片、丝、丁、粒以及特殊原料的花刀处理等和拼盘的式样，应做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，形态多样优美，色彩鲜艳和谐悦目，给食者一种美的艺术享受。与此同时在拼摆装盘时，还要求做到，菜与菜之间、配料与主料之间、调料与主料之间、菜品与盛器之间色彩的和谐。造型要艺术大方，使拼装后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真、寓意深长、妙在其中的美感。 第三个特点是要注重营养的搭配，讲究卫生，注意节约。 凉菜不仅要做到色、香、味、形、质、意、器俱美，同时要更加注意各种菜品之间的营养素及其荤素菜肴的调剂，使烹制后的凉菜符合营养与卫生的要求，增进人体健康；还一定要在凉菜拼装时注意节约原料，在保证质量的前提下，尽量减少不必要的损耗，以使原料达到物尽其用。 二、凉菜的烹制技法很多，通常可分为两大类（即热制凉吃和凉制凉吃）。 其一是热制凉吃：绝大部分凉菜是经过加热烹制、晾凉后食用的菜肴。所谓“热制凉吃”，是指在制作时调味与加热同时进行，制成菜肴后再晾凉以供食用。常见的热制方法有：白煮、盐水煮、油焖五香、油炸卤浸、卤、酱、冻、酥、熏、腊、风、卷、醉、糟、烤等15种。 1. 白煮：就是将原料放入不加调味品的水锅或白汤锅中煮熟的一种烹制技法。此法较简单，但要掌握好火候。白煮食物，首先将水或白汤烧沸，再将原料下锅，随后改用小火继续加热，不能使汤大滚。原料煮熟即可，不需要煮烂（煮白肚例外，因猪肚韧性大，必须煮烂）。白煮菜品主要吃其肥嫩。例如：“白斩鸡”，成菜特点：白嫩、滋润、鲜香。 白煮的肉类食物为什么好吃？这是因为用大火将锅中汤汁烧沸，使肉类的表面快速收缩，内部的肉汁不易流出。另外，肉块与水接触面积小，肉内汁液溢出的也少，所以好吃。为什么要改用小火久煮呢？因为煮食物是用水来传热，水的沸点只有100℃，火旺大滚，水的温度再不能升高，而肉类是热的不良导体，加之肉块又大，热能于短时间内不能传导至内部，所以要在大火烧开后，改用小火，才能保持微沸状态，使肉温由外向内慢慢升高，以至肉块内外熟透。 2. 盐水煮：就是将原料投入加调味品的水锅或白汤锅中煮熟的一种烹制技法。此法基本上和白煮相同，只不过是在水或白汤（一般是蒸制时，先用花椒盐擦腌后置2 h）锅中加入了调味品，如花椒、食盐、葱节、姜片、绍酒等。代表菜有：“盐水鸭”、“盐水虾”、“盐水肚”、“盐水肫肝”、“盐水牛肘子”等。成菜特点：大都肉色白净（或鲜红）、清爽、吃口鲜嫩。 3