酸化和渗透压不同处理顺序对肠炎沙门菌失活的影响-农业机械学报.PDF

２０１６年 ４月 农 业 机 械 学 报 第 ４７卷 第 ４期 ｄｏｉ：１０．６０４１／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００１２９８．２０１６．０４．０２７ 酸化和渗透压不同处理顺序对肠炎沙门菌失活的影响 １ １ １ １ ２ ３ 董庆利 　石育娇 　刘　箐 　刘阳泰 　张春江 　刘　弘 （１．上海理工大学医疗器械与食品学院，上海 ２０００９３；２．中国农业科学院农产品加工研究所，北京 １００１９３； ３．上海市疾病预防控制中心，上海 ２００３３６） 摘要：为探讨酸化和渗透压不同处理顺序对肠炎沙门菌失活的影响，运用统计学模型模拟了最优处理条件下，肠炎 沙门菌在不同初始接菌量下的失活过程。实验结果表明：在２５℃和 １０ｈ内，先 １５％ＮａＣｌ再 ｐＨ值４５处理使肠炎 沙门菌失活的效果大于相反顺序的处理、同时处理或者单独处理的效果。模拟结果表明：在最优处理条件下的各 个阶段中，随着初始接菌量的增加，肠炎沙门菌分别达到０９８６４和０９９３９失活率时对应的失活时间的变异性逐 渐降低。对于大量群体细菌，用确定性失活动力学一级模型拟合的Ｄ值是单一的定值；而对少量群体细菌，由于个 体细胞本身的变异性，Ｄ值表现出较高的变异性，并且可用概率分布的形式表示。酸化和渗透压不同处理顺序的 研究能为食品工业生产控制致病菌提供借鉴，且应用的统计学建模方法有助于从个体细胞的角度理解群体失活过 程，提高风险评估的准确性。 关键词：肠炎沙门菌；失活；酸化；渗透压；数学模型 中图分类号：ＴＳ２５１５ 文献标识码：Ａ 文章编号：１０００１２９８（２０１６）０４０２０１０８ ＥｆｆｅｃｔｏｆＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＳｅｑｕｅｎｃｅｏｆＡｃｉｄａｎｄＯｓｍｏｔｉｃＰｒｅｓｓｕｒｅｏｎ ＳａｌｍｏｎｅｌｌａｅｎｔｅｒｉｔｉｓＩｎａｃｔｉｖａｔｉｏｎ １ １ １ １ ２ ３ ＤｏｎｇＱｉｎｇｌｉ　ＳｈｉＹｕｊｉａｏ　ＬｉｕＱｉｎｇ　ＬｉｕＹａｎｇｔａｉ　ＺｈａｎｇＣｈｕｎｊｉａｎｇ　ＬｉｕＨｏｎｇ （１．ＳｃｈｏｏｌｏｆＭｅｄｉｃａｌＩｎｓｔｒｕｍｅｎｔａｎｄＦｏｏｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＳｈａｎｇｈａｉｆｏｒＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｓｈａｎｇｈａｉ２０００９３，Ｃｈｉｎａ ２．ＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＡｇｒｏｐｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＣｈｉｎｅｓｅＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１００１９３，Ｃｈｉｎａ ３．ＳｈａｎｇｈａｉＭｕｎｉｃｉｐａｌＣｅｎｔｅｒｆｏｒＤｉｓｅａｓｅＣｏｎｔｒｏｌ＆Ｐｒｅｖｅｎｔｉｏｎ，Ｓｈａｎｇｈａｉ２００３３６，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｏｓｔｕｄｙｔｈｅｉｎｆｌｕｅｎｃｅｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｓｅｑｕｅｎｃｅｓｏｆａｃｉｄａｎｄｏｓｍｏｔｉｃｐｒｅｓｓｕｒｅｏｎｔｈｅ ｉｎａｃｔｉｖａｔｉｏｎｏｆＳａｌｍｏｎｅｌｌａｅｎｔｅｒｉｔｉｓ，ａｓｔａｔｉｓｔｉｃａｌｍｏｄｅｌｗａｓｕｓｅｄｔｏｓｉｍｕｌａｔｅｔｈｅｉｎａｃｔｉｖａｔｉｏｎｏｆＳａｌｍｏｎｅｌｌａ ｅｎｔｅｒｉｔｉｓｗｉｔｈｄｉｆｆｅｒｅｎｔｉｎｉｔｉａｌｉｎｏｃｕｌａｔｉｏｎｓｕｎｄｅｒｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ．Ｔｈｅｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ ｒｅｓｕｌｔｓｄｅｍｏｎｓｔｒａｔｅｄｔｈａｔｔｈｅｓｅｑｕｅｎｃｅｏｆ１５％ ＮａＣｌｓｔｒｅｓｓａｐｐｌｉｅｄｆｉｒｓｔｌｙａｎｄｔｈｅｎｐＨｖａｌｕｅｏｆ４５ｓｔｒｅｓｓ ｔｒｅａｔｍｅｎｔｍａｄｅｔｈｅｎｕｍｂｅｒｏｆＳａｌｍｏｎｅｌｌａｅｎｔｅｒｉｔｉｓｒｅｄｕｃｅｆａ