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第二章脂类 第一节脂类和脂肪酸的分类 目的要求 1、 掌握必需脂肪酸、反式脂肪酸等的概念。 2、 了解脂肪的生理作用和脂肪营养价值的评价 认识脂肪 脂肪有广义和狭义之分。广义的脂肪指脂类，包括中性脂肪和类脂。侠义的脂肪仅指中性脂肪即甘油三脂 认识脂肪 脂肪是人体组织的重要组成成分，在维持细胞结构、功能中起重要作用。正常人体内脂肪含量约占体重的10％一20％，主要存在于脂肪组织内，称为储存脂肪，如皮下、肠系膜、肌肉间隙、结缔组织、肾脏周围等。这类脂肪是体内过剩能量的一种贮存形式，当机体需要时，可随时被用于机体的代谢而释放能量。这类脂肪因受营养状况和机体活动的影响而增减，变动较大，故又称为动脂。 （一）脂肪和类脂 日常食用的动、植物油以脂肪为主要成分，还含有少量类脂等物质。类脂包括磷脂、固醇类等，对人体有重要的作用。如磷脂是构成细胞膜和细胞器膜（如线粒体膜）的主要成分。神经组织中含磷脂特别丰富，磷脂除了构成神经细胞的成分以外，还是神经髓鞘的主要成分，这与神经纤维传递兴奋有关系 类脂的种类 ①磷脂，由脂肪酸、磷酸和含氮有机物所组成。例如卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂； ②糖脂，含有碳水化物，脂肪酸及氨基乙醇； （二）脂肪酸分类 脂肪酸是构成甘油三脂的基本成分。种类很多，绝大多数是由4~24个偶数碳原子组成的直链脂肪酸。故脂肪酸有短链（4~6c）、中链(8~12c)、长链(14c)脂肪酸.根据碳链上双键数量，又可分： （二）脂肪酸分类 ：①饱和脂肪酸.不含双键 ②单不饱和脂肪酸：具有一个不饱和键的脂肪酸。 ③多不饱和脂肪酸：具有2个以上不饱和键的脂肪酸。 （三）ω-3 与ω-6脂肪酸 根据键的位置不同，分为n-9系、n-6系、n-3系这三个系列。其中，n-9系的代表是油酸，n-6系的代表是亚油酸，n-3系的代表则是亚麻酸。亚油酸和亚麻酸是人体无法合成的脂肪酸，称为必需脂肪酸。 （三）ω-3 与ω-6脂肪酸 大部分ω－6脂肪酸是亚油酸，存在于植物油中。 ω－3脂肪酸主要存在于一些海鱼中，故而海鱼和鱼油适合于高脂血症患者食用。P14 （四）必需脂肪酸 自然界存在的脂肪酸有40多种。有几种脂肪酸人体自身不能合成，必须由食物供给，称为必需脂肪酸。以往认为亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸这三种多不饱和脂肪酸都是必需脂肪酸。近年来的研究证明只有亚油酸和亚麻酸是必需脂肪酸，而花生四烯酸则可利用亚油酸由人体自身合成 （四）必需脂肪酸 1.是细胞膜的重要成分，缺乏时发生皮炎，对儿童还影响其生长发育。 2.是合成磷脂和前列腺素的原料，还与精细胞的生成有关。 3.促进胆固醇的代谢，防止胆固醇在肝脏和血管壁上沉积。 4.对放射线引起的皮肤损伤有保护作用。 （五）反式脂肪酸 反式脂肪酸在营养学上称为人造脂肪，作为饱和脂肪酸的代用品，从上世纪八十年代开始被人们广泛使用。它可以改变豆油等植物油的流动性能，使其成为半固态并具有类似黄油和奶油的口感，并且在炸制食品的时候可以起到起酥作用，使食物更加酥脆。 摄入过多对人体不利 反式脂肪酸摄入量多时，会升高对人体有害的低密度脂蛋白胆固醇，而降低对人体有益的高密度脂蛋白胆固醇，增加患冠心病的危险。过量的反式脂肪酸还会增加人体血液的黏稠度，容易导致血栓形成。。 3.05后缀\根据体型“烧”脂肪.doc 第二节脂类的生理功用 （一）脂肪、磷脂、胆固醇 的生理功能 脂肪的功用? 脂肪的主要功用是氧化释放能量，供给机体利用。1g脂肪在体内完全氧化所产生的能量约为37.7kJ（9kcal），比糖和蛋白质产生的能量多1倍以上。因此体内储存脂肪作为能源比储存糖更为经济。 磷脂的功用 磷脂可与蛋白质结合形成脂蛋白，并以这种形式构成细胞的各种膜，如细胞膜、核膜、线粒体膜等，维持细胞和细胞器的正常形态和功能。由于磷脂内的不饱和脂肪酸分子中存有双键，使得生物膜具有良好的流动性与特殊的通透性。 胆固醇的功用 胆固醇是细胞膜和细胞器膜的重要结构成分，它不仅关系到膜的通透性，而且是某些酶在细胞内有规律分布的重要条件，保证物质代谢的酶促反应顺利进行。胆固醇还是血浆脂蛋白的组成成分，可携带大量甘油三酯和胆固醇酯，在血液中运输。 （二）、必需脂肪酸的功用 ? 必需脂肪酸是指人体内不能合成的一些多不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等