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酒经发酵
5-2 酒精發酵 國立台中高農 廖若琦老師 5-2 酒精發酵 一、發酵機制 葡萄糖 酒精＋二氧化碳 發酵率＝100克葡萄糖實際酒精產量／48.454 *100 5-2 酒精發酵 二、菌株(酒母) 酵母菌(Saccharomyces) 其他菌株 Zymomonas mobilis Z. anaerobia Sarcina ventriculi Erwinia amylovora 5-2 酒精發酵 三.發酵原料 (一)糖質原料—葡萄糖、果糖、蔗糖 國內現今最常用的糖質原料--糖蜜 (二)澱粉質原料—甘藷/馬鈴薯/樹薯/玉米/麥 酵母無法直接作用 ，須經糖化過程 1.微生物糖化法 –分為三種 麴法，阿米諾法，折衷法 2.麥芽糖化法—啤酒、威士忌 3.酸糖化法—(收率低，僅用於難分解的纖維質原料） (三)纖維質原料—原料 → 酸糖化 → 發酵 5-2 酒精發酵 四.以糖蜜為原料的酒精發酵 (一)酒母培養 一般以Saccharomyces formosensis為種菌 經試管培養 → 巴斯德培養 → 卡爾氏罐 → 培養槽 酵母數 : 108/ml ;3~5% (二)發酵液的調製 糖蜜加水稀釋至含糖濃度為15~20% 另加硫酸銨及磷酸鹽，pH＝5.0，殺菌備用 5-2 酒精發酵 四.以糖蜜為原料的酒精發酵 (三)酒精發酵 糖蜜發酵液接種酒母後即開始繁殖發酵。 發酵條件：pH=4.5~5 ，33~35℃ ，2~3天 (四)酒精蒸餾 發酵終了(酒精濃度約10~12.5%) 經連續蒸餾可得95%酒精 * * S. peka 米酒 S. formosensis 酒精 S. Sake 清酒 S. ellipsoideus 葡萄酒 S. cerevisiae 啤酒 菌種名稱 酒精發酵 * * * * *
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