经典传统东北菜代表菜：铁锅靠大鹅,农家鹅为原料!.pdfVIP

经经典典传传统统东东北北菜菜代代表表菜菜：：铁铁锅锅靠靠大大鹅鹅，，农农家家鹅鹅为为原原料料！！ 铁锅靠大鹅 特点：传统铁锅靠大鹅是精选没有污染 农家鹅为原料，并辅以多种名贵中草药和上 等调料，形成独特 配方，采用传统铸铁锅烹制，皮色金黄，口感纯正、肉烂脱骨、 质地细嫩、香而不腻、回味无穷． 原料：家养肥鹅10干克。 调料：盐18克，味精16克，鸡粉12克，料酒8克，胡椒粉8克，老抽12克，白酒8克， 白糖6克，葱段、蒜子、姜片各5克。 （１）原汁咸鲜味： 可用盐、味精、鸡粉、老抽、生抽、料酒、肉香粉、海鲜酱油来调味，主要是突出鹅 肉 本味，注意不宜使用过多 调料和香料。 （２）东北酱香味： 可用黄豆酱、金黄酱、甜面酱、香其酱等东北特色酱调味，也可根据各地消费者爱好 添减各种酱类，特点是突出家常酱香味，不宜加入过多 香料，否则味道会发苦。 （３）秘制药料味： 可以放十三香、草果、南姜、砂仁、肉蔻、花椒等调制，但主味还是要以咸鲜为主， 特点是突出药料 香味，不宜加入酱类烧靠。 （４）香葱麻椒味： 可以放辣妹子酱、老干妈香辣酱、豆瓣酱，或用调制 香辣酱汁，加入麻椒粒或麻椒 油一起靠制，特点是香辣麻椒，味浓 口感。 制作方法： （１）肥鹅宰杀洁净后，切成7—9厘米 大方块。 （２）炒锅放入鹅油，炒香上述调料，鹅肉块，小火翻炒，加人适量清水烧开，倒入 大铁锅中。 （３）大铁锅 加热火源以木柴为好，这样更加突出乡土气息，小火慢慢靠烧鹅肉至 九成熟， 关火将鹅肉泡在原汤汁中以利于吸味。 （４）客人点菜后，将鹅油烧至六成热，下入鹅肉块炸至外焦里嫩，撒上香菜、芝麻 即可。 制作关键： 1、选料：宜选用一年至一年半左右 家养肥鹅，这样才能保证口味 上乘与肉质 鲜美。 2　靠制：宜选用大铁锅、木柴来进行初加工，还要确保加工时火候要小，才能使鹅 肉充分入味，突出铁锅特殊 香味。 3、炸制：最好选用鹅油炸制，这样会有种特殊 香味，用色拉油、花生油也可以， 但口感、色泽均不及鹅油理想。 【红枣红糖发米糕】1.面粉、糯米粉混合，红糖用少量温水化开，剩下 温水融化酵 母。2.将面粉、红糖水、酵母水混合，成为稍有流动性 稠面糊。3.放在温软处醒发 至体积变大，表面有小气泡就差不多。4.小塔模模具内侧抹点油，倒入醒发后 面 糊，表面用红枣装饰，入蒸锅，20分钟。 本文作者：小俊美食