酱卤餐饮协同发展模式方案设计.doc

湖南生物机电职业技术学院 毕业设计 题目： 酱卤餐饮协同发展模式方案设计 专 业 食品加工技术 班 级 食品12315 姓 名 邓元超 指导教师 董益生 2015年 06 月 05 日  目 录 一.《毕业设计审阅意见表》···············································1 二.《毕业设计答辩审评表》···············································2 三．毕业设计任务·······················································3 四. 开题报告···························································4 五．毕业设计方案·······················································5 六.毕业设计内容························································6 七.成果报告书·························································11 八．致谢······························································12 湖南生物机电职业技术学院 毕业设计任务书 题 目 酱卤餐饮协同发展模式方案设计 学生姓名 邓元超 专业班级 食品12315 指导教师 董益生 题目类型 方案设计类 题目来源 校选题 课题目标： 卤是我国传统饮食品，具有悠久的历史文化积淀和深厚的消费基础。众多酱卤食品已不好区分其究竟是餐饮还是工业食品的出处。近年来，随着生活水平的不断改善，酱卤食品顺应时代需求，从传统餐桌进一步走入人们的休闲生活，从菜场摊位发展到品牌化运作，营销突破了以往“南卤北酱”的地域观念，走向全国，呈现出勃勃生机 题 目 酱卤餐饮协同发展模式方案设计 学生姓名 邓元超 专业班级 食品12315 指导教师 董益生 设计思路： 如今，随着家庭厨房社会化，酱肉、扒鸡、鸭脖等卤味食品越来越多地出现在餐厅和百姓餐桌上，小小的鸭脖不仅成为休闲旅游送礼佳品，甚至受到资本的青睐。同时，越来越多的餐饮企业开发的工业化酱卤食品依托老字号品牌、技术，早已成为利润增长点。 技术线路： 对餐饮酱卤进行社会调研，对各相关企业数据调查 工具设备要求： 1、夹层锅 2、真空包装机 3、拌料机 4、杀菌锅 5、其它加工工具 技术规范： 《食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准》 《食品安全法》 《食品工业“十二五”发展规划》 《操作规范》 《食品生产通用卫生规范》 《食品中致病菌限量》 备注： 毕业设计作品 酱卤餐饮协同发展模式方案设计 1 研究意义 如今，随着家庭厨房社会化，酱肉、扒鸡、鸭脖等卤味食品越来越多地出现在餐厅和百姓餐桌上，小小的鸭脖不仅成为休闲旅游送礼佳品，甚至受到资本的青睐。同时，越来越多的餐饮企业开发的工业化酱卤食品依托老字号品牌、技术，早已成为利润增长点。卤食品是我国传统饮食制品，具有悠久的历史文化积淀和深厚的消费基础。众多酱卤食品已不好区分其究竟是餐饮还是工业食品的出处。近年来，随着生活水平的不断改善，酱卤食品顺应时代需求，从传统餐桌进一步走入人们的休闲生活，从菜场摊位发展到品牌化运作，营销突破了以往“南卤北酱”的地域观念，走向全国，呈现出勃勃生机 近年来，超声处理腌制、中温杀菌技术、气调包装技术等新技术和新工艺逐步在酱卤肉企业中得到应用，自动化、工业化、智能化将是未来酱卤肉制品加工发展的趋势。原属于餐饮行业的中央厨房，将成为酱卤肉制品加工的重要加工形式。企业要瞄准家庭消费市场、酒店餐饮市场、旅游休闲食品市场和礼品特产市场，做好产品设计。随着国家食品安全法的逐步推进，食品安全标准的进一步提高，市场份额会进一步向规模以上企业集中，形成比较完善的产业发展格局，品牌效应和连锁经营将成为市场的主力军;酱卤食品的生产和销售将在全国甚至全世界全面推广。 酱卤肉食品消费量每年以15%的速度增长，而餐饮业在酱卤肉制品消费中占重要地位。餐饮业近年来遭受四高一低的困扰、利润不断走低的情况下，也在向酱卤食品寻求突破。据了解，某上海知名餐