果酒和果醋的制作(用)2.ppt

三、果酒的制作原理 1、果酒的制作需要什么微生物？ 课题延伸： 如何证明果汁发酵后有酒精产生？ 5.如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？ 6.如何检验果酒、果醋的制作是否成功？ 果酒的制作是否成功的鉴定方法是： 嗅味和品尝、显微镜观察、用重铬酸钾检验酒精的存在 葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。 课题1:果酒和果醋的制作 一、制作果酒果醋的微生物： 酵母菌——真菌 醋酸菌——细菌 二、两种微生物的分类地位 1.制作果酒——酵母菌 2.制作果醋——醋酸菌 2、酵母菌的适宜温度是多少？ 3、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？ 4、为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？ 5、酵母菌有何实际应用？ 6、果酒的制作原理？ 二、果醋制作的原理 阅读课本，思考以下问题： 1、醋酸菌代谢类型？ 2、醋酸菌有哪些方面的实际应用？ 3、果醋的制作 菌种 名称 生物学分类 代谢 类型 适宜 温度 繁殖方式 对氧的需求 酵母菌 真核生物 醋酸菌 控制空气的一些措施 注:酵母菌与乳酸菌的比较 出芽生殖 二分裂生殖 原核生物 异养兼性厌氧 异养 需氧 最适20℃ 30—35℃ 出芽生殖 二分裂 前期需氧， 后期不需氧 一直需氧 五、请比较果酒与果醋制作原理和发酵条件 比较 果酒制作 果醋制作 制作原理 最适发酵温度 对氧的需求 pH 发酵时间 比较 果酒制作 果醋制作 制作原理 五、请比较果酒与果醋制作原理和发酵条件 酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，再在无氧条件下进行酒精发酵 醋酸菌在氧气、糖源充足时,将糖分解成醋酸； 当缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 制作果酒 制作果醋 最适发 酵温度 对氧 的需求 pH 发酵时间 18℃—25℃ 30℃—35℃ 前期：需氧 后期：不需氧 需充足氧 酸性环境 酸性环境 10—12d 7—8d C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 酶 1、有氧呼吸： C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 2、无氧呼吸： 酵母菌 制酒 注:制作果酒（前期需氧，后期厌氧）,其反应式: 出芽生殖， 增加酵母菌数量 产生酒精 1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 酶 C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸） 2、若缺少糖源，氧气不足时，醋酸菌将乙醇变为变为醋酸，其反应式： 酶 C2H5OH+O2 →CH3CHOOH（醋酸）+H2O 醋酸菌 制醋 注:制作果醋（一直需要氧）,其反应式: 五、果酒和果醋制作的实验流程示意图 1、材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。 ①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 ②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会 六、实验操作 2、清洗（WHY？） 3、榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。 4、发酵：发酵装置如下 5、注意事项 ①将葡萄汁装人发酵瓶， 要留大约1／3的空间 (如图右图所示)，并封 闭充气口。（为什么？） 塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。 防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染 70%酒精消毒 ③制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口充气。 将温度严格控制在30℃～35℃， 时间控制在前7～8d左右。 ②制葡萄酒的过程中，要严格密闭， 将温度严格控制在18℃～25℃， 时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。 原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精 反应呈现灰绿色。 怎样操作？ 想一想，如果要使检验的结果更有说服力，你应该怎么做？ 操作步骤 试管甲 试管乙 试管丙 发酵液 2mL 蒸馏水 酒精 3mol/LH2SO4 饱和重铬酸钾溶液 现象 2mL 3滴 3滴 3滴 3滴 灰绿色 橙色 － 2mL － － － 灰绿色 3滴 3滴 － － 1.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 2.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？ 3.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 4.请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？ 1.你认为应该从哪些方面防止