大豆 7S、11S 球蛋白与分离蛋白影响面团特性及馒头品质的机理研究.docVIP

　　大豆 7S、11S 球蛋白与分离蛋白影响面团特性及馒头品质的机理研究 --第一章 文献综述 1.1 研究背景和意义 小麦是世界上主要粮食作物之一，在我国，小麦作为第二大作物，其种植面积和产量仅次于水稻。我国小麦的年产量呈逐年递增趋势，2011 年小麦年产量 11740.09 万吨，2012 年小麦年产量 12102.36 万吨，2013 年小麦年产量 12192.64 万吨，2014 年小麦年产量 12620.84 万吨。2014 年与 2011 年相比小麦的年产量增加了近 8%。（数据来自国家统计局）。面制品的主要原料之一是小麦，全球大约三分之一的人口是以面制品为主食，它为人类摄取蛋白质提供大量，远高于其它粮食作物。据统计，世界小麦蛋白质数量等于肉、蛋、奶蛋白质的总和。但是小麦蛋白中缺乏赖氨酸，因此在小麦粉中添加赖氨酸含量高的蛋白质可以提高小麦粉中蛋白质含量，并平衡小麦蛋白质中必需氨基酸含量，提高小麦蛋白的营养价值。 大豆蛋白质必需氨基酸含量高，属于优质蛋白质。大豆是主要的豆类作物之一，2010～2014 年大豆、绿豆、红小豆及豆类总年产量如图 1-1（数据来自国家统计局），由图 1-1 可以看出，在我国大豆年产量远远高于绿豆及红小豆，居豆类之首。大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、蛋白粉、大豆酶解蛋白等（统称大豆蛋白）是以大豆为原料制备的，而食品工业中，如乳品、饮料、面制品、肉制品、面制品等的生产均离不开大豆蛋白。现如今，人口迅速膨胀而耕地面积大大减少的严峻形势下，人们对大豆蛋白这种具有高营养、高产量的植物原料蛋白质引起广泛关注。大豆蛋白加工在我国已呈现迅猛发展态势，其中大豆食品蛋白加工出口量占世界市场的 50%。据专家估计，全球对大豆蛋白的消费量将会持续上升。以我国为例，2012 年实际消费大豆 6400万吨，占全球实际消费的 25%。用于食品加工的国产大豆总量超过 1000 万吨，其中 30%用于大豆分离蛋白生产，年产量达 70 万吨(韩飞等 2013)。国内市场上，多数肉制品的生产加工过程会添加大豆蛋白，而我国肉类年产量高达 7000 万吨，约占世界肉类总量的 30%，但是深加工比率仅有 4%～5%，远低于发达国家的 50%～70%，随着科技的发展，肉制品的深加工水平不断提高，大豆蛋白的需求也日益凸显，按 30%的肉制品深加工产品比率计，国内大豆蛋白年需求量达 30 万吨，2014 年全球大豆蛋白年需求量在 150万吨～200 万吨，初步估算，大豆蛋白年需求量会以每年 10%～15%的速度递增（韩锦等 2014）。国际市场上，大多包装食品生产中也有大豆蛋白的应用。目前在食品生产工业上，我国已向 100 多个国家出口大豆蛋白。大豆蛋白具有的多种功能特性与产品质量有直接影响，当大豆蛋白和其它食品原料搭配使用时，可以使其营养价值得到显著的改善，此外，它对于改善加工食品的质构特性也具有重要影响(Gan et al. 2009, López et al.2012, Mohsen et al. 2009)。目前，学者们主要对大豆蛋白的精深加工进行深入研究，旨在开发一种具有更高的附加值、应用价值的大豆蛋白产品。 1.2 国内外研究进展 1.2.1 小麦蛋白质概述 小麦一般含有 9%～13%的蛋白质，小麦蛋白质是人们日常食物蛋白质的主要。通常将小麦蛋白质分为面筋蛋白（一般大约占小麦蛋白总量的 85%）和非面筋蛋白（一般大约占小麦蛋白总量的 15%）（Veraverbeke et al. 2002）。在生面团中能形成网络的蛋白称为面筋蛋白，生面团的粘弹性由面筋蛋白质决定(acRitchie et al. 1990)，麦谷蛋白聚合物的不均匀混合物分子量范围在80KDa 至几千 KDa (Masci et al. 2002)。 （1）麦醇溶蛋白 大部分麦醇溶蛋白以单体形式存在，在低 pH 条件下进行凝胶电泳，以迁移速率为基础，最初将它们分为四组（α-，β-，γ-，ω-麦醇溶蛋白），其迁移速率依次减小。后来，对氨基酸研究结果表明，分子的迁移速率不总能反映蛋白质之间的关系，也不一定能反映 α-，β-麦醇溶蛋白的分组(α/β-类型)。现今的研究方法，例如二维电泳法或反相高效液相法(RP-HPLC)能够将麦醇溶蛋白分为一百多个组分。基于对完整和部分氨基酸的研究发现，根据氨基酸组成和分子质量，可以将它们分为四种不同类型：ω5-，ω1,2-，α/β-和 γ-麦醇溶蛋白(Wieser 1996)。 第二章 大豆 7S 和 11S 球蛋白的提纯及鉴定 2.1 前言 大豆是重要的植物蛋白质资源之一，与谷类作物蛋白相比，大豆具有蛋白质含量高、氨基酸平衡性好，以及乳化性、凝胶性、吸油性等优良的功能特性而被广泛应用于食品、医药和动物饲料等多个领域。低温豆粕蛋白含量达