米曲霉的生产.docVIP

年产2000吨糖化酶工艺设计论文 一、绪言 1.1糖化酶简介 1.1.1糖化酶特性及性状 葡萄糖淀粉酶又称γ一淀粉酶, 简称糖化酶，是由一系列微生物分泌的，具有外切酶活性的胞外酶，是一种含有甘露糖、葡萄糖、半乳糖和糖醛酸的糖蛋白。一般真菌产生的糖化酶稳定性比酵母高, 细菌产生的糖化酶耐高温性能优于真菌。一般糖化酶都具有较窄的pH 值适应范围, 但最适pH 一般为4.5～6.5，糖化酶最适反应温度为 40~60℃，糖化酶的等电点一般范围在 pH3.7~7.4，这一性质具有种属特异性。糖化酶对底物的水解速率不仅取决于酶的分子结构, 同时也受到底物结构及大小的影响，碳链越长, 亲和性越大。糖化酶主要作用于a- 1,4糖苷键, 对a- 1,6 和a- 1,3 糖苷键也具有活性作用。糖化酶对底物的亲和力, 除了与酶本身的结构有关外, 还与寡糖链本身的长度有关。因此，糖化酶在工业上有广泛的应用。 糖化酶为米黄色粉末，液体糖化酶为棕黄色液体。其有效成分为水溶性的酶蛋白分子，在50℃以下较稳定，在50℃下保温2小时酶活性损失3%,60℃半小时以上，酶活性损失显著增加。在液体中，pH为3.5-4.5时，耐热性较强；pH2.5以下时，酶的耐热性最差。糖化酶制品随作用温度升高而活力增大，超过60℃时又随作用温度升高而获刑急剧下降，本品最适合作用温度为60℃，最适合pH在4.5左右。 1.1.2糖化酶结构及作用机制 糖化酶是一种含甘露糖、葡萄糖、半乳糖和糖醛酸的糖蛋白。它的分子量为60 000～100 000。糖化酶是糖苷水解酶的一种, 它一般由催化域( catalyticdomain,C D) 、淀粉结合域(Starch- binding domain,SBD) 及连接CD 与SBD 的O- 糖基化连接域( O- glycosylatedlinker domain) 组成。黑曲霉、泡盛曲霉和子囊菌酵母糖化酶的催化域构型类似, 都有12 股α- 螺旋参与折叠成“ 桶状”结构[6]。淀粉结合域对糖化酶的功能有很大影响, 如果缺失会让水解非水溶性底物的速度明显降低, 而降解水溶性底物的速度不变。SBD 上有两个结合位点, 可以结合两分子的底物。SBD 扭转了淀粉链的方向, 使更多底物向催化域中心靠近。糖化酶的连接域( Link domain) 起连接CD 与SBD 的作用, 连接域一般被O- 糖基化修饰。 糖化酶作用于淀粉、糊精、糖原分子的非还原型末端, 依次切开α- 1, 4 糖苷键, 生成葡萄糖。糖化酶底物专一性较低, 除了能从非还原性末端断裂α- 1, 4 糖苷键外, 也能水解α- 1, 6 糖苷键和α-1, 3 糖苷键, 但是相对水解速度较慢, 水解α- 1, 6糖苷键的比速率仅为α- 1, 4 糖苷键的0.2%。它们也能作用于支链淀粉的α- 1, 6 键, 但是速度也很慢, 因此分解产物都是葡萄糖。糖化酶对淀粉的分解能力与酶活力、吸附性、解支能力、原料的性质、温度、pH 等糖化工艺条件有关。底物的水解速率主要受底物分子的大小及结构的影响, 同时也受水解碳链序列中下一个键的影响。其底物亲和性与底物的碳链长度呈线性关系, 碳链越长底物亲和力就越大; 糖化酶所水解的底物分子越大其水解速度就越快, 而且酶的水解速度还受到底物分子排列上的下一个键影响, 邻近α- 1 , 4 链的α- 1, 6 糖苷键较独立的α- 1, 6 链更易被打开。 1.1.3糖化酶的应用 糖化酶用于以葡萄糖作 HYPERLINK /view/1582301.htm \t _blank 发酵培养基的各种抗生素、有机酸、 HYPERLINK /view/15155.htm \t _blank 氨基酸、维生素的发酵；还大量用于生产各种规格的葡萄糖。它在食品生产中有广泛的应用。 我国传统酿酒生产大多使用淀粉质原料, 以曲为糖化剂, 采用固态发酵法, 但成本高, 出酒率低。糖化酶的应用使粮醅入酵后发酵升温快, 幅度大, 提高原料的出酒率, 缩短发酵周期。在湘泉浓香型白酒的混蒸混烧工艺中添加糖化酶, 结果发现有助于提高己酸乙酯的含量, 抑制乙酸乙酯的生成, 取得了产量与质量的双赢。在混蒸混烧工艺中添加糖化酶, 在转型时可以明显缩短转型期, 在生产中可以使酒醅发酵更彻底、更充分, 提高出酒率。糖化酶应用于黄酒生产， 出酒率高达92.06%, 感官鉴定也得到了优。传统小曲酒的生产, 通常是以传统小曲作为糖化剂, 采用先培菌糖化后发酵工艺, 有学者用糖化酶代替部分小曲作为发酵剂, 同时对培菌糖化的时间、温度、用曲量进行了研究, 对提高淀粉的利用率和小曲的产量均有增长。 在啤酒生产上可以应用糖化酶, 采用多温度段糖化工艺, 提高了麦汁可发酵糖的比例, 制成了风味独特的干啤酒。在食用醋生产中, 应用