SO2和酒精处理对葡萄酒自然发酵酵母菌群的影响.pdfVIP

S02和酒精处理对葡萄酒自然发酵酵母菌群的影响 刘树文1，王玉霞1，陶怀泉2，车兆虹2，武胜叶2 (1西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌712100；2中国长城葡萄酒有限公司，河北沙城075400) [摘 要]【目的】研究s02和酒精处理对葡萄酒自然发酵醪液中酵母菌群数量和种类的影响。【方法】分别对 葡萄酒自然发酵醪液进行60，80，100mg／LS02处理和体积分数5％，10％，15％酒精处理，并分离不同发酵时期葡萄 醪液中的酵母菌。应用5．8S—ITS扩增片段的RFLP分析检测技术，结合WL营养琼脂培养基上的菌落形态及颜色， 对分离的酵母菌进行鉴定。【结果】无论是S0z处理还是酒精处理，发酵后期优势菌群主要为酿酒酵母}S02处理主 要对SO。敏感的酵母菌群影响较大，同时酵母菌群还受发酵产物酒精的影响，发酵中后期除酿酒酵母外只能分离到 少量耐S0z的拜耳接合酵母和贝酵母；酒精处理中，发酵初期主要分离到的是克勒克酵母和假丝酵母菌株，发酵中期 分离到的主要是酿酒酵母、隐球酵母和毕赤氏酵母，发酵后期以酿酒酵母为优势菌群。【结论】无论是SQ处理还是酒 精处理，启动发酵的主要是非酿酒酵母，维持发酵并最终将发酵进行到最后的主要是较耐s02和酒精的酿酒酵母。 [关键词]so：；酒精；葡萄酒}自然发酵；酵母菌群鉴定；RFLP分析 [中图分类号]TQ920．1 [文献标识码]A [文章编号] of and treatmentsonwine fIoras lnfluence aIcohoI S02 yeast mUSt termentatlOn dUrlnqarapeSpOntaneOUS VV ● ■ LIU Shu—wenl，WANGYu—xial，TA0Hdai—quan2，CHEZhao—hon92，WUSheng—ye2 (1c0ZZP班o，幽oZogy，N州^讹“A＆F％iwrsify，y口n彬ng，S^n口竹“712100，＆i加’ 2吼f旭G如口t 075400，函抽n) W，nff阢竹P凸．，L丁D·s^n拍Png，HP扼f donetoknowtheinfluenceofdifferentandalcoholconcen— was S02 Abstract：【0bjective】Thestudy treatmentsonthe and ofmainwine florasin tration yeast spontaneously speciesquantities fermenting treatmentconcentrationwas60，80，100 alcoh01treatment musts．【Method】S02 mg／L，and were mainwine floraswereisolated different fermen— 5％，10％，15％(V／V)．Theyeast during spontaneous tation wereidentifiedRFLP ofthe of5．8孓ITS phases．Theseyeasts by analysis amplificationfragm