酱油粕之回收利用及酱麴水解产品之开发.PDF

行 利 精 類 行 年年 行 立 李 參理 理 利 年 年 醬油粕之回收利用及醬麴水解產品之開發 Utilization of recovered soy mash residue and development of koji hydrolysate products 陳彥志 李敏雄 國立台灣大學農業化學系 摘要: 由於科技之進步及生活水準之提高 ，醬油粕作為飼料用途之比例日漸減少 ，如 將其直接丟棄或焚燒處理 ，更會對環境造成污染 。其實醬油粕中尚含有許多有用之 成分如胺基酸、纖維素 、異黃酮等 ，具有回收再利用的價值。在製備脫鹽醬油粕的 過程中 ，所產生之水洗鹽液含有豐富胺基酸等營養成分 ，若直接排放 ，亦會造成環 境污染 。本研究目的之一為探討將此水洗鹽液回收再利用之可行性，進而使醬油粕 之回收利用更加完善 。本研究利用醬油粕水洗液作為醬油釀造之鹽水來源，經過六 個月之釀造 ，水解率可達 59.3 % 較未使用醬油粕水洗液釀造醬油之水解率， (56.7 %) 高出 2.6 % ；使用醬油粕水洗液釀造醬油之總氮利用率可達 83.6 % ，較未使用醬油粕 水洗液之總氮利用率(79.7 %)高出約 4 % ，此增加之4 %總氮利用率根據計算推測係 來自醬油粕之水洗液。本研究結果證實利用醬油粕水洗液釀造醬油之可行性，而且 可有效利用醬油粕水洗鹽液中之食鹽及胺基酸 ，除了可降低所需之食鹽成本外 ，亦 能增加醬油之產率 。 關鍵詞 ：醬油粕 、總氮 、胺基態氮 、水解率 Abstract: The shoyu mash residue (or referred as soy sauce cake) is the main by-product during soy sauce manufacturing. It is mainly used as an ingredient for preparing feeds. Although shoyu mash residue has been used as a digestible protein, it is incinerated due to the declining livestock industry. A shoyu mash residue contains relatively high amount of salt; therefore, incineration results in corrosion of the furnace and environmental problems. The desalted shoyu mash residue has the excellent physical properties for a good dietary fiber. The purpose of this research is to produce good dietary fiber products from the recovered shoyu mash residue and to increase the yield of soy sauce product. Desalted shoyu mash residue fiber was prepared and their composition and physical properties were measured. In the experiments, the aqueous sh