酵母细胞的沉降特点和酵母泥回收使用方法的研究分析 - 燕京惠泉啤酒.doc

酵母细胞的起发沉降特点和酵母泥回收使用方法的研究分析 福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司 马胜平 林旭峰 362100 【摘 要】本文通过对同种酵母菌种不同代数菌株在主酵和后酵阶段细胞沉降情况的分析比对，掌握到现代啤酒大生产所采用的圆柱锥形底的发酵罐对酵母泥沉降及其回收的影响，进而更合理地对酵母进行使用，使整个生产过程处于一个优化状态。 【关键词】锥形底 发酵罐 酵母沉降 酵母回收 酵母质量是影响啤酒质量和风味一致性的关键因素之一。酵母保存、扩培、使用等的管理是啤酒生产过程工艺卫生管理的重要内容。在大生产中，我们需要酵母在以下几个方面表现其优良特性：起酵与主酵速度，双乙酰峰值与还原速度，发酵度，风味物质生成情况，凝集情况，耐压情况及遗传稳定性等。 但是我们在生产过程的实际控制中发现，诸多因素影响了以上几个方面的稳定。从麦汁进罐开始到降温倒罐结束（由于后期贮酒过程不在本文讨论范围内，在此将不予体现），我们可以将整个过程详细分解为很多区间段来考察，真正将这些细节过程考虑清楚了，对整个发酵状态的稳定控制都将有着无法比拟的作用。本文就从分析起发降糖和酵母沉降等的角度来讨论一下。 下图一为400吨发酵大罐，四段式氨冷却，三个温度探点（分别处在60吨位、160吨位和390吨位的位置上），一个无菌取样阀门处在60吨位温度探点的平行位置。 图一 发酵大罐结构示意图 从主酵期酵母细胞的增殖过程看（如下图表所示，满罐糖度12.1°P，执行工艺——8.5℃满罐、9℃主酵、6.0°P升温至11℃、3.2°P封罐），经历了适应期、出芽期、稳定期（时间相对较短）和沉降期等几个阶段。 表一： 项目/时间 6小时 24小时 48小时 72小时 94小时 120小时 144小时 168小时 糖度（°P） 11.5 10.0 7.6 5.1 3.2 / / / 细胞数（107个/毫升） 1.8 3.2 5.0 5.6 2.2 0.8 0.6 0.5 出芽率 42% 33% 17% 6% / / / / pH值 5.0 4.4 4.3 4.2 4.1 4.1 4.1 4.1 适应期的长短与整个发酵过程的控制、酵母细胞活性的保持等多个方面相关，也随着酵母泥的添加工艺变化而不同。如果在发酵过程控制良好，酵母细胞活性保持稳定的前提下，采用进罐第一批麦汁中添加酵母泥的工艺操作方案，则在间隔两个半小时后的第二批麦汁进罐时适应期就已经结束，并开始进行细胞内物质的合成，该过程可以在下表三的数据中体现。 出芽期贯穿在整个主酵降糖过程的前半部分，与稳定期存在一定的交叉，这主要就是因为在降糖后期糖度检测只有5.1°P时，细胞仍保留着少量的出芽能力，但是由于此时沉降速度的加快，细胞数的峰值并没有出现，而是向前，约在糖度值6～7°P时出现。因而也可以认为稳定期是出芽期和沉降期之间的短暂连接部分，存在一定的相对性，只对于酵母细胞的增殖能力判断上有一定的研究意义。 另外，从细胞数的跟踪观察与检测过程中发现，稳定期之前可能是由于对流的强烈和此时细胞的活性状态原因，使得细胞间的凝集性还不明显，分散性较好，计数的相对准确性较高，而且出芽期间存在有较多的自溶细胞和较少的冷凝固物。但在之后，随着整体酵母细胞的凝集沉降，下部细胞沉到锥底，中上部细胞逐步沉到下部，使得在下部取样计数观察时准确度较低，而且存在的死亡、自溶细胞较少，冷凝固物量增加（如图二的酵母细胞沉降示意图和图三、四的发酵液悬浮细胞状况图所示）。并且，我们还在沉降过程中的封罐前五六个小时左右，发现了一个短暂的酵母细胞数回高的现象，也对细胞沉降的区段划分提供了数据支持（发酵罐图片、细胞分散与凝集图片） 图二 酵母细胞沉降示意图 图三 发酵液悬浮细胞状况（1） 图四 发酵液悬浮细胞状况（2） 另外，从发酵液悬浮酵母细胞状况来看，可以明显看到细胞被包裹在冷凝固物中，反映出酵母细胞的沉降性能不仅仅与酵母种的遗传特性有关，和发酵液中的冷凝固物含量也呈一定的相关性。 封罐后，随着压力的逐步上升，酵母细胞迅速沉降。20小时后背压压力基本稳定时，大部分细胞都沉降至取样线（60吨位）以下（如表一所示94小时与120小时检测细胞数）。而此后发酵液中悬浮酵母细胞数仍有少量变化，说明沉降过程还在继续但已趋缓。这就从一个侧面说明，取样位以下部分的酵母细胞也仍在沉降过程中，下表三中不同时期回收酵母泥的细胞浓度检测数据也为此提供例证。直至封罐约四天后，酵母细胞的沉降过程才基本结束，而此时酵母泥中的细胞浓度也将达到最大值。 表二： 回收酵母时间 120小时 144小时 168小时 192小时 酵母泥浓度 （108个/毫升） 9 15 18 19 前面我们对整个酵母细胞增殖及沉降过程做了最详尽的分解，其目的就是为了确定一个比较合理