软质冰淇淋实验报告.docxVIP

软质冰淇淋加工工艺一 实验目的了解软质冰淇淋的加工工艺过程及工艺要点，掌握软质冰淇淋的加工方法，分析巴氏灭菌、均质、老化、凝冻这几道工序对冰淇淋品质的影响。二 实验原材料和设备原材料：全脂乳粉、奶油、白糖、CMC、单甘脂、巧克力粉。实验设备：电磁炉、冰淇淋机、冰柜、电子称。三 实验原理冰淇淋以稀奶油为主要原料，添加牛乳、水、白糖、香精、稳定剂等辅料，经过混合溶解、杀菌、均质、老化、凝冻等步骤制成，成品中含有32%水分，18%干物质和5%空气。四 工艺流程称量→ 原料混合→巴氏杀菌→均质→老化→ 凝冻→硬化→成品工艺要点：本次实验使用的配方为：全脂奶粉5%、奶油5%、白糖14%、单干脂0.25%、CMC 0.35%、水72.4%。原料混合：CMC先用水溶解，在加入其它配料中混合均匀，避免有颗粒。巴氏杀菌：将混合原料在电磁炉上加热至60-70°C，并保温搅拌20min.均质：采用60-63°C，压力140-210kg/m2 均质物料最适宜。高压均质机在使用前要用消毒液消毒，再用无菌水冲洗。老化：均质后的物料冷却至4°C，保持12-24h。凝冻：将老化好的物料在冰淇淋机中进行冷冻处理(—3℃～—4℃)，直到冰激凌呈半固体状态，大约15min。五 感官评定项目标准得分滋味甜味适中、可口（20-25）20甜味不足或过甜（15-20）有咸味、酸败味（10-15）气味奶香味纯正、豆香味适中（20-25）18奶香味不明显、豆腥味重（15-20）豆腥味多于奶香味（10-15）组织细腻、清润、无明显粗糙冰晶（20-25）15有效冰晶或细微颗粒感（15-20）较大冰晶或组织粗糙（10-15）形态形态完整、不变形、不软塌（20-25）20形体不完整、有点粉（15-20）形态过黏、有凝块（10-15）总分73本次实验制的冰淇淋甜度适中，但是奶香味不够明显，香精味过重，组织有细微颗粒感，不过形态比较完整，还有一点不足时融化快。六 影响冰淇淋品质的因素分析冰淇淋是一种冻结的乳制品，其物理结构是一个复杂的物理化学系统，空气泡分散于连续的带有冰晶的液态中，这个液态包含有脂肪微粒、乳蛋白质、不溶性盐、乳糖晶体、胶体态稳定剂和蔗糖、乳糖、可溶性的盐、如此有气相、液相和固相组成的三相系统，可视为含有40%-50%体积空气的部分凝冻的泡沫。要达到规定的冰淇淋质量标准及物理结构，应该从冰淇淋混合料的组成（配方与原辅料质量）、生产工艺条件两方面去分析研究。1. 冰淇淋混合料组成的影响制作冰淇淋的主要原辅料有脂肪、非脂肪固体、甜味料、乳化剂、稳定剂、香料及色素等。⑴脂肪 ：通常用于冰淇淋的脂肪为乳脂肪，乳脂肪能赋予冰淇淋特有的芳香风味、组织润滑、良好的质构及保型性，故一般而言，乳脂肪愈多品质亦愈佳。乳脂肪的来源有纯奶油、奶油、鲜奶、炼乳、奶粉等，必须选择新鲜而洁净、品质优良者。⑵非脂乳固体： 非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称，其中蛋白质具有水合作用性质，在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定性，同时在凝冻过程中促使空气很好的混入。并能防止制品中冰结晶的扩大，使质地润滑、乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋予制品显著风味特征，但若非脂固形物过多时，则脂肪特有的奶油味将被消除、而炼乳臭或脱脂奶粉臭将因此而出现，限制非脂乳固体的使用量，最大原因在防止其中乳糖呈过饱和而渐次结晶析出的沙状沉淀、一般推荐其最大用量不超过占冰淇淋中水分的17%。⑶甜味料 ：现在最常用的为蔗糖，一般用量为15%~16%，蔗糖的用量可以使冰淇淋混合料的冻结点下降，鉴于淀粉糖浆的抗结晶作用、甜味柔和，常以淀粉糖浆部分代替蔗糖，由于淀粉糖浆的冻结点将比蔗糖低，故不宜用量太多，一般以代替蔗糖的1/4为好，蔗糖与淀粉糖浆两者并用时，冰淇淋的组织将更佳，且有防止贮运过程中品质降低的优点。⑷稳定剂 ：稳定剂具有亲水性，即能与水结合，因此能提高冰淇淋的粘度和膨胀率，防止冰结晶的产生，减少粗糙的感觉，而使产品组织轻滑。且其吸水力强，因此对产品融化的抵抗力亦强，使冰淇淋不易融化，在冰淇淋生产中能起到改善组织状态的作用。稳定剂的种类很多，较为常用的有明胶、CMC、黄原胶、卡拉胶、海藻胶、变性淀粉等，淀粉一般用于等级较低的冰淇淋中。稳定剂的添加量是依冰淇淋的成分组成而变化，尤其是依总固形物含量而异，一般在0.1%~0.5%左右。无论那一种稳定剂都有长处和短处，所以单独使用不如将两种以上混合使用为宜。⑸乳化剂 ：乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基的物质，它可介于油和水的中间，使一方很好地分散于另一方的中间而形成稳定的乳化液，乳化剂的添加量与冰淇淋混合料中脂肪含量有关，一般随脂肪含量增加而增加，其范围在0.1%~0.5%之间，同样复合乳化剂的性能