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转基因技术改良食物品质的研究进展 摘要：本文先是对转基因技术和食物的概念、主要方法两个方面作了简要叙述，然后重点从转基因技术在食物改良中的具体应用和转基因技术所面临的问题等方面作了综述。 关键字：基因重组 克隆 扩增 引言 转基因技术即基因工程又叫做基因拼接技术或DNA重组技术。基因工程指在体外将不同来源的DNA进行剪切和重组，形成杂合DNA或称嵌合DNA分子，然后将其导入特定的宿主细胞，得到大量扩增和表达，使宿主细胞获得新的遗传特性，产生新的基因产物。食品所具有的各种特性的总和，便构成了食品质量的内涵。可以包括安全性、营养性、可食用性、经济性等几个方面食品的安全性是指食品在消费者食用、储运、销售等过程中，保障人体健康和安全的能力 1、转基因技术在食品中的应用 1.1改良植物性食品品质的进展 1.1.1改良小麦营养品质—氨基酸、淀粉含量 由于小麦及其禾谷类作物种子蛋白质中几乎都存在着必需氨基酸匮乏的问题，即营养组成不平衡，因而影响了种子蛋白的完全利用。禾谷类作物包括小麦在内的种子储藏蛋白中最缺乏的是赖氨酸和苏氨酸，尤其是赖氨酸含量很低，赖氨酸平均含量为3．0％(1．5％~4．5％)，苏氨酸平均为1．4％(0．8％～2．0％)(Bright and Shewry，1983)。国际粮农组织FAO(food and agriculture organization)公布的氨基酸理想含量为赖氨酸5．5％，苏氨酸4％。小麦种子蛋白的赖氨酸含量变幅为1．77％～4．15％，平均为3．03％ ，远远低于FAO要求的理想含量水平，不能满足人体的需要。因此，提高蛋白质中赖氨酸的含量，对进一步提高小麦的营养品质具有重要的意义.姬生栋等[3](2001)用离子注入法转大豆DNA至小麦品种新麦9号，结果表明，当代转基因小麦籽粒蛋白质含量有明显变化，得到高蛋白f19％)和低蛋白含量(≤13．99％ 两种极端变异新材料，并且DNA导入方式对当代籽粒蛋白质含量无影响，无论导入大豆全长DNA还是片段DNA，均引起当代小麦籽粒蛋白质含量发生显著变化为了提高小麦Lys含量，孟超敏等用基因枪法将来自大肠杆菌的赖氨酸合成关键酶(dapA)(编码DHDPS)和来自四棱豆的高赖氨酸含量基因[4]，可提高植株的游离赖氨酸含量和种子蛋白可溶性蛋白结合态赖氨酸含量。 小麦籽粒中大约2／3的成分由淀粉组成，又可分为两类：线形的直链淀粉和高度分支的支链淀粉。在普通小麦淀粉中，直链淀粉的含量一般在25％左右。直链淀粉特有的分子结构导致了其特有的理化性，质、加工性能和应有价值。可从淀粉长链的非还原末端切下一寡糖片段(6～7个葡萄糖残基)，再将该片段转移到淀粉连中1个葡萄糖残基上，以寡糖游离的Cl与葡萄糖残基的C6羟基结合[6]，生成oL-1，6糖苷键(分枝点形成)，形成分枝，该分枝可在淀粉酶的作用下延伸。进而提高直链淀粉的含量。 1.1.2改变大豆的营养品质—蛋白质和氨基酸 大豆种子中的油脂总含量与蛋白总含量一般呈负相关． 2008年，Lardizabal等[7]解决解决了这一问题。由于在大豆蛋白中，有90％左右为球蛋白，因此通过转基因技术农杆菌导入法将能够合成右蛋白基因导入到受体细胞中，能有效提高大豆蛋白总含量。通过转基因技术还可以大豆缺乏氨基酸的表达基因导入到大豆受体中去，以改善大豆蛋白质中氨基酸不均衡的现象及降低大豆过敏的几率【19】-【20】。 1.1.3改变玉米营养品质 赖氨酸是玉米蛋白质中的限制性氨基酸，含量的高低直接关系到玉米的营养价值，孙学辉等通过转基因技术赖氨酸表达基因导入到玉米受体细胞中，经过表达后，提高了玉米的赖氨酸含量[8]。 玉米含磷丰富，但玉米中65％以上的磷是以植酸磷的形式存在。猪和禽类等单胃动物因缺乏分解植酸的酶而难以利用植酸，造成有效磷利用率低和环境污染等问题， 因此通过转基因技术可提高玉米中植酸酶[9]的含量，改善玉米饲料的品质，对节约成本、提高饲料利用率及保护环境等有重要的意义。 1.1.4转基因技术在植物中的特殊应用 转基因技术在食品环境保护等方面都有较深入的发展和研究。当前，用转基因植物生产基因工程疫苗成为热点话题之一，食品疫苗就是将某些致病微生物的有关蛋白基因导入到植物受体细胞中，并使其在植物受体中表达，从而在植物中产生相关的低抗疫苗，用转基因植物生产疫苗保持了其蛋白的理化特性和生物活性，有的可提纯后作疫苗使用，有的可不经提纯直接使用。如口服不耐热肠毒素转基因马铃薯后可产生相应抗体，目前已成功获得的有狂犬病疫苗，乙肝表面抗原和链球菌突变株表面蛋白等十多种转基因马铃薯·香蕉·番茄的使用疫苗。由于这些蛋白基因可长期保存于植物种子中，有利于疫苗的生产、运输、保存和推广，因此转基因植物作为廉价的生产运输方式，虽然只是刚刚起步，但是有良好的发展前