食用海参的名称与种类鉴别.pdfVIP

扬州大学烹饪学报 　2000 (3) : 13～18 Cuisine Journal of Yangzhou University 食用海参 的名称与种类鉴别 崔桂友 , 赵 　廉 (扬州大学 旅游烹饪学院 , 江苏 扬州 22500 1) 摘 　要 : 食用海参在中国和东南亚地区是一类运用历史悠久的烹饪原料 ,但对其种类资源情况一直缺乏系统 的、比较准确的文献记录 。由于食用海参的种类较多、学名历有更迭 、中文名称杂乱 , 因此在已经出版的许多 文献中 ,学名和俗名都很混乱 。根据文献的零星记载和标本的鉴定情况 ,我国可供食用的海参大约有 2 1 种 , 隶属于 3 个 目、4 个科 ,并对其中主要的食用海参的名称进行了鉴别 ,对形态特征进行了描述 。 关键词 : 海参 ; 食物资源 ; 形态鉴别 中图分类号 : Ts 972 . 1 　　　文献标识码 : A 　　　文章编号 : 1009 - 47 17 (2000) 03 - 00 13 - 06 ( ) 广义的“海参”为棘皮动物 门海参纲 Holot huroidea 动物 的通称 。其英文名称为 sea cucumber 、 ( ) holot hurian 、sea p ump kin 。海参纲中可供食用的种类 ,即为“食用海参”edible sea cucumber 。食用海参 ( 的体壁厚实发达 ,为食用的主要部位 ;在体腔内有 1 个多分枝管状的生殖腺 在烹饪行业中常称之为“参 ) 花”,部分种类的生殖腺也可供食用 。 世界上大多数国家和地区不以海参作为烹饪原料 ,据《不列颠百科全书》1997 年光盘版载 , 以海参 供食用的国家和地区主要有中国、东南亚 、澳大利亚和意大利 。 在我国 ,尽管食用海参作为一类高档原料运用已有悠久的历史 ,但对食用海参种类资源的研究 , 尚 存在以下三个问题 :一是种类数量不明。对食用海参的种类资源情况一直缺乏系统的、比较准确的了 ( ) 解 ,至今尚未见从动物学角度专门论述食用海参种类资源的文献 。二是“学名”中的正名 即合法名 和 异名历有更迭 。海参的拉丁文学名在近代历经几辈学者的研究 ,学名中有许多为重命名或重组合 ,有些 作者因未掌握这些情况 ,在文献中仍使用己废弃的异名 。三是“中文名称”混乱 。由于食用海参的种类 较多 ,在动物学文献中、商业流通领域中和烹饪行业中的名称有很大不同 , 因此各种食用海参的中文名 ( ) 称很不统一 。在已经出版的许多烹饪文献 包括许多烹饪原料文献 中 , 由于在中文俗名非常混乱的情 况下又没有标注拉丁文学名 ,致使文献中出现的许多食用海参的中文俗名令人不知所指何种 。 本文拟根据文献的零星记载和标本的鉴定 ,对我国食用海参的种类资源情况进行整理 ,并对主要食 用种类的名称和形态特征进行鉴别 。 1 　我国食用海参的类群分布 1. 1 　海参纲的分类 早在本世纪 30 年代 ,我国著名的棘皮动物学家张凤瀛先生就对我国沿海的海参类进行了系统的研 [ 1 ,2 ] [3 ] 究 。张凤瀛先生 1963 年出版的《中国经济动物志 ·棘皮动物门》 和 1964 年出版的《中