15 食品安全和营养15课件.ppt

食品卫生与健康;一、食品安全知识;二、我国食品安全现状 “整体状况有所改观，但是仍然存在不少问题。” 1 食品污染源 (1)农用化学物质 包括农药、化肥、激素以及饲料添加剂等。如瘦肉精，化学激素催熟的蔬菜水果，有激素残留的鳝鱼和甲鱼等。 （2）工业污染 废渣，废水和废气的排放，造成土壤污染、水源污染和大气污染等 （3）食品储存和加工环节 ①细菌污染和霉菌污染 ②违规使用添加剂，食品中含有毒有害物质。 ③使用劣质原料，使食品缺乏营养甚至有害。 （4）疫病、生物污染 如口蹄疫、疯牛病、禽流感等 ;2 我国的食品卫生制度不健全 （1）法律法规欠缺 （2）标准体系不完善 （3）检测设备落后 三、控制食品安全的措施 （一） 认识和把握食品的风险性 （1）生物性危害 食品生物性污染包括微生物、寄生虫、病毒、昆虫。与食品卫生相关的主要是： ① 微生物引起的食品污染与食品腐败变质。 ② 霉菌及霉菌毒素对食品的污染 ③ 人畜共患寄生虫病 ④ 消化道传染病（病毒及细菌）;（2）化学性危害 ① 来自生产、生活和环境中的污染物 ② 食品容器、包装材料、运输设备等接触过程中渗入到食品中的污染物 ③ 滥用食品添加剂 ④ 在食品加工、储存过程中产生的有害物质 ⑤ 掺假、制假过程中假如到食品中的有害物质。;（3）物理性污染 ① 来自产、储、运、销的污染物 ② 食品的掺假、制假 ③ 食品的放射性污染 ;（二）消费者购物的理智性; 如蔬菜水果过大，其性状和色泽过于诱人，番茄顶部长着桃子似的凸起，无根豆芽等都是点过激素的标志。 5 采用无色塑料袋，餐具包装和储存食品。 ;四、食品安全常识;2 棕子的选购 （1）要选购有厂名、厂址、生产日期的粽子。 （2）如果购买真空包装的粽子，要查看是否有漏气或鼓气现象，如果有漏气或鼓气现象则不要购买。 （3）观察粽子形态应粽角端正，扎线松紧适当，无明显露角，粽体无外露。剥去粽叶，粽体具有应有的色泽，外观有光泽。无杂质，无夹生，不得有霉变、生虫和其它外来污染物。 （4）食用时若感到口味不正，不要食用，粽子应具有粽叶、糯米及其它谷类食物应有的香味，不得有酸败、发霉、发馊等异味。 （5）不要选用“返青棕叶”;3 水果的识别与选择 （1）梨 优质梨果实新鲜饱满，果形端正因品种不同而呈青、黄、月白等颜色；成熟适度，肉质细，质地脆而鲜嫩，细胞少、法多，有甜味或酸甜味；无霉烂、冻伤、病灾害和机械伤。 次质或劣质梨 果形不端正，有相当数量的畸形果，无果柄，果实大小不均且果个偏小；表面粗糙不洁，刺、划、碰、压等伤痕较多，有病斑或虫咬伤口，果肉粗，质地差。味道淡薄或过酸。;香蕉： 优质得蕉 果形端正，单果得蕉形体弯曲，排列成梳状；梳柄完整，无缺失和脱落现象；果实丰满、肥状、体形大而均匀；色泽新鲜、光亮，果皮呈鲜黄或青黄色，果面光滑，无病斑、无虫疤、无霉菌、无创伤；果皮易剥离；果肉柔软糯滑，香甜适口，不涩口、无怪味、不软烂。 次质香蕉 果实细窄而不丰满，果形一般，果个小而不均，色泽青暗，果皮呈青绿色或发黑，果皮不光洁、不整齐，有病虫害或机械伤口。 ;西瓜： 1.先看瓜皮是否呈深绿色（新鲜的西瓜上会有一层“白霜”）。 2.再看瓜底，成点则甜，成圈则次之。 3.听声，弹瓜声音钝浊沉重，抱起瓜在耳边轻轻挤压，内有裂声为上品。;4 如何鉴别伪劣肉 （1）注水肉 ① 注水牛羊肉 色泽鲜红、较湿润，看上去“很新鲜”，其实这种肉肌肉组织松软，血管周围出现半透明状红色胶体，弹性差，切面闭合慢，有明显切割痕迹。 ② 注水猪肉 色泽呈淡红色，较正常的猪肉要亮，肉经注水后，从切面看，水会从瘦肉中渗出。 （2）米猪肉 即患有囊虫病的死猪肉，这种肉对对人体健康有害。 （3）喂瘦肉精的肉 毛皮发亮、呼吸急促、后臀部外形饱满，猪肉肉色较深、肉质鲜艳、脂肪非常薄。;奶粉真假的辨别 试手感 用手指捏住奶粉包装袋来回摩擦，真奶粉发出“吱吱”声；而假奶粉由于掺有白糖、葡萄糖等成分，颗粒较粗，会发出“沙沙”的流动声。 辨颜色 真奶粉呈天然乳黄色；而假奶粉颜色较白，细看有结晶和光泽，或呈漂白色，或有其他不自然的颜色。 闻气味 打开包装，真奶粉有牛奶特有的乳香味；假奶粉乳香甚微，甚至没有乳香味。 尝味道 把少许奶粉放进嘴里品尝，真奶粉细腻发粘，易粘住牙齿、舌头和上颚部，且无糖的甜味（加糖奶粉除外）；假奶粉放入口中很快溶解，不粘牙，甜味浓。 ; 看溶解速度 把奶粉放入杯中，用冷开水冲，真奶粉需经搅拌才能溶解成乳白色浑浊液；假奶粉不经搅拌即能自动溶解或发生沉淀。用热开水冲时，真奶粉形