教案食品化学第二章 水.ppt

第二章 水 主要内容 第一节 引 言 第二节 水、冰的结构和性质 第三节 食品中水与非水组分之间相互作用 第四节 食品中水的存在状态 第五节 水分活度 第六节 水与食品的稳定性 第七节 分子移动性与食品稳定性 第一节 引 言 生物体系的基本成分包括：蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸、维生素、矿物质和水。 水是最普遍存在的组分，占50%～90%。 是其它食品组分的溶剂。 水与食品加工的关系 大多数食品加工的单元操作都与水有关。 干燥、浓缩、冷冻、水的固定。 复水、解冻没有完全成功。 了解水在食品中的存在形式是掌握食品加工和保藏技术原理的基础。 水分子缔合的原因有哪些？ 氢键 静电效应 H-O键的极性 第五节 水分活度与吸湿等温曲线 一、引言 食品的水分含量～食品的腐败性 存在相关性 但发现水分含量相同，腐败性显著不同 水分含量不是一个腐败性的可靠指标 水分活度Aw 水与非水成分缔合强度上的差别 比水分含量更可靠 与微生物生长和许多降解反应具有相关性 二、水分活度的定义和测定方法 f ——溶剂（水）的逸度 f0——纯溶剂（水）的逸度 逸度：溶剂从溶液逃脱的趋势 Aw =P/P0=ERH/100 ERH 食品上空已经恒定了的水蒸气的分压与同温下水的饱和蒸汽压的比值（用乘以100后的整数表示） Aw 是食品内在的品质，与食品的组成结构有关，而ERH则与食品平衡时大气的性质有关。 应用aw =ERH/100时必须注意: ① aw 是样品的内在品质,而ERH是与样品中的水蒸气平衡是的大气性质。 ②仅当食品与其环境达到平衡时才能应用。 Aw 测定方法 冰点测定法 相对湿度传感器测定法 恒定相对湿度平衡法 水分活度测定仪测定　　 水分活度与温度的关系 冰点以上与冰点以下的Aw的比较： 1、冰点以上温度时，水分活度与食品组成和温度有关；冰点以下温度时，水分活度仅与温度有关。 2、Aw的意义不同。 3、冰点以下的Aw不能预测相同食品冰点以上的Aw。 1、食品中非水物质可以分为哪几种类型？ 2、食品中水的存在形式有哪几种？主要区别在哪里？ 3、水分活度的定义？ 三、 水分吸着等温线 区Ⅰ的水的性质 最强烈地吸附 最少流动 水－离子或水－偶极相互作用 在-40℃不结冰 不能作为溶剂 看作固体的一部分 构成水和邻近水 占总水量极小部分 BET单层 区Ⅰ和Ⅱ接界 0.07g H2O/ g干物质 Aw =0.2 相当于一个干制品能呈现最高的稳定性时含有的最大水分含量 区Ⅱ的水的性质 通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合 流动性比体相水稍差 大部分在-40℃不结冰 导致固体基质的初步肿胀 多层水 区Ⅰ和区Ⅱ的水占总水分的5%以下 真实单层 区Ⅱ和Ⅲ接界 0.38g H2O/ g干物质 Aw =0.85 完全水合所需的水分含量，即占据所有的第一层部位所需的水分含量。 区Ⅲ的水的性质 体相水 被物理截留或自由的 宏观运动受阻 性质与稀盐溶液中的水类似 占总水分的95%以上 水分含量一定 T↑，Aw↑ Aw一定 T↑，水分含量↓ 高糖-高果胶食品 空气干燥苹果 总的滞后现象明显 滞后出现在真实单层水区域 Aw＞0.65时，不存在滞后 高蛋白食品 冷冻干燥熟猪肉 Aw＜0.85开始出现滞后 滞后不严重 回吸和解吸等温线均保持S形 淀粉质食品 冷冻干燥大米 存在大的滞后环 Aw=0.70时最严重 （1）解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分。 （2）不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压(要抽出需P内＞P外， 要填满则需P外＞ P内)。 （3）解吸作用时，因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的aw。 2 水分活度与食品劣变化学反应的关系 三、含水食品的水分转移 1 水分的位转移 影响因素 水分的位转移的主要因素有温度和水分活度，其中水分活度对水分的位转移的影响更大。 2 水分的相转移 水分的蒸发 食品中的水分由液相变成气相而散失的现象称为食品的水分蒸发。水分蒸发主要和空气湿度和饱和湿度差有关系。 水蒸气的凝结 空气中的水蒸汽在食品表面凝结成液体水的现象称为水蒸汽的凝结。 一 几个概念 1 、玻璃态（glass stste）：是聚合物的一种状态，它既象固体一样有一定的形状，又象液体一样分子间排列只是近似有序，是非晶态或无定形态。处于此状态的聚合物只允许小尺寸的运动，其形变很小，类似于玻璃，因此称～。 2 玻璃化温度（glass transition temperature