果醋生产菌种的选育和酿造方法研究进展.pdfVIP

中 国 调 味 品 2010年第 12期 CHINA CoNDIMENT 专论综述 总第 35卷 果醋生产菌种的选育和酿造方法研究进展 姚忱 ，由涛 (1．南京勤善堂生物技术有限公司，南京 210003； 2．南京工业大学 生物与制药工程学院，南京 210009) 摘要：果醋作为一种新型调味品或饮料受到广大消费者的喜爱，其酿造技术也成为学者们 的研究重点。 文章阐述 了果醋生产菌种的选育方法及其研究现状，介绍了果醋的酿造技术及 国内外采用不同生产技 术的研 究成果，指 出了果醋开发中存在的问题 ，并对其发展趋势进行 了展望。 关键词：果醋 ；菌种 ；选育；发酵 中图分类号 ：TS264．22 文献标识码 ：A 文章编号：1000—9973(2010)12--0031—04 Researchprogressofproducingstrainsand brewingtechnologyoffruitvinegar YA0 Chen ，YOU Tao (1．NanjingQinSinrr0ngBiotechnologyCo．，Ltd．，Nanjing210003，China2．CollegeofBiotechnology andPharmaceuticalEngineering，NanjingUniversityofTechnology，Nanjing210009，China) Abstract：FruitvinegarWasgenerallywelcomedbyconsumersasanew typeofcondimentorbeverage． Itsbrewingtechnologywasalsobecomearesearchfocus．Inthispaper，thebreedingmethodofpro- ducingstrainsanditsresearch statuswasdescribed．Thebrewingtechnologyandresearchachieve～ mentsoffruitvinegarwereintroduced．Theexistingproblemsand developingtrendin fruitvinegar werepointedout． Keywords：fruitvinegar；strains；breeding；fermentation 果醋是以水果或果 品加工的下脚料为主要原料 ， 采用不同性质的醋酸菌进行混合发酵 ，比如用胶醋酸 利用现代生物技术经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的 菌、恶臭醋酸菌、巴氏醋酸菌、黑色醋酸菌和氧化醋酸 一 种营养丰富，风味优 良，保健作用突出的新一代酸性 菌混合发酵，不仅发酵速度快，还能形成其它有机酸与 调味品或饮料口]。我国果醋历史悠久，几乎与果酒是 酯类物质，增强了产品的香味和固形物成分。而我国 同时代 的产物 ，早在夏朝就开始有记载 。随着人们生 果醋厂家使用的菌种都是食醋菌种 ，其产酸能力 ，耐酒 活水平的不断提高 ，果醋的保健功能也越来越受到人 精能力都有待提高 ，其发酵果醋形成的风味也不佳 。 们的重视 ，国内正掀起 喝果醋的热潮 。有关果醋菌种、 有关果醋菌种的研究中，多数是以食醋醪液为菌源，进 果醋工艺和果醋调配的研究也越来越受到研究者的青 行筛选 ，或直接将食醋菌种 AS1．41(A．rancensL．) 睐。 恶臭醋酸杆菌浑浊变种和沪酿 1．O1醋酸杆菌 (A lovanienseL．)进行高酸驯化诱变选育L2]，转而将它 1 果醋