朴素家常菜 也要限量卖.docVIP

朴素家常菜 也要限量卖与浏阳“稻香村”一样，长沙彭厨餐厅也是一家以“朴素”、“家常”取胜的酒店。“彭厨”于去年10月28日开业，仅有130个餐位，但每个月的营业额都在60万元以上。每天的就餐时间，不但餐厅里坐得满满当当，就连餐厅外的屋檐下也都坐满了人。 谈到“彭厨”的迅速崛起，董事长彭树唯说:“我是做厨师出身的，过去我希望自己做一名有个性的厨师，现在我希望能做成一家有个性的店。餐厅的个性不在于复杂的装修，而在菜里。彭厨餐厅的菜品都由我亲自设计，它们的共同特点是简单，没有太复杂的烹调方法，也没有过多的调料，吃起来却味道十足，顾客们倍感亲切。以我们店里的顶梁柱汁水牛肉为例，吃过的人都说这道菜的香味极浓，很多人问我有什么秘方，其实是大家想复杂了，我压肉时就只加了干黄椒去腥而已。” 味道鲜 废料少 彭厨餐厅主营土菜，这种朴素的土菜馆有个得天独厚的优势，那就是很多菜品可以提前预制，但预制多了，鲜味就会丧失，如何解决这个矛盾？彭大厨采用了“一日两次预制法”：即午市和晚市前各预制一次，以保证菜品在当餐的新鲜度。 一日之内预制两次，能用完吗？会不会造成浪费？彭厨餐厅用”供不应求法”和“菜品追踪表”两项措施，分别从餐前餐中两个环节杜绝了备料剩余的现象。 所谓供不应求法，即预制时按当餐平均需求量的90%来备料，售完即沽清。 平均需求量是在试营业的第二个月得出的，本月客源进入稳定期，得出的数据比较客观。彭大厨将该月的每周分为“淡季”和“旺季”两个阶段，周一到周四为淡季，周五到周日为旺季。以“肉炒肉”为例： 淡季午市平均需求量=淡季午市销售总量/淡季总天数 …… 旺季晚市平均需求量=旺季晚市销售总量/旺季总天数 “菜品追踪表”则能快速精准地反映当餐的预制菜品在各时段的剩余量，让总厨及时调整应对方案，有效避免了这些菜品的积压。通常每餐进行四次追踪。 生意好 下班早 上面几项措施还有个“副产品”：餐厅生意好，员工还下班早。彭大厨说：“我们餐厅坚持限量供应，一个目的是留住食客，另一个目的是留住员工。现在厨房的主力是85后、90后，保证他们有充足的业余时间自己支配，他们才会认可这份工作，才能在工作时充满激情。生意这么好还能保证厨房从不加班，也是员工们愿意留在餐厅继续发展的重要原因之一。” 汁水牛肉 限量销售：60份 旺销理由 三点关键造就了这道彭厨餐厅的当家菜:牛肉、牛蹄筋、牛板筋放入一口锅里高压，装入一个盛器上菜，前者负责出肉香，后者负责出胶质，三种口感一碗打尽。支大锅、放牛油、小火炒、二十分，将三种原料充分炒出牛油香味。不放桂皮和八角，香料只用干黄椒，去膻提鲜却不压牛肉香气。 提前预制：1、牛腩肉10斤、牛板筋2斤、牛蹄筋2斤洗净切块。锅入牛油200克，烧至五成热，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒20分钟，将带有牛肉香味的油分炒出，添清水至刚刚没过牛肉顶端，下入盐30克、味精10克，大火将汤汁烧沸。2、牛肉带汤一起倒入高压锅中，加干黄椒20克，上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。将预制好的汁水牛肉晾凉，带汤一起装入保鲜盒入保鲜冰箱保存。 走菜流程：取预制好的汁水牛肉带汁一共400克，入锅内大火烧热，装入石锅中即可上桌。 技术点：牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香，炒制的时间要足，将油分完全炒出，这样才能将牛油中的香味完全释放出来，压出的汁水牛肉才够香。 同行探讨 胡景付（现任长沙树巢美食餐厅厨师长）：我曾慕名到彭厨餐厅吃过这道菜，牛肉入口后香味很纯，没有香料的“杂味”。当时我就向彭总询问菜品制作方法，其中最关键的一点是用牛油把三种原料炒香。一个月前我将此菜在店里推出，现在每天能卖30份左右。 黄斌:看过这篇稿子后我特意去彭厨餐厅品尝了这道菜，牛肉的香味很醇厚，确实好吃。此前我曾在长沙天时酒家吃过一款类似菜品，是道汤菜，也是将牛肉、牛蹄筋、牛板筋这些边角料炒香，再加干黄椒清炖，汤色较清，牛肉的香味完全溶于汤内，这道菜的销售情况和彭厨家的汁水牛肉一样供不应求，去晚了就吃不到。 浅熏腊鲢鱼 限量销售：80份 旺销理由 从市场上买来的腊鲢鱼优点是熏香味浓，缺点是干硬、嚼不动。彭大厨改用“半熏法”，将熏鱼时间由一个星期缩短为3小时，使得表面有嚼劲、内部有嫩度，迷人的烟熏味若隐若现。 提前预制：1、取重约1斤6两至1斤8两的麻鲢鱼80条，从背部剖开（鱼腹部相连）治净，将鱼平铺在案板上，用盐、花椒揉搓均匀，淋少许料酒，码入保鲜盒内，入保鲜冰箱腌3天。2、将腌好的鲢鱼头用铁钩穿起，挂在熏鱼桶顶端的木架上，用米糠燃烧出的细烟熏3小时至表面干爽且肉质微微缩紧，带有淡淡的烟熏味。3、将熏好的鱼晾凉后每条单独装入保鲜袋，放保鲜冰箱保存。 走菜流程：1、锅入