保藏学期末复习总结.docVIP

食品保藏原理期末复习总结 1.食品保藏学概念：是一门运用微生物学、生物化学、物理学、食品工程学等基础理论和知识，专门研究食品腐败变质的原因、食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象，并提出合理科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。 ⒉食品保藏与食品加工的关系： 狭义:食品保藏是为了防止食品腐败变质而采取的技术手段,因而是与食品加工相对应而存在 广义：保藏与加工是相互包容的因为食品加工的重要目的之一是保藏食品，而为了达到保藏食品的目的，必须采取合理科学的加工工艺和方法 ⒊影响食品品质稳定性因素： 内因：主要包括食品的抗病能力、食品的加工方法和以及食品的包装类型和方法； 外因：主要包括环境温度、相对湿度和气体成分等 ①食品包装最重要的作用是维护食品的质量，因此食品有一个良好的包装，就可以大大减缓食品质量的下降速度。 ②温度是影响过程中食品稳定性的最重要因素。 ③温度影响食品中发生的化学变化，酶促反应和微生物生长繁殖； ④相对湿度对食品质量变化速率有影响，因为它直接影响食品的水分含量和水分活度； ⑤气体成分中，氧气对食品质量变化有重要影响， ⒋导致食品腐败变质的主因:微生物的生长,食物中所含酶的作用,化学反应以及降解和脱水 ⒌抑制微生物的生长繁殖：①水分的控制 ②抑制剂的利用 ③氧的控制 ⒍控制酶的常用方法：①加热处理 ②控制ph值 ③控制水分活度 ⒎非热物理杀菌技术主要有：辐射杀菌、紫外线杀菌、超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、微波杀菌、感应电子杀菌、磁力杀菌、脉冲强光杀菌、超声波杀菌 第2章 食品罐藏 1.食品罐藏：就是将食品密封在容器中，经杀菌工艺处理，同时在防止外界微生物再次侵入的条件下，借以获得在室温下长期储存的保藏方法。凡用密封容器包装并经杀菌的食品称为罐藏食品。 2.罐藏容器的性能和要求： ⑴对人体无毒害：罐藏容器的材料与食物相互不应起化学反应，不致危害人体健康，不给食品带来污染而影响食品风味 ⑵具有良好的密封性能：使内容物与外界隔离防止再次被微生物污染造成腐败变质，确保食品得以长期储存 ⑶具有良好的耐腐蚀性能 ⑷适合于工业化的生产：要求罐藏容器能适应工厂机械化和自动化生产，质量稳定，在生产过程中能够承受各种机械加工，材料资源丰富，成本低廉 3.镀锡薄板的结构可分为五层：钢基、合金层、锡层、氧化膜、油膜（图见书p12） ⒋二重卷边:是金属罐藏容器的一种封口结构,它由五层钢板组成，其中盖钩三层，身钩二层 四要素：①圆边后的罐盖 ②具有翻边的罐身 ③盖钩内的胶膜 ④具有卷边性能的封罐机 结构（见书P17图）: a卷边厚度（d）即五层铁皮与内涂胶压紧后的厚度 b卷边宽度（b）即卷边顶部至下缘的尺寸 c埋头度（hc）指卷边顶部至盖平面的高度 d罐身身钩宽度（LBH）即罐身翻边弯曲后的长度 e罐盖盖钩宽度（LCH）即罐盖圆边向卷边内弯曲的长度 f上部空隙（δuc）、下部空隙（δLC） ⒌顶隙:指罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。 顶隙的大小影响到罐头的真空度、卷边的密封性、是否发生假胖听（非微生物因素引起的罐头膨胀）或瘪罐、金属管内壁的腐蚀，以致食品的变色、变质等。 ⒍排气的目的 1）阻止需氧菌与霉菌的生长发育 2）防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，尤其是卷边受到压力后，易影响其密封性 3）控制或减轻罐头食品储藏中出现的罐内壁腐蚀 4）避免或减轻食品色香味的变化 5）避免维生素和其他营养素遭受破坏 6）有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。 ⒎罐头真空度的影响因素:①排气温度和时间 ②食品的密封温度 ③罐内顶隙的大小死（顶隙↑真空度↑） ④食品原料的种类和新鲜度 ⑤食品的酸度 ⑥外界气温的变化 ⑦外界气压的变化 ⒏商业灭菌:对于罐头食品的杀菌只要求杀灭致病菌、能引起罐内食品变质的腐败菌，这种杀菌称之为商业灭菌。商业灭菌不要求绝对无菌，允许活菌存在，但不能引起腐败、致病、产毒。 ⒐罐头食品中的微生物:杀灭的对象主要是致病菌和腐败菌.在致病菌中危害最大的是肉毒梭状芽胞杆菌,耐热性强,其芽孢要在100℃6h或120℃4min加热条件下才能被杀死,肉毒梭状芽胞杆菌的芽孢常作为ph＞4.6的低酸性食品杀菌的对象菌.腐败菌是能引起食品腐败变质的各种微生物的总称. ⒑影响罐头热杀菌的因素： ㈠影响微生物的耐热性因素： ⑴食品在杀菌前的污染情况： ①污染微生物的种类:微生物种类不同，其耐热性有明显不同。同种细菌菌株不同，耐热性也有较大差异。 ②污染微生物的数量:杀菌前食品中所污染的菌数越多，其耐热性越强，在同温度下所需的致死时间久越长。 ⑵食品的酸度（pH值）：绝大多微生物ph中性范围耐热最强，ph升高或降低都可减弱微生物的耐热性。罐头生产中，ph＜4.6的为