酱醪细菌菌株的分离及功能分析.PDFVIP

微生物学通报 Aug. 20, 2017, 44(8): 1899−1907 Microbiology China /wswxtbcn tongbao@ DOI: 10.13344/j.microbiol.china.160812 研究报告 酱醪细菌菌株的分离及功能分析 胡传旺 1,2 李巧玉 1,2 周朝晖 3 李铁桥 3 陈坚 1,2,4 堵国成 1,4 方芳 1,2* (1. 214122) (2. 214122) (3. 528415) (4. 214122) 摘 要：【目的】分离获得来源于酱醪的细菌，考察菌株与酱油品质相关的特性，初步评价其应 用于酱油发酵的潜力。【方法】从日式酱油发酵的酱醪体系中分离和筛选优势或特征细菌菌株， 比较它们的耐盐性及其在高盐条件下产蛋白酶、有机酸、挥发性物质和氨基酸等的能力。【结果】 从日式酱油酱醪中共分离得到9 株细菌，分别属于魏斯氏菌(Weissella) 、乳酸足球菌(Pediococcus) 、 乳酸杆菌(Lactobacillus) 、芽孢杆菌(Bacillus) 、四联球菌(Tetragenococcus) 和葡萄球菌 (Staphylococcus)属。其中耐盐的细菌有类肠膜魏斯氏菌(Weissella paramesenteroides) CQ03 、嗜酸 乳酸足球菌(Pediococcus acidilactici) JY07 、戊糖乳酸足球菌(Pediococcus pentosaceus) JY08 、葡萄 球菌(Staphylococcus sp.) JY09 和嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus) MRS1 。在高盐条件 下，对它们的特性分析表明：解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens) B2 产蛋白酶和糖化酶 的能力较强，W. paramesenteroides CQ03 可水解原料产生较多鲜味氨基酸，T. halophilus MRS1 产有机酸能力较强，它和S. sp. JY09 代谢产生的挥发性物质较多。【结论】筛选得到9 株在促进 原料水解和提高风味物质合成方面有潜力的菌株，如果应用到酱油工业生产中，将有利于缩短发 酵周期，提高酱油品质。 关键词：酱油，魏斯氏菌，嗜盐四联球菌，足球菌，芽孢杆菌，风味物质 Foundation item: National Natural Science Foundation of China (No.; Science and Technology Planning Project of Guangdong Province (No. 2015B020205002) *Corresponding author: Tel: 86-510 E-mail: ffang@ Received: November 08, 2016; Accepted: February 13, 2017; Published online () : February 28, 2017 基金项目：(No. (No. 2015B020205002) *通讯作者：Tel 86-510E-mail ffang@ 收稿日期：2016-11-08 ；接受日期：2017-02-13 ；优先数字出版日期() ：2017-02-28 1900 微生物学通报 Microbiol. China 2017, Vol.44, No.8 Functional analysis of bacteria isolated from soy