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第四章脂类 主要任务 1.了解脂的性质、分类和命名; 2.记住必需脂肪酸的名称； 3.熟悉脂肪的结构特征和性质； 4. 掌握重要的类脂物质； 脂类的分类 概述 定义：脂类也称脂质，是有脂肪酸与醇作用生成的酯及其衍生物的总称，其元素组成主要是C、H、O，有的还含有N、S、P等元素。包括脂肪、蜡、磷脂、糖脂、固醇等。 共同特征 1、不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。 2、大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多，99%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯。 3、都是由生物体产生，并能由生物体所利用。 习惯上称的脂和油是根椐其在室温下的物理状态而来的 脂：室温下为固体（含饱和脂肪酸较多) 油：室温下为液体（含不饱和脂肪酸较多） 分类 1、结构、组成分类 2、来源和脂肪酸种类 植物脂肪、动物脂肪、海产动物脂肪、乳脂类、微生物油类、月桂酸油类、亚麻酸类等 3.分类 按化学组成： 单纯脂(简单脂）：是脂肪酸和醇类所形成的酯。 复合脂：除脂肪酸和醇类外还含有其它物质。 磷脂、糖脂 衍生脂：取代烃类、固醇类、萜等。 能否被碱水解 可皂化的脂类:能被碱水解而产生皂化。 非皂化的脂质：不被碱水解。 脂类的生物学作用 生物体内的脂类不仅是细胞和细胞器的重要组成成分，而且具有多种重要功能。 1、油脂是生物体内重要的储能物质，1克脂肪彻底氧化可产生39kJ的能量 。 2、油脂具有润滑、保护、隔热等作用。 3、磷脂、糖脂、硫脂、固醇等物质是生物膜的重要组成成分。 4、一些萜类不仅是组成色素的成分，而且与一些固醇类一样，是一些激素和维生素等生理活性物质的前体。 5、脂类是脂溶性维生素吸收的载体。 食品中常见的脂类 脂类广泛存在于生物体中。在植物组织中，脂类主要存在于种子或果仁中（如菜籽、棉籽、花生、芝麻等）。动物体中的脂类主要存在于皮下组织、腹腔、肝脏机肌肉间的结缔组织中。 （一）动物油脂 动物油脂是从动物的脂肪组织中提取出来的，含有相当比例的饱和脂肪酸甘油酯，常温下呈固态或半固态。动物油脂具有良好的可塑性、起酥性和优良的风味及悦目的色泽，食品加工中常用的有猪油、牛油和奶油等几种。 猪油是焙烤食品、面制品生产中常用的动物油脂。 而奶油一般是指牛乳中分离出来的稀奶油经加工而制成的固态产品。主要品种有鲜奶油、酸奶油、重制奶油和连续式机制奶油，奶油的熔点为28~32℃,凝固点为15~25℃。奶油具有令人喜爱的滋味和香味，在常温下呈固态，具有一定的硬度和可塑性，主要用于加工西式糕点。 （二）植物油脂 植物油脂是从植物油料中提取出来的，在常温下呈液态，具有粘度低、流动性好的特点，其可塑性较动物油脂差。食用植物油中胆固醇含量低，不饱和脂肪酸含量高，容易被人体消化吸收，其吸收率和营养价值比动物油脂高。植物油的品种很多，如大豆油、花生油、菜籽油、棕榈油和椰子油等。 大豆油是从大豆中提取的油脂，色泽淡黄，带有豆腥味，是人们日常生活中常用的食用油。 花生油是从花生仁中提取出来的，色泽淡黄，并带有花生香味，花生油的脂肪酸构成比较好，含不饱和脂肪酸80%，软脂酸、硬脂酸等饱和脂肪酸19.9%，易于被人体消化吸收。 菜籽油也叫菜油，是常用的食用油，从油菜籽中提取，带有油菜籽气味，精炼以后色泽为淡黄。 棕榈油是从油棕的果肉中提取的油脂。其组成中含饱和脂肪酸40~50%，油酸39~45%，亚油酸7~11%，另外还含有较多的胡萝卜素和维生素E。棕榈油氧化稳定性较好，用其加工的制品不易酸败，能储存较长时间，是常用的食品加工用油。 椰子油是从椰子的果肉干（椰子干）中制得的，是植物油中稳定性较好的一种油脂。其组成中饱和脂肪酸达90%以上，常温下呈半固态，加热时不像多数固体油那样渐渐软化，而是在几度范围内有脆性固体变成液体。椰子油具有强烈的椰子清香，是甜食制作的重要原料。 调和油 调和油，又称高合油，它是根据使用需要，将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油。调和油透明，可作熘、炒、煎、炸或凉拌用油。调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料，还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油酯。其加工过程是：根据需要选择上述两种以上精炼过的油酯，再经脱酸、脱色、脱臭、调合成为调和油。 一般有以下几种 ： 1、营养调和油 营养调和油（或称亚油酸调和油），一般以向日葵油为主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，调制亚油酸含量为60%左右，油酸含量约30%，软脂含量约10%。 2、经济调和油 以菜籽油为主，配以一定比例的大豆油，其价格比较低廉 3、风味调和油 就是以菜籽油、棉籽油、米糠油与香味浓厚的花生油按一定比例调