碱性蛋白酶在食品加工中的应用.pptVIP

前 言 目 录 * 碱性蛋白酶在食品加工中的应用 碱性蛋白酶是在碱性条件下水解蛋白质肽键的酶类，是一类重要的工业用酶，存在于动、植物及微生物中，具有诸多优点。广泛应用于食品、医药等领域。 1 3 碱性蛋白酶在食品加工中的应用 碱性蛋白酶的定义及优点 碱性蛋白酶的结构、性质及分类 2 碱性蛋白酶是在碱性条件下水解蛋白质肽键的酶类，是一类重要的工业用酶，最早在猪胰脏中发现，它广泛存在于动、植物及微生物中。 定 义 优 点 微生物蛋白酶均为胞外酶，不仅具有动植物蛋白酶所具有的全部特征，还具有下游技术处理相对简单、价格低廉、来源广及易于实现工业化生产等诸多优点。 优 点 定 义 结构 碱性蛋白酶具有信号肽，在解淀粉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌中分泌的中性蛋白酶和碱性蛋白酶信号肽段有同源程度很高的保守序列。 结构、分类 性 质 分类 A型：Carlsberg型蛋白酶 B型：Novo型蛋白酶 遇到作用于丝氨酸的试剂二异丙基氟磷酸（DEP）会失活 对金属螯合剂EDTA重金属和巯基试剂不敏感 需要有金属离子Mn2+、Mg2+等的启动 对底物有高度专一性 比中性蛋白酶水解能力更大 具有一定的脂酶活力 性 质 结构、分类 碱性蛋白酶在食品加工中的应用 提取大米 水解蛋白 制作面包 大豆肽制备 利用碱性蛋白酶对大米蛋白的降解和修饰作用，使其变成可溶性的肽而被提取出来。 碱性蛋白酶在食品加工中的应用 提取大米 水解蛋白 制作面包 大豆肽制备 通过限制性降解来修饰小麦谷蛋白，增加面包韧性、机械强度及产量，减少面团的混合时间。 碱性蛋白酶在食品加工中的应用 提取大米 水解蛋白 制作面包 大豆肽制备 利用发酵菌株所产生的蛋白酶，作用于大豆蛋白并将其水解为肽。 原料成本低廉、工艺过程简便。 *