《大众素菜谱》科学技术教育文献.pdfVIP

原料 白菜 克，龙须菜 克 ，水 淀 粉 克 ，料 酒 克 ，味精 克，精盐 克 ，鲜 汤适量 ，葱姜块各少许 ，熟鸡油 克 ，花 生 油 克 。 制法 将 白菜去帮、叶，从中间一切两半，去根后洗净，放入开水 中烫透，捞出后用清水过凉，挤出水分，再顺刀切成 厘 米 宽、 厘米长的条，菜心朝上码放在盘中间。 龙须菜洗净，切成 厘米长 的段 ，摆在 白菜的两侧 。 炒勺置火上，注油，烧热后，放入葱姜块炝勺，炒出香味后 加入鲜汤，烧开后将葱姜块捞出不要，撇去浮沫，加入料酒、精盐、 味精 ，将码在盘 中的 白菜、龙须菜轻轻推入勺 内，用小火煨透后 ，水 淀粉勾芡，淋鸡油翻勺，整齐地推入盘中即可。 特点 色洁 白 菜清 香 。 原料 大白菜心 克 ，鸡 蛋 个 ，精 盐 克 ，味精 克，鲜 牛奶 克，葱花 克，姜末 克 ，熟猪 油 克 。 制法 将 白菜心洗净 ，切成 厘米 宽、 厘米长 的条 ，投入沸水 锅汆一下捞 出，挤干水分 ，放盘周 围；鸡蛋磕入碗 内，打散 ，加精盐 克 ）、葱 花（ 克 ）搅 匀 ，待 用 。 炒勺上火，放熟猪油，用旺火烧至八成热，下入鸡蛋搅炒， 铲出放在 白菜 中心 。 炒勺上火，下猪油烧热，葱花 、姜末炝勺，放牛奶、精盐、味 精 ，烧开后淋浇在菜上面即成 。 特 点 蛋软菜嫩 ，黄 白相间，色美味鲜 。 原料 大 白菜 克，水发冬菇 克 ，冬 笋 克 ，水 发 口蘑 克， 精盐 克 ，味精 克 ，料酒 克 ，白糖 克 ，胡 椒 面 少 许 ，香 油 克 ，花生油 克（约耗 克 ），水 淀粉 克，姜片 克 。 制法 将洗净的冬菇、口蘑用坡刀片成片；冬笋切成片；将大 白菜 的帮叶一层层掰去，留用菜心，用小刀将菜心嫩帮下的筋挑起并削 去，再将根部削成 圆锥形，自圆锥的顶部用小刀劈开成 瓣 ，再用 清水漂洗干净，控净水。 将炒勺上火，倒入花生油，烧至六成热，将控净水的菜心分 批依次下入，炸呈黄色时捞出，控净油。 将炒勺 内的油倒 出，放入香油和 白糖 克 ），用 小 火 将 糖 炒 化 ，待熔 化 的糖 液 由浅栗 色变成深枣 红色 时烹入 料酒和开 水 克 ），下入 冬 菇、冬笋、口蘑 片 ，将 白菜 心整 齐 地 码 入 勺 中，下 入精盐、白糖 克）、胡椒面 、味精和姜片，用大火烧开 ，再用小火 慢烧 分钟，用水淀粉将汤汁勾浓，盛入盘中即成。 特 点 菜色深红，味咸甜，后味甚醇。 原料 大 白菜叶 克 ，菠菜 叶 克，精盐 克 ，味 精 克 ，姜 粉 克，熟菜子油 克（约 耗 克 ）。 制法 选取大 白菜中层嫩叶，去菜帮，洗净，用干布拭去水分，剔 去筋脉，整好理齐，顶刀切成细丝；菠菜叶也用同样方法切成细丝。 坐炒勺，打入油，烧至温热，将 白菜叶丝和菠菜叶丝分别几 次下入油勺稍炸，待菜丝稍挺时捞出控净油，即成为菜松。 将炸好的菜松放入盘 内，放入精盐、味精、姜粉拌匀即成。 特点 绿 白相间，菜质软嫩，清素爽 口。